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Pourquoi un Centre international de Gastronomie moléculaire

1. Contexte, état des lieux Dans les activités de la chimie physique de l’aliment, partout dans le monde on observe à la fois un intérêt pour les applications et un nombre décroissant d’inscriptions d’étudiants dans les filières scientifiques concernées. Dans de nombreuses situations, l’affichage « Gastronomie Moléculaire » (la définition est "la science de l’aliment qui s’intéresse aux mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la préparation des mets") est un attracteur fort d’étudiants motivés. Ces étudiants accèdent ensuite à des formations scientifiques, finalisées ou non, et apprennent science et applications.

Mieux, la gastronomie moléculaire attire à la fois les étudiants, les industriels et le public, de sorte qu’un affichage clair en gastronomie moléculaire permet, partout où il est installé, à la fois :

(1) de renforcer la visibilité (vis à vis du public et d’un point de vue politique) ; (2) d’attirer des étudiants (comme cela a été fait pour le master FIPDes) dont la formation prépare d’excellents professionnels, pour l’industrie et pour la science ; (3) de trouver des financements industriels pour mener des travaux de recherche, notamment en vue de cette formation.

C’est un fait que, depuis plusieurs années, l’activité INRA et AgroParisTech en gastronomie moléculaire rayonne et aide à installer partout dans le monde des activités autour de la gastronomie moléculaire. Des universités ou autres dispositifs de formation mettent en place des cursus fondés sur la gastronomie moléculaire et ses applications culinaires. Or, à ce jour, le rayonnement international (reconnu par les évaluations AERES) de ces actions ne bénéficie que très peu aux institutions INRA et AgroParisTech, alors même que l’animateur INRA AgroParisTech de gastronomie moléculaire contribue à la création de centres de gastronomie moléculaire dans des universités du monde entier (Liban, Argentine, Finlande, Danemark, USA, Corée, Suisse...) et il anime le réseau de personnes engagées à divers titres (recherche, enseignement, communication au public) dans des activités de gastronomie moléculaire.

AgroParisTech a mis en place des formations en partenariat national ou international qui bénéficient déjà d’une visibilité dont un des axes est gastronomie moléculaire (master européen Fipdes), ou dont la créativité partant des connaissances culinaires est un axe fort (MS ICPI avec le Centre Grégoire Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris ; partenariat en discussion avec l’Institut Paul Bocuse). Des travaux de recherches nombreux ont fonctionné, sont en cours ou en programmation aux interfaces entre connaissances culinaires et scientifiques (notamment avec l’institut Paul Bocuse).

2. Ambitions INRA et AgroParisTech mettent en avant un affichage fort sur l’alimentation. Le projet ALIAS soutenu dans le cadre IDEX Paris Saclay aborde la dimension du lien aliment, alimentation, santé. Les activités de recherches des UMR GMPA, PNCA, GENIAL couvrent des questions de champs large allant de la construction de l’aliment à son devenir dans le métabolisme humain. Les chaires de mécénat confortent ces activités (Chaire ANCA, Chaire SDSC notamment). Cet affichage s’impose de par la réunion de compétences et connaissances couvrant un très large spectre de disciplines orientées sur les questions d’alimentation. Il s’agit aussi d’une force historique (ENSIA et INA-PG). Il est essentiel que nous restions clairement identifié comme le centre d’Île de France où se font les études sur l’alimentation, voire le principal centre national ou international : nous devons multiplier (en cohérence, en vue d’une bonne lisibilité, en plus d’une bonne présence) les actions de recherche et de formation, et communiquer toutes les initiatives. Le caractère holistique de l’alimentation nécessite une approche plurielle, mettant en avant une diversité d’outils, de collaborations, tout en ayant une vision d’ensemble cohérente.

Le projet de Plate-Forme d’Innovation Aliments proposée dans le cadre contrat Plan État région 2015 2020 a l’ambition de contribuer à cette visibilité en favorisant créativité, innovation dans une association étudiants, chercheurs, entreprises, entrepreneurs. Cette plate forme gagnera à être un portail pour des recherches de partenariat.

L’institutionnalisation de la gastronomie moléculaire serait pour AgroParisTech un moyen de :

(1) afficher clairement des compétences en chimie physique, et notamment en chimie du végétal (ce qui est important à la fois en direction des étudiants, mais aussi de l’industrie) ; (2) pérenniser une discipline qui s’est imposée, en raison d’un manque historique parmi les sciences et technologies des aliments (on rappelle que la première thèse de la discipline a été faite à la demande du Président de l’Académie des sciences, en présence de deux lauréats du Prix Nobel, en vue d’institutionnaliser la discipline qui avait été créée quelques années plus tôt) ; on ajoute que cette discipline présente, pour les filières alimentaires, l’intérêt de s’intéresser aux transformations des produits de ces filières (3) faire une communication légitime de l’institution.

La création d’une structure dédiée à la gastronomie moléculaire peut s’harmoniser facilement, dans le paysage AgroParisTech, et elle pourrait même être le déclencheur de la création d’autres entités visibles, et communicables, ainsi que le déclencheur d’un développement à l’intérieur d’AgroParisTech, en cohérence avec les autres structures portées par l’École.

C’est un truisme que de dire que agropastoraliste doit capter des financements, notamment industriels, en vue d’accomplir ses missions de recherche, d’enseignement et d’appui à l’innovation. Toutefois ce truisme doit être répété. Il justifie largement la nécessité de construire un centre tel qu’envisagé ici.

3. Les activités, la structure opérationnelle Le Centre vise trois missions principales : (1) activités de recherche, (2) activités de formation et dissémination, (3) activités d’animation scientifique et de réseaux. Cela passe par le regroupement d’activités existantes et par l’introduction de nouvelles activités. La recherche de financements permettra le développement de travaux scientifiques : une fois constitué, le Centre pourrait servir de motif à recherches de financements, sous un régime de fondation. Contrairement aux "chaires", on envisage toutefois un régime de capitalisation des dons, avec mise à disposition des intérêts des capitaux pour des travaux variés (mise à disposition décidée collectivement, voir ci dessous). Activités de recherche Les recherches scientifiques en gastronomie moléculaire se font classiquement au sein du Groupe de gastronomie moléculaire de l’Équipe IAQA, UMR 1145 Genial (sans nécessité de changement, mais avec des transversalités à construire) ; pour les années à venir, ces recherches seront orientées dans trois directions : exploration des systèmes gels, caractérisation de leur bio-activité, relations avec la construction d’aliments multi-échelles étude des transformations chimiques en conditions SOCC mise au point de méthodes d’analyse rapide de systèmes complexes Le projet d’analyse rapide de milieux complexes demeure d’actualité. Une synergie, sera à jouer au sein de l’Équipe IAQA, en vue du développement en chimiométrie appliquée à des données originales et particulièrement complexes.

D’autres activités de recherche en discussion ou à projeter entrent dans ce cadre dans la continuité de travaux réalisés dans l’équipe SP2 de l’UMR Genial (rôle et fonctionnalisation d’ingrédients, maîtrise de la structuration physique des aliments) ou sur les technologies culinaires domestiques, dans l’équipe CALIPRO.

D’autre part, le Centre de recherche technologique culinaire, créé il y a quelques années avec l’accord du directeur général d’AgroParisTech, est une structure encore insuffisamment active, qui a formalisé les échanges techniques avec le milieu de l’hôtellerie restauration ; il pourrait être développé dans le cadre de la création d’un centre mieux identifié, et en cohérence avec les centres Actia. Le développement d’un Free Open International Journal of Molecular Gastronomy : ce journal scientifique serait ouvert, sans frais pour les auteurs ; à ce jour, le comité éditorial a déjà été réuni, et il serait bon de profiter de la création du centre envisagé afin de lancer un appel à contributions par les auteurs. Pour cet appel, le réseau international de gastronomie moléculaire déjà existant pourra être utilisé.

Activités de formation Les activités de formation sont déjà : Des enseignements de gastronomie moléculaire au niveau Master (notamment un module transversal du Master Erasmus Mundus "Food Innovation and Product Design", pour le M2, et aussi une UE "Chimie physique, structuration des aliments et gastronomie moléculaire" de la Mention IPP du Master ABNS)

Des Cours annuels de gastronomie moléculaire : publics, gratuits, non diplômants, à l’image des Cours du Collège de France, ces cours ont commencé en 2004 ; ils réunissent chaque année environ 200 personnes de divers pays, sur deux ou trois jours pleins, en amphithéâtre Tisserand ; ces cours sont filmés et podcastés, avec un taux de visite des plus importants ;

Les Séminaires AgroParisTech/INRA de gastronomie moléculaire : ces séminaires ont lieu tous les mois depuis 14 ans, à l’École. Supérieure de Cuisine Française du Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris ; ils contribuent à la formation technique des professionnels de l’hôtellerie restauration, et sont bien identifiés par l’Inspection générale hôtellerie-restauration de l’Éducation nationale. Depuis quelques années, ils essaiment dans le monde : le 3e lundi de chaque mois, alors que le Séminaire AgroParisTech/INRA se tient à Paris, des séminaires "cousins" se tiennent à New York, Beyrouth, Nantes, Cuba, et en Franche Comté à partir de septembre 2014. Activités d’animation scientifique et de réseaux L’animation de la Fondation Science & Culture Alimentaire : cette structure créée par l’Académie des sciences en 2004 a une convention avec AgroParisTech, qui héberge sa Direction scientifique. Cette fondation vise à créer des animations régionales autour de l’aliment, en provoquant la rencontre des divers publics régionaux (grand public, science et enseignement supérieur, industrie, artisanat, enseignement des Premiers et Second Degré). A ce jour, 5 pôles sont déjà actifs, et le rôle de la direction scientifique est la création de nouveaux pôles ainsi que l’animation des pôles existants.

L’animation du Réseau International de Gastronomie Moléculaire : depuis plusieurs années, le Groupe de gastronomie moléculaire accueille des professeurs étrangers en visite sabbatique ; ces collègues viennent observer les activités du groupe, afin de créer dans leurs universités ou institutions de recherche des activités analogues. Mieux, le Groupe de gastronomie moléculaire est régulièrement sollicité pour créer des chaires ou des groupes dans des établissements à l’étranger.

L’animation des Ateliers expérimentaux du goût et des Ateliers Science&Cuisine : créés à la demande du Ministre de l’Éducation nationale, respectivement en 2001 et 2004, ces activités pédagogiques sont à l’attention respective du Premier et du Second Degré. Les Ateliers Science&Cuisine, notamment, sont inscrits aux programmes de sciences (chimie, physique, sciences de la vie et de la terre) du Second Degré de l’Éducation nationale. Le Groupe de gastronomie moléculaire est au cœur du dispositif, à la fois pour la mise au point de nouvelles activités pédagogiques, et aussi pour l’animation dans les établissements scolaires.

L’animation de divers concours organisés soit par le Groupe de gastronomie moléculaire, soit par des Pôles Régionaux Science & Culture Alimentaire. Depuis des années, agropastoraliste a accueilli la finale du Concours Science, art et cuisine, et, fin avril 2014, aura lieu, à agropastoraliste, le Second International Contest on Note by Note Cooking.

Des conférences pour tous les publics : grand public, écoles, collèges, lycées, universités et grandes écoles, professionnels... La plupart de ces conférences ou débats sont filmés, et podcastés sur le site AgroParisTech, avec un fort taux de fréquentation.

La responsabilité pédagogique de l’Institut des Hautes Études du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table (avec l’Université de Reims Champagne Ardennes) : créé en 2004 à la demande du Ministre des PME, cet institut fête cette année sa dixième promotion ; il dispense à des auditeurs du monde entier des enseignements par les meilleurs spécialistes français (J. R. Pitte, P. Combris, P. Cravedi, J. B. Coulon...)

L’animation de Rencontres AgroParisTech de l’alimentation : organisées en relation avec la Direction de la communication et les Départements intéressés, ces cycles de trois conférences se tiendraient chaque année, au second semestre académique, sur un thème différent chaque année, en écho aux Disputes d’AgroParisTech. Ces Rencontres, qui seraient organisées la première année autour de la gastronomie moléculaire, permettraient une meilleure visibilité d’AgroParisTech dans le champ de l’alimentation. La communication des chaires de mécénat traitant de l’alimentation doit s’y coordonner également.

Relance des International Workshops on Molecular Gastronomy : organisées depuis 1992, ces rencontres scientifiques ont eut lieu environ tous les deux ans, mais elles n’ont pas été reproduites depuis 2001. Les premières éditions avaient lieu à Erice, Sicile, mais on envisage de les faire à Paris à partir de 2014.

3. L’animation, le fonctionnement Le centre sera animé par un Collège d’orientation comprenant : des représentants des départements AgroParisTech intéressés au fonctionnement du centre un représentant de la Direction scientifique Alimentation & Bioéconomie de l’INRA un directeur scientifique nommé un représentant des Relations internationales et du Partenariat industriel (AgroParisTech, INRA) des représentants de centres ou laboratoires de gastronomie moléculaire de pays étrangers de représentants des mécènes et donateurs Le Collège d’orientation aura pour tâche de proposer des actions, qui seront ensuite mises en œuvre par un Comité exécutif, animé par le directeur scientifique. Il recherchera également des partenaires, pour le développement des activités de recherche, de technologie ou de pédagogie. Les financements seraient placés (régime des fonds d’intérêt public), et seuls les dividendes seraient divisés (décision du conseil d’orientation).

AgroParisTech
16 rue Claude Bernard
F-75231 Paris Cedex 05
Tel: 33 (0) 1 44 08 18 43
Fax: 33 (0) 1 44 08 16 00
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