Paris-Saclay Food and Bioproduct Engineering - SayFood
08 janvier 2026UMR AgroParisTech, INRAE, Université Paris-Saclay
Orientation scientifique générale
L’unité de recherche SayFood (Paris-Saclay Food & Bioproduct Engineering) est née le 1er janvier 2020 de la fusion des UMR GENIAL (Ingénierie Procédés Aliments) et GMPA (Génie et microbiologie des procédés alimentaires).
Elle a pour mission de proposer de nouvelles approches en ingénierie des produits et des procédés et d’acquérir des connaissances originales pour contribuer au développement de nouveaux systèmes alimentaires durables en travaillant en interdisciplinarité sur le continuum conception-consommation.
L’UMR SayFood s’intéresse aux processus physiques, biochimiques et microbiologiques qui gouvernent les transformations alimentaires et non alimentaires des bioproduits et développe des approches mécanistiques pluridisciplinaires et systémiques pour :
- repenser la (bio-)transformation jusqu’à la consommation et développer les potentialités des nouveaux systèmes alimentaires ;
- contribuer à une innovation produits-procédés intégrant les contraintes de la production amont, les besoins/attentes des consommateurs et les impacts environnementaux.
L’UMR dispose de laboratoires de chimie, physico-chimie, microbiologie et d’analyse analyse sensorielle et d’une halle pilote pour l’étude des procédés alimentaires et des bioprocédés.
La halle technologique est une installation d’enseignement, de recherche et de transfert. Elle s’installera courant 2022 au Campus Agro-Paris Saclay sur une surface de 2360 m² avec : une zone non alimentaire (pilotes pour des productions de 20 à 200 kg/h), une zone alimentaire (ligne produits laitiers/fromages ; ligne baking - produits céréaliers/cuisson ; ligne modulable) et une zone microbiologique (fermenteurs de 2 à 7 L et séparateurs associés), ainsi qu’un atelier pour la fabrication, la modification et l’instrumentation des pilotes, des laboratoires d’analyse et de préparation et des zones de stockages à diverses températures.
Pour conduire ses recherches, SayFood s’appuie sur un ensemble de champs disciplinaires couvrant les sciences des aliments, la microbiologie, le génie des procédés et les sciences des consommateurs.
Champs de recherche
L’unité est structurée en cinq équipes de recherche :
- Développer des outils et des connaissances permettant la construction raisonnée de produits alimentaires et d’emballages alimentaires biosourcés.
- Analyser les processus de structuration et réactionnels à différentes échelles, de la molécule jusqu’au procédé.
- Développer des modèles mécanistiques pour quantifier des phénomènes fortement couplés et prédire le comportement de matériaux.
- Utiliser des modèles pour la conception et l’ingénierie.
- Comprendre les interactions pour contribuer à la conception des qualités multicritères des aliments
- Analyser les perceptions sensorielles et les comportements des consommateurs
- Analyser la déconstruction de l’aliment en bouche et dans le tube digestif
- Comprendre les interactions homme-aliment
- Comprendre la structuration et l’expression des fonctionnalités des communautés microbiennes alimentaires
- Maîtriser les microorganismes dans les aliments fermentés et les bioprocédés
- Mener des recherches sous l’angle de l’ingénierie écologique, en mettant en oeuvre des compétences en analyses génomiques, en écologie et en physiologie microbienne,
- Caractériser les interactions micro-organismes/surface ou micro-organismes
- Concevoir et optimiser des procédés en intégrant qualité du produit, performances des procédés et impacts environnementaux
- Analyser et maîtriser les procédés de séparation membranaires et chromatographiques, les procédés de stabilisation (congélation, lyophilisation, séchage), les procédés microbiens (fermentation et bioconversion)
- Intensifier les procédés
Projets en cours
- Complex microbial Ecosystems MUltiScale modElling : mechanistic and data driven approaches integration (E-MUSE)
- Enginomics in food quality design : the case of shelf-stable fruit-, vegetable- and legume-based foods (FoodEngine)
- Clean-Label Emulsions : Valorizing food by-products & mastERing the products quality (Clever)*
- Innovative technological, organisational and social solutions for FAIRer dairy and fruit and vegetable value CHAINs (FAIRCHAIN)
- Science and Technology in childhood Obesity Policy (STOP)