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Pour intéresser de jeunes amis : une question scientifique par jour

Le plus souvent par email, je reçois de nombreux messages d’étudiants, qui me demandent ce que nous faisons au laboratoire.
Pour répondre, on peut dire ce qui est fait... mais on peut faire mieux : pourquoi ne pas tendre à nos amis plus jeunes des questions dont nous n’avons pas la réponse ?
Qui sait : l’un d’entre eux s’emparera peut-être d’une de ces questions, dont il fera un travail merveilleux ?

En conséquence, je décide aujourd’hui (16 janvier 2016) d’ajouter dans ce billet une question par jour. Elles seront rangées par ordre chronologique décroissant, afin que ceux qui viendront sur cette page plusieurs fois voient en premier les questions les plus fraîches.

62. Il est dit que la cuisson des légumes verts s’accompagne du dégagement d’un "acide volatil". Est-ce vrai ?

61. Comment obtenir de l’ail bleu ? Certains ont publié que le stockage de gousses d’ail dans du vinaigre ferait bleuir l’ail. J’ai fait l’expérience, sans résultat. Certains disent que des gousses d’ail placées dans un poulet que l’on rôtit bleuissent : j’ai fait l’expérience, et n’ai pas vu le bleuissement. Certains m’ont dit que des gousses d’ail placées sur des tomates que l’on confit bleuissent : j’ai fait l’expérience, sans résultat. A ce jour, la question reste donc posée, et je rêve qu’un de mes jeunes amis y réponde.

60. Quand on cuit des haricots verts, c’est-à-dire des gousses immatures de Phaseolus vulgaris L., dans l’eau, il y a d’abord une odeur de haricots verts crus. Puis vient ce moment étonnant où l’odeur change et l’on perçoit une odeur de cuit. C’est bien sûr une indication pour les cuisiniers, mais pourquoi ce changement ?

59. Exploration de précisions culinaires

58. Chiimie verte : exploration des modifications moléculaires dans des solutions aqueuses traitées thermiquement

57. Détermination des relations entre traitement d’un système dispersé complexe S et les modifications de bioactivité

56. quand on cuit des haricots vers dans de l’eau (traitement thermique de gousses immatures de Phaseolus vulgaris L. en solution aqueuse à 100 °C), il y a d’abord une odeur de "haricots crus", puis vient un moment où cette odeur change, et les haricots sont cuits. Quelles modifications physico-chimiques sont-elles responsables du phénomène ?

55. exploration de la composante sociale de l’activité culinaire.

54. exploration de la composante artistique de l’activité culinaires

53. exploration des composantes « définition » et « précisions » (composante technique de la cuisine)

52. Comment les tissus végétaux s’imprègnent-ils de fluorescéine ?

51. Comment les tissus animaux s’imprègnent-ils de fluorescéine ?

50. Les alcaloïdes des tubercules de pomme de terre migrent-ils dans les tubercules au cours de la cuisson ?

49. Recherche d’un effet de matrice végétale dans le cas de l’estragole.

48. Recherche des mécanismes d’adhérence de la peau pour les tubercules de Solanum tuberosum L. (utilisation d’enzymes pectinases)

47. Mise au point de RMN quantitative in situ bidimensionnelle.

46. Recherche des mécanismes d’adhérence de la peau pour les tubercules de Solanum tuberosum L. (utilisation d’enzymes pectinases)

45. Comment calculer le comportement rhéologique d’une émulsion à partir de la connaissance de la phase continue, de la phase dispersée, et de la nature et la quantité des tensioactifs ? Quelle gamme de comportements est-elle possible ?

44. Quel est l’hypervolume des différentes recettes classiques ? Comment ces hypervolumes se répartissent-ils ?

43. Regarder l’eau tenue par un gel de gélatine par RMN directe

42. Comment les échanges de proton dans l’eau modifient-ils la dynamique moléculaire, en terme de masses des entités mobiles ?

41. Comment le safran évolue-t-il quand on le cuit longuement dans l’eau ? L’acidité du milieu intervient-elle ?

40. Etude du pi stacking par RMN.

39. Le sel de l’eau de cuisson entre t il dans les grains d’amidon empesés (pour du riz, des pâtes...) ?

38. Suivi de la réduction des vins par RMN.

37. Pourquoi la chair des quetsches, vertes, devient-elle d’un beau rouge quand on les cuit ?

36. Etude des microstructure de mousses formées par l’usage du pianocktail.

35. Suivi de la pyrolyse des chitosanes purs ou en matrice carbonatée.

34. Recherche d’effets chimiques éventuels du flambage des préparations alimentaires additionnées ou non de liqueur ou d’eau de vie. Analyse des composés résiduels (incluant l’éthanol), de l’influence du saccharose. Identification des mécanismes des effets éventuellement identifiés.

33. Pour de la RMN in situ de viande, améliore-t-on la qualité des spectres en faisant sécher le tissu musculaire ?

32. Pourquoi le séchage des tissus végétaux améliore-t-il la qualité des spectres RMN, en RMN in situ quantitative ?

31. Etude par spectroscopie RMN haut champ en phase liquide de systèmes dispersés modèles (phase dispersée des gels, phase dispersante des mousses…). Mesure des diffusions moléculaires et détermination des mécanismes responsables des transferts de matière

30. Etude de la répartition de molécules bioactives (alcaloïdes et glycoalcaloïdes) contenues dans les tubercules de pomme de terre (Solanum tuberosum L.) et de leur évolution au cours de traitements thermiques. Mise en oeuvre de diverses méthodes analytiques séparatives ou non (chromatographies, spectroscopie par résonance magnétique nucléaire quantitative in situ)

29. Etude de la libération du 1-methoxy-4-(2-propenyl)-benzene dans un système multiphasique traité thermiquement, et comprenant des feuilles d’estragon(Artemisia dracunculus L.), du tissu musculaire (m. pectoralis, Gallus gallus), un mélange de triacylglycerols et de l’eau. Analyse par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (GC-MS)

28. Détermination de la structure gélifiée de gels formés par traitement thermique de solution de protéines d’oeuf. Analyse de la taille des agrégats pour des gels traités à diverses températures, entre 61 et 100 °C (analyse des systèmes dilués, analyse in situ)

27. Suivi de la coalescence lors de la formation de « gibbs ».

26. Etude de la répartition de composés à log P intermédiaires dans sauce émulsionnée modèle, à partir d’un gel également modèle.

25. Comparaison des profils en protéines de solutions aqueuses obtenues par traitement thermique de tissu de Bos taurus diversement préparés.

24. Determination de l’évolution du pH intracellulaires de divers tissus végétaux au cours de traitements thermiques par RMN in situ quantitative du 31 P.

23. Etude par spectroscopie RMN haut champ en phase liquide de systèmes dispersés modèles (phase dispersée des gels, phase dispersante des mousses…). Mesure des diffusions moléculaires et détermination des mécanismes responsables des transferts de matière

22. Etude du « rancissement des graisses d’un bouillon de viande » : modélisation par le suivi de l’auto-oxydation de triglycérides déposés à la surface de l’eau, et chauffés à reflux à la température de 100°C. Recherche des produits de réaction en phase lipidique et en phase aqueuse par résonance magnétique nucléaire quantitative et par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse.

21. Comparaison des profils en protéines de solutions aqueuses obtenues par traitement thermique de tissu de Bos taurus diversement préparés.

20. Etude de la libération du méthyl chavacol par des feuilles d’estragon (Artemisia dracunculus L.) dans des solutions aqueuses où ces feuilles sont traitées thermiquement.

19. Recherche de différences de diffusion intratissulaire de divers types d’ions (Na+, Cl-, Mg2+) dans des tissus de racines de Daucus carota L traités thermiquement en solution aqueuse.

18. Determination de l’évolution du pH intracellulaires de divers tissus végétaux au cours de traitements thermiques par RMN in situ quantitative du 31 P.

17. Le saccharose s’hydrolyse-t-il à la même vitesse à l’intérieur d’une carotte et dans le bouillon où la carotte cuit ?

16. Recherche d’une phylogénie des tissus végétaux par leur contenu pigmentaire.

15. Effet de la lumière sur la cuisson des racines de carotte Daucus carota L.

14. Recherche d’associations supramoléculaires chlorophylles-caroténoïdes dans des gousses immatures de Phaseolus vulgaris L. Evolution de ces associations au cours de traitements thermiques.

13. Recherche des mécanismes d’adhérence de la peau pour les tubercules de Solanum tuberosum L.

12. Peut-on prévoir les propriétés physiques d’un système colloïdal décrit par une formule DSF particulière ? (cela, c’est une question très ambitieuse !)

11. Pourquoi la viande qui refroidit se "détend" elle ?

10. Quand de la viande se "détend", après cuisson, absorbe-t-elle du jus ?

9. Exploration d’un dynamère : le gel aqueux (D3(W)xD3(S)) obtenu par traitement thermique d’une solution de protéines d’oeuf. Comment les ponts disulfures se réorganisent-ils ?

8. Quelle est l’importance des liaisons supramoléculaires, quand on composé bioactif diffuse, dans une matrice alimentaire ?

7. Comment la peau adhère-t-elle à la "pulpe" dans les tubercules de pomme de terre Solanum tuberosum L. ?

6. Etude en solutions modèles de l’effet protecteur de caroténoïdes contre la photodégradation de chlorophylles.

5. Pourquoi subsiste-t-il de l’éthanol dans les produits flambés ? Peut-on en prévoir la quantité ?

4. Comment le saccharose de l’intérieur des tissus végétaux s’hydrolyse-t-il au cours d’un traitement thermique en phase aqueuse ("cuisson à l’anglaise") ?

3. Comment la composition en acide aminés libres dans une racine de Daucus carota L évole-t-elle au cours d’un traitement thermique ?

2. Comment les acides aminés libres se répartissent-ils dans les tissus végétaux (par exemple, dans la racine d’une carotte Daucus carota L.) ?

1. Pourquoi les abricots cuits deviennent-ils "acides" ?

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