Les podcasts d’AgroParisTech

Un plat de cuisine note à note : le dirac

Publié le 16 avril 2015 / - - - - /

La cuisine semble devoir apprendre à faire usage de protéines : à l’aide de protéines végétales, on peut produire des plats de cuisine note à note.
Hervé This

Un plat de cuisine note à note : le dirac
Partager la vidéo
Copier le code d'intégration la vidéo :
<iframe width="480" height="300" src="http://www.agroparistech.fr/podcast/spip.php?page=video-embed&id_document=7357" frameborder="0" allowfullscreen></iframe>	
Copier le code d'intégration la vidéo :
<iframe width="340" height="200" src="http://www.agroparistech.fr/podcast/spip.php?page=mini-video-embed&id_document=7357" frameborder="0" allowfullscreen></iframe>	
Récuperer les adresses de la vidéo et de sa vignette
 http://podcast.agroparistech.fr/podcastproducer/attachments/DF747E39-FB34-459A-9ECF-8475E876B4DF/6DFE4D0A-4FB3-4A9D-B8E7-88933FCD722B.mp4
 http://www.agroparistech.fr/podcast/IMG/jpg/dirac-2.jpg

Taille de la vidéo: 640 x 360 

Ecouter l'enregistrement

Messages


  • 1er octobre 2015, 08:09, par Patrick Stelz - repondre

    Bonjour,
    C’est le premier plat de la cuisine note à note que je vois réaliser, hors l’on parle de protéines, qui donne la texture de base, les différents produits utilisés comme le 1-octène-3-ol, comment peut-on savoir si il existe un "safety book" sur l’innocuité des produits utilisés et ne pas prendre du cyanure pour le goût d’amande et comment puis-je connaître les quantités utilisées.

    Ma deuxième question est à propos d’une émission que j’ai vue à la télévision dans "le sorcier du goût" vous parliez de formalisme avec les bases Water –Oil – Gas – Solid & les opérateurs / @ + X σ. Où puis trouver les informations sur ces équations et comment utilisé ce formalisme, cette formulation de la nourriture. Je suis vraiment curieux autour de ces choses et j’aimerai apprendre plus. Mais je ne trouve pas beaucoup sur Internet en ce moment. Merci beaucoup de partager ce savoir et merci.


  • 8 octobre 2015, 09:31, par Hervé This - repondre

    Hélas, il n’existe pas de livre de toxicologie alimentaire pour les cuisiniers, mais les composés odorants utilisés par l’industrie des "arômes" (on devrait dire "compositions" ou "extraits") sont très bien connus, et codifiés. Je me dis que ce devrait être la mission du Centre International de Gastronomie moléculaire que de donner des informations. Je vais le faire, donc.
    Pour le formalisme DSF, il y a beaucoup de documents en ligne, mais notamment des cours https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=FIPDESMOLECULARGASTR&curdirpath=/docs%20HTHIS
    ou encore les Cours de gastronomie moléculaire, podcastés sur ce site.
    Inversement je m’aperçois qu’il n’y a pas de cours en ligne sur le formalisme en français.
    Et, finalement le formalisme DSF est très bien expliqué en français dans mes deux livres :
    - La cuisine note à note
    - Mon histoire de cuisine (avec un exemple sur la béarnaise)

Un message, un commentaire ?

modération a priori

Ce forum est modéré a priori : votre contribution n’apparaîtra qu’après avoir été validée par un administrateur du site.

  • Pour créer des paragraphes, laissez simplement des lignes vides.

Gastronomie Moléculaire

La gastronomie moléculaire est la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des ...  lire la suite »