A noter que le site http://sites.google.com/site/travau... contient maintenant une page (http://sites.google.com/site/travau...) où divers protocoles de cuisine moléculaire sont donnés
11 septembre 2011
Question : Est-ce que la moutarde est un élément tensioactif au même titre que le jaune d’oeuf ? et si oui, pourquoi ?
Réponse : La question est confuse... parce qu’il y a le mot "élément", qui est rapproché du mot "tensioactif". En chimie, les éléments sont ceux du Tableau périodique. A partir d’atomes de certains éléments, on constitue des molécules. Et l’on désigne par "composé" un corps dont les molécules, toutes identiques, sont constituées d’atomes de différents éléments. La moutarde, on le voit, n’a rien à voir avec tout cela : c’est un ingrédient alimentaire, ou une préparation alimentaire, selon l’usage que l’on en fait. C’est d’ailleurs, aussi, un condiment, mais on n’a pas besoin de le signaler, sans doute.
Tensioactif ? Ici, on entend "tension" et "actif". Pour bien comprend, partons d’huile que l’on verse sur de l’eau. Si l’on agite très vigoureusement les deux liquides, on parvient à disperser l’huile dans l’eau, mais au prix d’une dépense d’énergie considérable. En revanche, si l’on ajoute du liquide vaisselle, la dispersion de l’huile dans l’eau se fait très facilement. On dit que le détergent est tensioactif, parce qu’il abaisse l’énergie de surface, laquelle est définie comme le rapport de l’énergie à dépenser pour augmenter l’aire d’une interface (entre deux liquides non miscibles, par exemple) par l’aire créée.
Le problème, avec la moutarde, c’est que c’est un mélange de composés, et non un composé pur. Peut-on dire que c’est un tensioactif, ou bien faut-il considérer qu’elle contiendrait des composés tensioactifs, comme pour le jaune d’oeuf ? Je préfère la seconde solution.
La question devient donc : la moutarde contient-elle des composés tensioactifs, au même titre que le jaune d’oeuf ? Cette fois, il y a "au même titre" : expression bien vague... Veut-on dire : la moutarde contient-elle des composés tensioactifs (sachant que le jaune d’oeuf en contient, ce qui n’a rien à voir) ? Ou bien veut-on dire : la moutarde contient-elle les mêmes types de composés tensioactifs que le jaune d’oeuf ?
Ici, il faudrait rentrer dans la description des composés tensioactifs du jaune d’oeuf, mais je préfère garder cela pour une autre fois, et me limiter à considérer la question de savoir si la moutarde contient des composés tensioactifs. Qu’est ce que la moutarde ? C’est un produit que l’on obtient en broyant des graines de la plante nommée moutarde. Les graines sont broyées avec du verjus, du vinaigre, du vin, du sucre, du miel... Or verjus, vin, vinaigre : c’est principalement de l’eau. Autrement dit, la graine, ensemble de cellules vivantes, est broyé avec de l’eau. Or une cellule végétale, qu’est-ce ? C’est d’abord de l’eau, où sont dispersés des organites variés, le tout entouré par une membrane, avec autour une paroi cellulaire faire de pectines, celluloses et hémicelluloses. Or les membranes biologiques sont faites de divers composés, mais essentiellement de phospholipides, avec une tête phosphatée (soluble dans l’eau parce que chargée électriquement) et deux "queues" lipidiques, hydrocarbonées, hydrophobes.De sucroît, les membranes, et les graines, contiennent des protéines.
Autrement dit, les graines contiennent des composés tensioactifs... comme le jaune d’oeuf, puisque ce dernier doit ses propriétés émulsifiantes aux phospholipides (principalement lécithines) et aux protéines. Ou plutôt, on devrait dire que le jaune d’oeuf doit ses propriétés émulsifiantes aux protéines et aux phospholipides, puisque les protéines sont bien plus importantes que les phospholipides, comme le montre bien l’expérience qui consiste à fouetter de l’huile dans un blanc d’oeuf, fait, lui, d’eau et de protéines, sans aucun phospholipide.
Attention, toutefois : pour en revenir à la moutarde, tout dépend aussi de quelle moutarde, de comment elle a été préparée, etc.
2 septembre 2011
Question : Je vous soumets cette observation pour savoir si vous avez des éléments de réponses : devant tester la stevia sur différentes préparations cuites, je l’ai utilisée pour préparer une crème pâtissière (oeufs : jaune et blanc en neige, lait, fécule de pomme de terre). J’ai un peu surdosé la fécule, ce qui fait que la crème au départ était presque béton. Mais surprise : le lendemain soit 24 h après, l’ensemble était complètement liquéfié ! Je retrouvais un phénomène déjà observé en ajoutant du miel (et là, les protéases semblent jouer). J’ai repris cette crème liquide, ajouter de l’agar agar, et là, prise parfaite et qui tient encore. D’où cette question : la poudre de stevia commerciale contient elle une amylase ? ou quels facteurs peuvent expliquer cela ?
Réponse : La piste des amylases et des protéases semble à abandonner. Les protéases, tout d’abord, sont des protéines qui ont une action enzymatique, laquelle en la décomposition d’autres protéines. On rencontre l’effet quand on introduit un morceau d’ananas frais dans une gelée de gélatine : cette dernière se défait en quelques heures, parce que les protéases de l’ananas (bromélines) attaquent les molécules de gélatine, lesquelles sont des protéines (provenant du collagène, qui fait le tissu collagénique des tissus animaux). Ici, la crème pâtissière doit sa viscosité à la coagulation des protéines de l’oeuf, et, beaucoup (surtout dans votre cas) à la gélatinisation de l’amidon. Or si des protéases agissaient, elles n’agiraient que sur la gélatinisation de l’amidon.
Des protéases dans les extraits de stévia ? La stévia est une plante dont on extrait un édulcorant, qui est un rébaudioside, lequel n’est pas une protéine, donc n’a pas d’action protéolytique. Il ne contient d’ailleurs pas d’amylase, s’il est pur.
Pourquoi la liquéfaction ? Il manque de nombreux éléments pour donner une piste probable, et, surtout, il aurait fallu observer le système au microscope, à la recherche des agrégats protéines (une crème anglaise ou pâtissière est pleine de petits "grumeaux") et des grains d’amidon.
Probablement, c’est plutôt de ce côté qu’il faut se tourner : on sait que, dans certaines conditions d’acidité, les grains d’amidon gélatinisés peuvent se dissocier, ce qui conduit à la liquéfaction, sans invoquer d’effet enzymatique.
23 novembre 2010 :
Question : Je souhaite réaliser des macarons sans colorants industriels, mais avec des colorants naturels présents dans les jus de fruits tel betterave, orange, carotte... J’ai choisi les macarons car cette pâtisserie est très riche en colorants de synthèses.
Si vous détenez d’autres informations concernant la mise en place de colorants naturels ainsi que des études sur les colorants ?
Réponse : Pourquoi voulez vous vous fatiguer à extraire vous même les pigments et colorants... alors que les industriels le font pour vous ? C’est la même question qu’avec la gélatine : utilisez vous encore des pieds de veau pour vos bavarois ? Il y a d’autre part une vraie différence entre "colorants industriels" (je rappelle que nos amis canadiens nomment industriels les restaurateurs... parce que ces derniers ont une entreprise !) et colorants de synthèse.
Si l’on extrait des chlorophylles d’épinard, que ce soit dans une cuisine ou dans une usine, ce sont des chlorophylles extraites. Si l’on mettait en oeuvre un savoir chimique pour synthétiser les mêmes chlorophylles, ce seraient des chlorophylles industrielles.
Inutiles de vous dire que, pour la plupart des colorants un peu élaborés, ce sont des colorants extraits, et non de synthèse. D’autre part, la toxicologie des composés ne dépend pas de leur origine, extraite ou synthétique.
Connaissez vous le SYNPA, syndicat des producteurs de colorants et additifs ? Ils ont des informations en grand nombre. Vient aussi de paraître chez Lavoisier/Tec et Doc un livre Les additifs
23 octobre 2010 :
Question : Comment faire une gelée effervescente, de champagne, de schweppes, etc. ? Réponse : Une gelée effervescente ? Rien de plus simple. 1. Couler une demi gelée de champagne avec de la gélatine (4 à 10 % selon fermeté voulue) 2. couler une très mince couche de graisse (beurre de cacao, par exemple) 3. déposer un mélange composé de 2/3 acide tartrique et de 1/3 bicarbonate de sodium, bien mélangés 4. couler à nouveau la graisse 5. couler le reste de la gelée
Au moment de la dégustation, quand la poudre viendra au contact de la gelée, l’effervescence aura lieu.
20 octobre 2010 :
Question : Je me rapproche de vous pour un eclaircissement au sujet de la cuisson avec l’azote liquide. j’aimerais savoir si les microbes meurent ils avec la cuisson de l’azote liquide ( -196° C) Réponse : L’expression "cuisson à l’azote liquide" est fautive, parce que l’azote liquide ne fait que refroidir : il n’y a aucune transformation analogue à une cuisson, mais seulement une congélation très rapide.
Et, de ce fait, il n’y a aucune destruction des micro-organismes, notamment pathogènes. D’ailleurs on conserve les ovules et spermatozoides dans l’azote liquide, en médecine, afin de les préserver !
4 octobre 2010
Question : Comment imperméabiliser un feuilletage ?
Réponse : Cela me fait penser à une expérience que j’avais faite il y a longtemps : vous trempez un feuilletage deux fois dans du beurre de cacao... et vous pouvez vous en servir comme d’un aquarium !
D’ailleurs, j’y pense : ne pas oublier de disperser du sel dans le beurre ou le chocolat, bref dans la matière grasse. Protégé de l’eau, le sel reste sous la forme de cristaux qui viendront ensuite faire de petites "étoiles" de goût salé, dans la masse sucrée.
11 septembre 2010
Question : Pourquoi le café filtre prend-t-il un goût sucré au bout de quelques heures ? (sans que l’on n’y rajoute de sucre, bien évidemment). Je suppose qu’il y a une petite réaction chimique puisque si le café est mis au frigo, le goût sucré apparaît beaucoup plus lentement.
Réponse : Avant de savoir pourquoi le café prend un gout sucré, il faudrait s’en assurer ! Et je vois assez mal l’expérience nécessaire.Pour une telle vérification, la température de dégustation est essentielle, ainsi que l’état de rassasiement/satiété. Une réaction chimique ? Je vois mal pourquoi ; et pourquoi pas seulement l’évaporation de composés qui rendraient le café amer ?
Question :
Pourquoi le gâteau au fromage blanc gonfle-t-il démesurément sans que l’on n’y ajoute de levure ? J’imagine que la fermentation joue un rôle...mais il ne semble pas avoir observé d’effet aussi spectaculaire avec le gâteau au yaourt par exemple. NB : J’ai l’habitude d’utiliser de la faisselle à 0%.
Réponse : A propos de gâteau au fromage blanc qui gonfle, là encore, il faut s’assurer des effets avant de chercher les causes, mais surtout, il vaut mieux comprendre ce dont on parle. Un gâteau au fromage blanc : Lequel ? Dans quelles circonstances (de cuisson je suppose) ?
Ce qui est certain, c’est que c’est l’évaporation de l’eau qui fait "souffler", si l’on chauffe par le fond. Je profite de l’occasion pour rappeler que un petit gramme d’eau évaporée fait environ 1 litre de vapeur (précisément, 18 grammes font 22,4 litres) et qu’un soufflé de 300 grammes environ perd quelque 10 grammes à la cuisson, soit 10 litres !
10 septembre 2010. On revient à l’infini sur les mêmes craintes : 1. La question : > J’aimerai connaitre votre avis sur l’utilisation du four à micro onde dans la restauration commerciale. Au delà de l’économie d’énergie et de temps que cela peut représenter les avis sur le Net divergent lorsqu’il s’agit d’évoquer les conséquences sur la santé. > En tant que consommateur et parent je me pose la question et mon avis n’est pas arrété. Quels sont selon vous, les documents les plus scientifiquement aboutis sur le sujet ? > Pas de discussions partisanes, pas de préjugés....juste la volonté d’en savoir un peu plus. > > Par avance merci de votre aide précieuse. > > Bien cordialement
2. La réponse : Merci de votre message. La question des avis qui divergent est passionnante et terrible. N’importe qui se mêle de la question, souvent sans rien savoir ni comprendre. Je me souviens d’un interlocuteur (auteur d’un blog !) qui évoquait, à propos des fours à micro-ondes, le danger des molécules qui auraient "tourné à l’envers", et, dans un autre champ, je me souviens d’un journaliste qui évoquait le danger des acides gras trans... géniques.
Pour ceux qui ne comprennent pas, il faut des explications : Les molécules sont les constituants des aliments. Prenons l’eau : elle est faite de molécules d’eau. Les molécules sont analogues à des boules de billard qui seraient en mouvement incessant, se heurtant au hasard, se dirigeant dans toutes les directions, et tournant sur elles-mêmes dans n’importe quel sens. Autrement dit, peu importe qu’elles tournent ou pas sur elles-mêmes. Ce que l’interlocuteur avait voulu dire, sans doute, c’est que les fours à micro-ondes transformeraient les molécules de type "main gauche", en des molécules de type "main droite", et c’est vrai que ce changement a des conséquences biologiques. Par exemple, une des formes du composé nommé menthol a une odeur de menthe, et l’autre pas. Toutefois, les fours à micro-ondes ont fait l’objet de TRES nombreuses analyses, et il a été montré que leurs effets sont les mêmes que ceux d’un chauffage classique. Mieux encore, comme elles ne chauffent pas plus que la température d’ébullition de l’eau (on peut y arriver, cependant, si on est malin), elles font plutôt quelque chose de moins dangereux qu’un gill ou une poêle... Mais de toute façon, je refuse de m’engager sur ce terrain, parce que c’est celui de la mauvaise foi : nous acceptons avec bonheur de manger des viandes cuites au barbecue, où la quantité de benzopyrène est 2000 fois (oui, je l’écris en toutes lettre : deux mille !!!!) fois plus grande que dans les produits industriels fumés. Une anecdote : dans notre Groupe de gastronomie moléculaire, nous avons accueilli une personne intelligente, charmante... et qui refusait de faire chauffer l’eau de son thé au four à micro-ondes. Pourquoi ? Dans un tel cas, aucune possibilité de faire des "molécules main droite" à partir de molécules main gauche ou vice versa. Mystère de l’esprit humain...
Pour les acides gras prétendument transgéniques, la confusion se trouvait entre les acide gras trans, et la transgenèse. Les acides gras sont des molécules faites d’atomes de carbone enchaînés, liés tous à des atomes d’hydrogène, à l’exception d’un atome de carbone à une extrémité de la chaîne, qui, lui, est lié à un atome d’oxygène, et à un atome d’oxygène lié ensuite à un atome d’hydrogène. Dans les acides gras "saturés", les atomes de carbone sont tous liés par des liaisons chimiques dites simples, mais il existe des acides gras où des atomes de carbone voisins sont liés à moins d’atome d’hydrogène, mais liés "doublement" entre eux ; on dit que l’acide gras est insaturé. Dans ce cas, les atomes d’hydrogène liés aux deux atomes liés par une double liaison peuvent être d’un même côté (c’est un acide gras insaturé "cis") ou de côtés opposés (c’est un acide gras "trans"). Et il est exact que certains procédés de transformation des huiles (pas chères : on part du tournesol, par exemple) en matières grasses solides (comme le beurre : coûteux) forment des acides gras trans. Et il est vrai que certains acides gras trans sont à éviter... mais pas tous : certains sont essentiels pour notre santé. Rien à voir avec la transgenèse, qui est une sorte de sélection végétale ou animale accélérée par des travaux sur le génome (l’"ADN") des organismes, afin de modifier le fonctionnement des organismes.
Pour en revenir à la question, ma conclusion est que nous manquons cruellement :
de formation des citoyens à la chimie, à la physique et à la biologie
d’un centre d’information sur la sécurité des aliments... mais je vous renvoie à une partie du site de la Fondation "Science & Culture Alimentaire"
de confiance des citoyens dans l’Etat, malgré des efforts (humains, financiers...) considérables.
Les questions du jour :
1. Peut-on utiliser de la sciure de bois à la place de la farine ?
Tout dépend de l’utilisation ! Les grains d’amidon s’empèsent (ils gonflent quand ils sont chauffés dans l’eau, puis se soudent en un empois), et pas la sciure. De ce fait, les comportements sont différents. Plus généralement, les particules de sciure sont faite majoritairement de cellulose, inerte chimiquement, et très peu sensible aux modifications modérées de leur environnement. Elles peuvent être brûlées, ou faire de la charge, mais guère plus, sans intervention spécifique.
2. Peut-on caraméliser des cristaux de verre ?
Certainement pas : le sucre est un composé organique, fait de molécules qui sont modifiées à la chaleur : les atomes se réarrangement pour former de nouveaux assemblages. En revanche, le verre fondra vers 1000 °C sans se dégrader, puisqu’il est de nature ionique ; il sera identique chimiquement après fusion.
3. Peut-on lyophyliser le coton comme un spaghetti ?
Non. D’ailleurs, un spaghetti cru n’est pas lyophylisable. Lyophyliser, cela signifie enlever l’eau en mettant le produit sous vide. les spaghettis pas cuits ne se lyophylisent pas, contrairement aux spaghettis cuits. Pour le coton, rien de tout cela n’a d’action : le coton sec ne peut pas perdre d’eau, et le coton mouillé sèche seulement quand on le met dans un lyophylisateur, ce qui est donc bien inutile.
Les gélifiants sont nombreux, mais ils n’ont pas tous les mêmes propriétés. Certains sont cassants, certains sont thermorésistants, certains sont fondants... A chaque utilisation son gélifiant particulier. On trouvera les informations dans le fichier à télécharger.
Ce matin, une question à propos de la formation de perles d’alginates. La réponse mérite évidemment d’être donnée, mais à mon avis, plutôt ici que depuis peu j’essaie d’exercer la gastronomie moléculaire, pour réaliser des perles d’alginates, on doit les plonger dans un bain d’eau additionnée de chlorure de sodium ensuite dans de l’eau pour les rincer, je voudrais savoir s’il n’existe pas une autre solution (un autre bain) dans lesquels on pourrait les plongés sans passer par la phase du rinçage... (c’est juste pour une question d’alimentation, parce que le chlorure de sodium, pour ma part je suis pas trop pour).
Une remarque, tout d’abord : réaliser des perles d’alginate, c’est soit de la cuisine moléculaire, si c’est pour cuisiner, soit de la gastronomie moléculaire, si c’est pour étudier les phénomènes de gélification qui se produisent lors de la réalisation de telles perles, par exemple. Ici, je ne peux trancher, et c’est parce qu’il y a le bénéfice du doute que je mets la réponse sur ce site, qui évoque la gastronomie moléculaire (science) et non la cuisine moléculaire (cuisine).
Pour ce qui est de la question proprement dite, mon interlocuteur se trompe, en disant qu’on doit les plonger dans un bain de chlorure de sodium.
Le chlorure de sodium, c’est le nom chimique du sel de table pur. Les cristaux blancs que l’on voit sont composés de deux types d’atomes : des atomes de chlore, et des atome de sodium. Dans les cristaux, et dans l’eau où ces cristaux sont dissous, ces atomes sont sous la forme d’ions (je n’entre pas dans les détails), et ils sont un peu modifiés, de sorte que l’on nomme ions chlorure les atomes de chlore modifiés (le sodium n’a pas de nom spécifique).
Pour faire des perles d’alginate, il y a deux façons principales, mais dans les deux cas, on utilise :
des ions calcium : comme on en trouve dans le chlorure de calcium (un produit TRES amer), ou dans le lactate de calcium (mieux, du point de vue de l’amertume), etc.
de l’alginate de sodium : les molécules d’alginates sont comme de très longs fils (longs à l’échellle des molécules !)
Les deux méthode sont :
1. soit on met de l’alginate de SODIUM dans une solution aqueuse (du jus d’orange, du jus de melon, du bouillon, du vin...) et l’on fait tomber des gouttes de cette solution alginatée dans un bain contenant des ions CALCIUM ; c’est la méthode "directe"
2. soit on met des ions CALCIUM dans un jus qui a du goût (ce que je nommais plus haut "une solution aqueuse") et l’on fait tomber des gouttes de ce mélange dans un bain contenant de l’alginate de SODIUM ; c’est la méthode inverse.
Dans les deux cas, quand le calcium vient au contact de l’alginate de sodium, il y a réticulation des molécules d’alginate (en gros, elles se lient, le calcium formant des points de fixation. Bref, ça fait une sorte de peau. Dans le cas de la méthode directe, comme les ions calcium sont petits, ils peuvent traverser cette peau, et venir à l’intérieur des perles, ce qui gélifie progressivement ces dernières. Dans le cas de la méthode directe, l’alginate, lui, ne traverse que très difficilement, de sorte que l’on conserve bien un coeur liquide au sein d’une petite peau gélifiée.
Dans la méthode directe, pour terminer, j’ai dit que l’on pouvait utiliser du chlorure de calcium pour faire la gélification... et que le chlorure de calcium était très amer. C’est pour cette raison qu’il faut rincer à l’eau.
Donc, au total, pas de chlorure de sodium !
Ah, j’y pense, pour terminer : tout cela est-il dangereux ? Le chlorure de sodium, c’est le sel de table. Le calcium est réputé bon pour les os. Quant aux alginates, ils sont extraits des algues, tout comme bien des agents gélifiants utilisés en Chine depuis des millénaires. Que je sache, les populations asiatiques ont survécu !
Vive la gourmandise éclairée !
Q : Je suis actuellement un CAP de cuisine et personne ne peut m’expliquer pourquoi il faut mettre une pincée de sel dans le blanc des oeufs avant de commencer à les battre et pourquoi on doit mettre x grammes de sucre (en fonction du nombre de blancs) à la fin. Le sucre est fait pour "serrer" . je ne comprends pas ce que veut dire serrer dans ce cas.
R : L’ajout de sel (chlorure de sodium) dans des blancs d’oeuf s’accompagne de la libération dans l’eau des blancs (27 grammes pour 100 grammes de blanc, le reste étant des protéines) des ions chlorure et sodium. Ces ions sont donc chargés électriquement, et ils peuvent interagir avec les charges électriques des protéines. Par exemple, l’ajout de beaucoup de sel à des solutions de protéines est classiquement utilisé par les chimistes pour faire précipiter les protéines, et les séparer. Donc, en théorie, le sel est actif. Toutefois, en pratique, nous n’avons pas vu d’effet quand nous avons comparé des blancs en neige battu avec ou sans sel, avec ou sans jus de citron. Les incertitudes expérimentales étant considérables, l’effet est théorique seulement. Donc personne ne peut dire qu’ "il faut mettre un pincée de sel dans les oeufs avant de les battre".
Du sucre dans les blancs en neige ? Il suffit de faire l’expérience pour voir la différence entre l’ajout au début du battage, et l’ajout en fin de battage. A ce sujet, voir le Compte rendu du Séminaire INRA de gastronomie moléculaire consacré à ce thème. "Serrer" est un terme culinaire pour signaler que les blancs en neige prennent une consistance particulière. On voit au microscope que des blancs battus en neige, puis battus avec du sucre, ont des bulles d’air bien plus petites que des blancs battus en neige, et battu à nouveau sans sucre (mêmes temps, masses, températures, etc.). L’effet en cause est difficile à expliquer en quelques mots.
Q : J’ai mis dans un plat : des rondelles de tomates et un beau filet de cabillaud, un peu d’huile d’olive, du citron, du basilic frais. J’ai placé un flm alimentaire sur le plat en pirex et enfourner dans le micro-ondes pendant cinq minutes. Le film était plaqué cotre le poisson comme dans une cuisson sous vide ? Pourquoi ? J’ai expliqué le mode e cuisson au mico-onde, l’activation des molécules d’eau, la flexibilité du film alimentaire mais pourquoi y a t il vide d’air ?
R : Désolé, mais trop de données me manquent pour bien interpréter le premier phénomène. On peut supposer que la vapeur formée en cours de cuisson s’échappe avec l’air, de sorte qu’au refroidissement, il y a aspiration du film, quand la vapeur se recondense (il n’y a alors plus d’air).
Q : Ma seconde question concerne la "cuisson" ( plutot surgélation) à l’azote liquide. Sait-on si cette technique conserve les qualités nutritionnelles aussi bien qu’organoleptiques ?
R : Pour l’azote liquide, ce n’est pas une cuisson. Les qualités nutritionnelles ? Il n’a aucune réaction chimique, de sorte que toutes les molécules intéressantes sont conservées. Attention, toutefois : le chauffage (qui n’a pas lieu ici, a l’intérêt de tuer les micro-organismes qui contaminent les aliments. Ici, ils demeurent intacts !
Q : Le chocolat possède une incroyable longueur en bouche. A quoi cela est-il dû ? Serait-ce reproductible sur d’autres aliments ?
R : La longueur en bouche est dûe au fait que le chocolat, c’est du gras ! On a le même effet avec du beurre, du foie gras, etc. Donc, oui, reproductible… mais pas bon pour la ligne
Q : Dans l’omelette norvégienne, la cuisson de la meringue maintient la glace reste intacte. La meringue ne conduirait donc pas la chaleur. A quoi cela est-il dû ? Et encore une fois, est-ce reproductible ?
R : Les mousses sont d’excellents isolants thermiques. Voir en ligne une expérience que j’avais montrée sur E=M6. Oui, reproductible : la preuve, les mousses de polyuréthannes.
Q : J’assiste régulièrement aux Séminaires INRA de gastronomie moléculaire ; j’aurais voulu essayer de faire un risotto au micro-ondes. Quels temps, température, progression ?
R : "La" température et "la" progression ? C’est étonnant que quelques idées fortes soient méconnues à ce point : il devrait être clair qu’il existe mille méthodes différentes, et qu’aucune n’est la meilleure, puisque le "meilleur" n’existe pas quand il y a plusieurs critères. En outre, il a été bien montré, j’espère, dans le livre La cuisine, c’est de l’amour, de l’art et de la technique (Ed Odile Jacob) que "le meilleur" n’existe pas, même pour un individu donné : il y a ce que je préfère, à un moment donné, et encore... puisque les choix ne sont pas transitifs : on peut préférer la fraises au cassis, le cassis à la framboise, mais la framboise à la fraise.
Cela étant, pour faire un risotto, il faut quand même que l’ensemble ait une allure de risotto. Et donc il faut -le nom l’impose- que le riz soit devenu transparent par un chauffage dans l’huile. Là, il y a un problème, parce que les micro-ondes chauffent bien mal l’huile.... mais si l’on insiste, l’huile finit par chauffer. D’ailleurs, à ce stade, on peut mettre des oignons, et des pétales d’ail grillés... mais il s’agit là d’art, pas de technique.
Puis, il faut ajouter le liquide, et, dit-on, cuire doucement. Là, le micro-ondes est merveilleux, parce que la puissance minimale fait merveille, avec un temps très très long.
Cerise sur le gâteau : le risotto n’attache pas, dans cette configuration.
Attention : un des séminaires INRA de gastronomie moléculaire a bien montré l’intérêt d’ajouter le liquide petite quantité par petite quantité, parce que cela permet de réduire le liquide, et donc d’augmenter le goût : en tenir compte, dans cette configuration, notamment par un bouillon bien corsé, puisque l’évaporation aura moins lieu. Et je passe sur tout ce qui est important : vin blanc, dés de tomates, parmesan, etc.
PS. Les Séminaires INRA n’existent plus. Il y a maintenant les Groupes de questionnement des précisions culinaires, les troisièmes lundis de chaque mois (sauf pour Mai 2009, où ce sera le quatrième lundi)
Q : Pourquoi se forme-t-il des petits cratères au fond de ma crème brûlée renversée ? Une image est jointe pour que vous puissiez constater le problème par vous même (la crème et le gâteau final). Il s’agit d’un appareil à crème brûlée, cuit dans un moule silicone, sur 1cm de hauteur environ à 100° pendant le temps nécessaire à sa cuisson. Une fois refroidie, la crème est congelée pour être démoulée et enfin posée à l’envers. Elle est "renversée". La vanille apparaît, la surface est parfaitement lisse, c’est très beau ... un moment seulement. Au bout de quelques heures au frigo des petits cratères apparaissent. Rien de dramatique, mais peu esthétique à mon goût. De quel phénomène s’agit-il d’après vous ? Question subsidiaire : comment les éviter ? J’ai bien tenté de "lier" d’avantage l’appareil en ajoutant du jaunes d’oeuf ou de la gélatine alimentaire. Rien y fait réellement. Voici la recette que j’utilise : • 250gr lait • 700gr crème 20% • 200gr jaune d’oeuf • 150gr sucre • 5 gousses de vanille
R : S’il y a de petits cratères, c’est sans doute que l’évaporation de l’eau les a créés. Du coup, je vous conseille de ne pas atteindre la température de 100°C : pour à la fois assurer une sécurité microbiologique et la prise des crèmes, il suffit, par exemple, de chauffer à 90°C. Cela étant, vous obtiendriez quelque chose d’encore plus délicat en cuisant plus bas, vers 65°C par exemple.
Q : Y aurait-il une température plus favorable au déroulement de l’osmose ? Après combien de temps l’osmose est-elle parfaitement accomplie ?
R : Je sais qu’il n’est pas inutile de faire quelques rappels, car le mot "osmose" est parfois abusivement utilisé en cuisine (comme d’ailleurs "choc thermique", "diffusion"...) : L’osmose désigne le phénomène de diffusion de molécules à travers une membrane semi-perméable qui sépare deux liquides de concentrations en soluté différentes. Le passage de molécules d’un compartiment à l’autre crée une différence de pression qui compense exactement la différence de pression osmotique. Dans le cas de solutions faiblement concentrées, la pression osmotique entre deux compartiments où les concentrations en un soluté sont C1 et C2 est donnée par : \Pi \cdot V = -R \cdot T \cdot ln (1 - f_s) R étant la constante des gaz parfaits (R = 8,31 J/K.mol), V le volume molaire du solvant (volume occupé par une mole), T la température en kelvins, f_s la fraction molaire du soluté. On voit ici que la pression osmotique augmente avec la température, ce qui répond à la première question. Après combien de temps l’osmose est-elle établie ? Stricto sensu, le temps d’atteinte de l’équilibre est infini, et il faut considérer, par exemple, un temps après lequel le déplacement est de 90 %. Toutefois, cela dépend des systèmes réels, et cela n’est pas calculable, en général.
Q : J’ai lu qu’il était possible de distiller dans un congélateur : en gelant, l’eau se regrouperait dans un bloc de glace, se séparant de l’alcool et des autres composés, qui resteraient dans la phase liquide. Mais par exemple avec de la poire c’est bien l’action de chauffer le fruit qui permet à l’alcool de remonter dans le serpentin. Alors sans chaleur pas de liquide !
R : Vous avez bien lu... et c’est même ainsi que l’on fait au Canada, par les froides nuits d’hiver : on met du cidre, et l’on récupère de l’eau-de-vie de pomme (je ne me souviens plus du nom). Avec des fruits fermentés, le sucre a été transformé en éthanol (notamment), et le chauffage évapore cet éthanol en premier, de sorte que, en le recondensant, on distille, c’est-à-dire que l’on récupère cet alcool (et une partie odorante qui est distillée avec lui). Attention, d’ailleurs, à bien éviter de récupérer les fractions de distillation qui contiennent du méthanol, car cet autre alcool est très toxique (cécité, folie...). Donc oui, la distillation, c’est le chauffage qui fractionne une solution (d’ailleurs, on peut distiller tout autre chose que de l’alcool : du bouillon, du jus d’orange, du café, de la bouillabaisse, du civet...).
Autrement dit, il y au moins deux façons (en réalité, il y en a bien plus) de concentrer une solution en alcool. L’une par le froid, l’autre par le chaud, etc. Et oui, on ne devrait pas parler de "distillation par les froid", mais de cryoconcentration.
Q : Je souhaiterais avoir une précision au sujet des émulsions On sait que, dans une émulsion de type huile dans eau (H/E), l’huile est dispersée dans l’eau. Donc l’huile est versée dans l’eau. De ce fait, si les quantités d’eau et d’huile sont presque équivalentes, qu’y a-t-il une différence dans la structure finale de l’émulsion si l’on verse l’eau dans l’huile ou l’huile dans l’eau sachant que l’émulsifiant a plus d’affinité pour l’eau ? Qu’advient-il lorsque l’émulsifiant a autant d’affinité pour l’huile que pour l’eau ? Existe-t-il ce type d’émulsifiants dans le domaine de l’alimentation ? Le rapport eau-huile influence-t-il autant l’émulsion que l’affinité de l’émulsifiant pour l’eau ou l’huile ? Est-ce à dire que le rapport eau huile peut inverser l’émulsion sans provoquer de séparation des phases ?
R : Faisons simple, sur un cas. Prenons 10 millilitres d’eau, et une goutte de savon liquide, composé de molécules tensioactives. Si nous ajoutons un millilitre d’huile (le mot « huile » est évidemment imprécis, tant il y a de possibilités), le quotient de la quantité d’eau par la quantité d’huile est alors un nombre grand (10). Si nous fouettons, nous obtenons une émulsion, puisque nous dispersons l’huile sous la forme de gouttes dans l’eau. L’émulsifiant (les molécules de savons liquide) se dispose à la limite des gouttelettes, et les molécules d’émulsifiants les plus courantes courbent la limite entre l’eau et l’huile de façon que l’on fasse des gouttes d’huile, et non des gouttes d’eau. Inversement, si l’on disperser de l’eau dans de l’huile, avec ces molécules qui courbent la limite eau-huile vers l’huile, l’émulsion serait très instable (mayonnaise qui tourne quand on met trop d’huile au d’huile au début. Les émulsifiants ont des affinités différentes pour l’huile et l’eau, donc, et cela est caractérisé par un HLB (hydrophilic-lyophilic balance), mais ce n’est pas leur seule caractéristique, donc. La structure de l’émulsion, finalement, dépend surtout de la quantité des deux phases. Au dela de 70 pour cent d’huile, environ, les gouttes d’huile dispersées dans l’eau ne sont plus sphériques, mais déformées, polyédriques, et l’émulsion devient très « ferme ». Inverser l’émulsion sans séparation de phases ? C’est ce qui se passe dans la fabrication du beurre… sauf que le beurre n’est pas une émulsion, puisqu’il y a un réseau de matière grasse solide.
Q : Est-il possible de remplacer les oeufs d’un gâteau ou cake par quelque chose d’autre, et qui lui assure une texture acceptable ? Cela aiderait ceux qui ne peuvent pas manger d’oeufs) ?
R : Aucune difficulté.
Les œufs sont utilisés pour deux fonctions essentielles, dans un gâteau :
donner du goût
faire tenir la chose par la coagulation.
Les protéines de l’oeuf ne sont pas les seules à coaguler. L’albumine sérique du sang, par exemple (boudin), coagule, mais plus généralement, toutes les protéines des viandes et poissons (d’où les terrines), mais aussi de certains végétaux tels les pois.
D’où la proposition : utiliser des viandes bien dégraissées, lavées, broyées, passées... et faire comme pour les surimis, puisque c’est cela dont il s’agit.
Restera la question du goût : je vous propose de faire chauffer un échantillon de ces protéines par avance, pour faire l’hydrogène sulfuré qui donne le goût spécial de l’œuf ; vous pouvez aussi ajouter un peu de poudre levante (pour avoir les ions nécessaires), et vous pouvez donner un goût intermédiaire entre le champinons et le chocolat en faisant roussir la farine à sec par avance ("farine torréfiée").
Q : Ayant depuis peu entrepris d’écrire un livre de recettes "aphrodisiaques" , je souhaiterais disposer d’un appui scientifique à cette notion. Serait-il possible d’avoir quelques renseignements ?
R : Dans la généralité, je n’ai pas de réponse… mais il y a deux semaines, la revue PNAS (Hygrogen sulfide as a mediator of human corpus cavernosum smooth-muscle relaxation, D’Emmanuele di Villa Blanca et al, PNAS, www.pnas.org/cgi/doi/10.1073...) a publié un texte sur l’effet aphrodisiaque de petites quantités d’hydrogène sulfuré (H2S), le gaz qui se forme… quand on cuit trop des œufs (ça fait verdir le jaune, notamment) : l’effet est supérieur à celui du Viagra !
Q : Où pourrais-je me procurer un filtre avec un fritté pour clarifier les bouillons ?
R : Il y en a chez tous les bons marchands de matériels pour laboratoire. Attention à placer un petit coussin empli de sable propre par dessus, afin d’éviter les colmatages.
Q : Combien d’acide ascorbique (vitamine C, E330) utiliser pour éviter les fruits et légumes de brunir ?
R : D’abord un ordre de grandeur : une orange de 150 g contient environ 74 ml de jus et 79 mg d’acide ascorbique. Plus généralement, la concentration en acide ascorbique est d’environ 0.005 mole par litre, dans l’orange ou dans le citron.
Q : Où trouver du calcium, afin de faire prendre les confitures et de réaliser des perles d’alginate ?
R : La coquille de l’oeuf est une source facilement accessible d’ions calcium, puisqu’elle est majoritairement composée de carbonate de calcium. Pour récupérer les ions calcium en solution, on peut attaquer la coquille par un acide (jus de citron, vinaigre) : il suffit de mettre une quantité juste suffisante pour que la coquille se dissolve (la solution mousse parce que du dioxyde de carbone est libéré).
Q : Dernièrement, je souhaitais confectionner de l’ail confit au vinaigre façon cornichon. Je venais de découvrir ce produit dans le midi. J’ai pelé les aulx que j’ai mis dans un petit bocal. J’ai versé par dessus du vinaigre d’alcool chaud et salé. Quasiment instantanément, l’ail s’est coloré en bleu/vert. Je m’adresse à vous par curiosité pour savoir s’il existe une explication à ce phénomène.
R : Le pigment en cause vient d’être identifié (mars 2007). Voir Green pigment in crushed garlic (Allium sativum L.) cloves : purification and partial characterization, par Eun-Jin Lee et al., Food Chemistry, 101 (2007), 1677-1686.
Q : Dans un ouvrage, H. This dit que le sel est un modificateur de saveurs plus qu’un exhausteur de goût. Et le sel modifie la sensation du sucré uniquement en présence de l’amer. De ce fait, que devient le rôle du sel dans un cake ou même dans un biscuit s’il ne rehausse pas les saveurs ?
R. Le fait est que le sel ne rehausse pas le sucré uniquement en présence de l’amer. Il rehausse le sucré, d’une part, et qu’il affaiblit certains amers, d’autre part. D’autre part, il augmente la libération de molécules odorantes présentes en solution aqueuse, donc le goût.
Q : A propos de la confection des cakes aux fruits, pépites, etc., pourquoi les fruits (ou n’importe quels autres composes solides, tels que des pépites de chocolat, raisins secs, fruits confits) tombent-ils tous au fond du cake lors de la cuisson ? Ou plus exactement, peut-on les empêcher de tomber(alors qu’ils sont bien répartis dans la préparation de base) ?
R : Oui, c’est une question de densité, et la solution est :
soit d’égaliser les densités, notamment en faisant gonfler les solides ou en modifiant la densité de la phase continue
soit d’augmenter la viscosité de la phase continue (par exemple, blancs en neige plus fermes
soit en "accrochant" les solides dans la matrice
soit en organisant des courants de convection vers le haut
soit en répartissant les solides en hauteur pour que, après descente, ils soient au bon endroit.
Q : J’ai souhaité reproduire l’une des démonstration présentées le 30 août 2008 lors de l’atelier "Des chefs rencontrent des scientifiques", en marge d’EuroFoodChem XIV, mais je n’ai pas réussi. Il s’agissait de faire des grains de raisin "pétillants". J’ai pourtant bien utilisé une cartouche C02 dans un siphon ISI : rien. J’ai recommencé avec 2 cartouches : pas plus d’effet. Y a-t-il quelque chose que j’ai raté ?
R : La sensation de pétillant est associée au retour en phase gaz du CO2 dissous dans l’eau du fruit. La mise sous pression permet d’augmenter la quantité dissoute (loi de Henry). Encore faut-il laisser le temps au CO2 pour qu’il diffuse dans la matrice liquide. Dans le cas des liquides, l’agitation permet de réduire ce temps, mais pour des solides, il n’est pas possible d’accélérer la diffusion. Il faut laisser les fruits dans le siphon quelques heures au réfrigérateur (plus c’est froid plus la quantité dissoute est importante). Plus on laisse entreposer au réfrigérateur longtemps, plus le pétillant est intense. Au bout de 36 heures environ, le CO2 est à l’équilibre, il n’est pas nécessaire de le laisser plus longtemps. ATTENTION : ce procédé est breveté. Il est donc possible de réaliser des essais de vérification ; en revanche, il n’est pas possible de commercialiser des produits utilisant cette technologie sans payer de droits (www.fizzyfruit.com).
Q : Je travaille actuellement sur des quiches allégées (base oeuf + lait) ; après cuisson une croûte se forme. Après plusieurs essais j’en suis arrivée à mettre du beurre fondue sur la quiche en milieu de cuisson pour éviter cette croûte. Le problème est donc résolu, mais j’aurais aimé savoir si vous pouviez m’expliquer pourquoi l’ajout de la matière grasse fondue évite ce croûtage ?
R : Le beurre évite le croûtage parce que le croûtage résulte de l’évaporation de l’eau à la surface. La matière grasse, même en très petite quantité, évite cette évaporation.
Q : Un de mes collègues affirme, à tort ou à raison, qu’un peu de vinaigre dans l’eau de cuisson des pommes à l’anglaise évite aux pommes de terre de se défaire (comme faisait sa grand-mère). Si oui, pourquoi ?
R : L’ajout d’un acide à la cuisson des légumes, s’il a l’inconvénient de brunir les légumes verts, contribue, comme la présence d’ions calcium, à les laisser fermes : l’acide ralentit la dissociation des parois cellulaires, laissant l’amidon de l’intérieur des cellules s’empeser.
Q : J’ai fait une cuisson à basse température sur du jarret de porc jusque là pas de problème. Mais lorsque j’ai fait réduire le liquide de cuisson ( vin rouge ) je me suis trouvé avec un liquide tranché : une partie gélatineuse coloré au vin rouge au fond de ma casserole et du gras en surface. Le résultat etait identique a celui d’une vinaigrette après repos ! J’ai donc renouvelé l’expérience plusieurs fois avec de la joues et aussi de la queue de boeuf résultat identique. Le but de ces recettes et de pouvoir réaliser des eskimos sur des bâtonnets et de les enrober avec leurs jus de cuisson réduit, comme on le fait avec une glace que l’on enrobe avec du chocolat. Pourquoi mon jus de cuisson se sépare-t-il après réduction et pourquoi il y a une remonter de gras dans la sauce alors que celle-ci en et totalement dépourvue avant réduction ?
R : Attention aux émulsions. Pour les réussir, il faut au minimum 5 pour cent d’eau et des tensioactifs. Si l’on réduit trop et que les protéines sont écumées ou dissociées (hydrolyse), par exemple, le tranchage survient. Mon conseil : reprendre le liquide dégraissé, y ajouter de la gélatine, y émulsionner la matière grasse.
Q : Je voudrais réaliser une gelée fine d’huile d’olive qui me permet de réaliser un canneloni. J’ai tout d’abord utilisé l’agar agar, mais l’huile d’olive a tranché ; puis j’ai utilisé de la gomme gelanne, et le résultat n’est qu’approximatif . Pouvez-vous m’orienter sur une nouvelle technique ou produit à fin de réaliser cette recette.
R : Pour gélifier de l’huile, plusieurs solutions :
1. gélification physique : dans un liquide aqueux (infusion d’olives dans l’eau), ajouter à chaud un peu de gélatine, puis fouetter en ajoutant de l’huile comme pour une mayonnaise. Laissez prendre ensuite comme une gelée ;
2. gélification chimique : dans un blanc d’œuf, fouetter de l’huile, puis cuire au micro-ondes quelques secondes (jusqu’au gonflement, pas plus).
Q : J’ai bien envie d’essayer de faire des glaces à l’aide d’azote liquide. Pouvez-vous me donner des indications sur la façon de se procurer cet "ingrédient" lorsqu’on est un simple particulier ?
R : La réalisation d’une glace (ou d’un sorbet) à l’azote liquide est une chose très simple, en pratique. Il faut simplement en verser environ un litre par litre d’appareil. Il y a de nombreuses précautions à prendre :
1. ne jamais fermer hermétiquement le récipient où l’azote liquide est stocké, car il bout et produit un gaz ; un récipient clos exploserait
2. ne pas mettre d’azote liquide sur les mains et faire attentions au projections dans les yeux, car l’azote liquide « brûle » (on l’utilise pour brûler les verrues) ; en fait, ce n’est pas une brûlure par le chaud, mais par le froid, l’azote liquide congelant l’eau très rapidement ; d’où la règle de toujours porter des gants et des lunettes
3. verser l’azote par petites rasades, tenir la casserole par un torchon, et utiliser une cuiller en bois ; la première précaution permet simplement de faire quelque chose de plus homogène, la deuxième et la troisième de ne pas rester collé au récipient par le froid
4. bien faire venir l’azote liquide au fond, afin que les bulles formées lors de son évaporation soient piégées dans la glace ou sorbet, ce qui fera le foisonnement
5. pour une texture optimale, préparer un ou deux litres à la fois au maximum, bien travailler la préparation Sinon, c’est tout simple : on verse et on touille, et en quelques secondes, c’est prêt.
Q : Je suis en train de travailler sur recette à base de pomme de terre et je souhaiterais obtenir quelque chose de très croustillant à l’extérieur tout en préservant le moelleux interne. Et j’admets avoir quelques difficultés. Auriez vous par hasard une explication "chimique" sur les différents éléments qui favorisent ou nuisent à cette texture externe croustillante. Ou pourriez vous m’indiquer dans le quel de vos ouvrage puis-je trouver ce type d’informations.
R : Il suffit de penser que le croustillant est une partie sans eau. Et pour avoir une différence entre l’intérieur et l’extérieur, il faut imposer une grande différence de température, lors de la cuisson, ou tricher. Je m’explique.
Si vous partez d’une masse qui contient de l’eau (donc elle est tendre, ou molle, comme vous voulez) et si vous la chauffez lentement dans un four, l’eau s’évaporera lentement, et régulièrement, aussi bien de l’intérieur que de l’extérieur. De l’extérieur qui sera chauffé, on le comprend sans problème. Mais aussi de l’intérieur, parce que si vous chauffez longuement, l’eau de l’intérieur aura le temps de diffuser vers la partie externe, et ensuite de s’évaporer. Donc vous obtiendrez quelque chose d’homogènement sec.
Inversement, si vous chauffez fort et peu de temps, la chaleur n’aura le temps de pénétrer que dans la partie externe, et l’intérieur ne sera pas modifié. Comme la température sera élevée, vous ne pourrez chauffer longtemps sans faire noircir, et toute l’eau sera évaporée sur une petite épaisseur. Ce sera croustillant.
Tricher, maintenant : si vous préparez deux couches croustillantes (paillassons de pomme de terre séchés au four, par exemple) et si vous faites une sorte de sandwich avec une préparation centrale que vous aurez cuite à part, vous aurez du croustillant à l’extérieur et du moelleux au centre.
Q : On a toujours dit que, pour faire du bon bouillon, il fallait mettre de la viande à l’eau froide. Sans quoi « l’albumine coagule en surface, empêchant les jus de sortir ». Est-ce exact ?
R : Tout d’abord, ce n’est pas exact que l’on ait toujours dit qu’il fallait mettre la viande dans l’eau froide. Au contraire, avant 1800 environ, on disait qu’il fallait toujours "empoter" à chaud !
Pour avoir le fin mot de l’affaire, je vous recommande l’expérience qui consiste à cuire deux morceaux de viande identiques dans deux casseroles identiques, avec la même quantité d’eau. Mettre le premier morceau dans l’eau froide, et l’autre dans l’eau bouillante, et peser : on voit ainsi ce que les morceaux ont perdu et, inversement, ce que les bouillons ont gagné.
Surprise ! C’est la viande à l’eau bouillante qui perd le plus de sa masse (de son jus), mais, après une centaine de minutes, les masses des deux morceaux sont égales. Si l’on poursuit l’expérience un temps égal à celui que durerait la cuisson d’un bouillon, soit trois à six heures selon les auteurs, on observe ensuite que la viande ne change plus de masse : les deux morceaux conservent la même masse au gramme près.
Conclusion : la théorie culinaire ancienne est fausse, et l’expérience montre le contraire de ce qu’elle stipule. Pourquoi a-t-on alors donné le conseil de partir les bouillons à l’eau froide ? Peut-être parce que, ainsi, le bouillon est moins trouble, ce qui évite une clarification ultérieure qui ferait perdre du goût. Peut-être aussi parce que, dans une eau frémissante, moins d’arômes sont perdus, emportés par de la vapeur qui sortirait de la marmite.
Q : L’azote liquide fait de bonnes glaces et de bons sorbets, mais est-il dangereux ?
R : Tout est dangereux : avec une fourchette, on peut se blesser ; avec un couteau aussi. Si vous ouvrez le gaz pendant longtemps avant de l’enflammer, vous ferez sauter la maison ! L’azote liquide, lui, a des dangers particuliers. Par exemple, il faut le manipuler dans une pièce bien ventilée, sans quoi on vient à manquer d’oxygène, par exemple. Voir aussi, plutôt, l’emploi des gants et des lunettes, par exemple.
A noter, enfin, que l’azote liquide ne doit pas être stocké dans une bouteille fermée, sans quoi la bouteille explose. L’azote liquide s’évaporant à température ambiante, il faut que le bouchon du récipient soit simplement posé sur le récipient, sans gêner la sortie de l’azote.
