English Flag Deutsche Fahne Bandera española Bandeira brasileira Chinese flag

AgroParisTech

Le Vivant, notre vocation

logo de la diapo AgroParisTech, la grande école européenne

AgroParisTech, la grande école européenne qui forme des ingénieurs et des managers dans le domaine du vivant et de l’environnement

logo de la diapo AgroParisTech

AgroParisTech 1 cursus ingénieur, 1 offre masters, 1 formation doctorale, 1 gamme de formation professionnelle continue

logo de la diapo AgroParisTech répond aux grands enjeux du 21e siècle

AgroParisTech répond aux grands enjeux du 21e siècle Nourrir les hommes en gérant durablement les territoires, préserver les ressources naturelles, favoriser les innovations

Partager cette page imprimante Facebook Twitter

Les travaux de l’Equipe de Gastronomie Moléculaire

Thème Gastronomie moléculaire

Le programme de la gastronomie moléculaire :
Créée en 1988, la discipline scientifique nommée « gastronomie moléculaire » a le programme suivant :
a) modéliser les « définitions culinaires »
b) recueillir et tester les « précisions culinaires » (une banque de 25 000 précisions culinaires française est en cours de réalisation, sur le site de l’INRA : il s’agit d’une « conservation de patrimoine »).
c) explorer la composante artistique de l’activité culinaire
d) explorer la composante sociale de l’activité culinaire

Ces études s’imposent absolument dans le cadre du Département AlimH de l’INRA, dont l’objectif essentiel est de « fournir les éléments scientifiques permettant d’améliorer la santé et le bien-être en encourageant le développement d’aliments mieux adaptés à l’homme. Les recherches se situent dans un compromis entre le bien-être individuel et le contexte économique et socio-professionnel. » En effet, cet objectif premier a pour corollaire de mieux comprendre les effets sensoriels et nutritionnels des aliments. Or la connaissance seule des nutriments présents dans les aliments ne permet pas de répondre à la question posée, notamment en raison d’effets matrice très importants (pour la même raison, la « galénique » s’est également imposée en pharmacie, à côté de la recherche de molécules actives, parce que la cinétique de la libération de ces dernières détermine de façon cruciale l’efficacité des produits employés).

La description physico-chimique des aliments
C’est pour cette raison que le Groupe INRA de gastronomie moléculaire a introduit depuis 2002 les formalismes CDS (complex disperse systems) et NPOS (non periodical organisation of space), récemment réunis, qui visent à donner une description spatiale des aliments (et de tous les produits formulés : médicaments, cosmétiques…) à toutes les échelles, de la molécule à l’échelle macroscopique.

Le Groupe INRA de gastronomie moléculaire poursuit ces études par la recherche de relations formule/activité.
Sachant que tout système physico-chimique (décrit par une formule dans le formalisme CDS/NPOS) a des propriétés physiques et chimiques variées (optiques, rhéologiques, mécaniques, de libération de molécules spécifiques, à effet gustatif ou toxiques….), deux questions sont posées :
- quelles sont les « espaces de propriétés (physiques, chimiques) » associés aux diverses formules, et ces espaces se recouvrent-ils ?
- si l’espace des formules est associé à un espace des systèmes, et si l’espace des systèmes est projeté vers un espace (à plus de dimensions) des propriétés, existe-t-il une projection caractérisable de l’espace des formules vers l’espace des propriétés ? Cette question s’apparente à la difficile question des rapports structure/activité en chimie, et l’étude de la question devra se fonder sur la mise en œuvre automatisée du « pianocktail » inventé en 2002 et réalisé en 2003 en collaboration avec l’Institut fur MikroMekanik Mainz (Allemagne) ; les études produiront un nombre considérable de données qui devront faire l’objet d’analyses chimiométriques difficiles. D’autre part, l’étude physico-chimique des transformations alimentaires s’impose pour mieux connaître les effets (nutritionnels, sensoriels, toxiques) des aliments, lesquels ne sont pas, comme on l’a dit, réductibles à des tables de composition (par exemple, une molécule toxique, constitutive, contaminante ou néoformée, qui ne serait pas libérée par l’aliment au cours du transit dans le système digestif n’aurait évidemment pas d’action toxique : les études visent à mieux quantifier, de ce point de vue, les dangers et les risques).

Notamment, la description physico-chimique, notamment microstructurale, doit s’accompagner d’études de transferts de matière au cours des transformations culinaires : ce sont ces transferts qui déterminent les véritables actions des nutriments. L’étude a commencé avec une thèse (Anne Cazor, Thèse Cifre soutenue en juin 2007) sur les « solutions aqueuses formées par traitement thermique de tissus végétaux ou animaux en phase aqueuse », dans le cadre d’une collaboration industrielle avec le Groupe Diana. Elle se poursuit avec une autre thèse Cifre, sur un modèle différent, et devrait se compléter par la prise en compte des mouvements d’ions entre les tissus traités et leur environnement.

L’étude des transformations chimiques qui s’opèrent lors des transformations culinaires L’ étude des modifications microstructurales des aliments lors des transformations culinaires et l’étude des transferts de matière au cours des transformations culinaires doit être complétée par l’étude des modifications chimiques des aliments lors des transformations culinaires.
- . Les aliments étant majoritairement composés d’eau, le Groupe INRA de gastronomie moléculaire a identifié comme stratégique l’étude des réactions chimiques dans le solvant eau (avec des températures élevées et des temps longs). Ce choix a plusieurs intérêts :
- le solvant eau est prometteur en chimie « verte », et les réactions dans les aliments (où les molécules organiques sont variées) peuvent donner des exemples utiles pour la détermination de mécanismes réactionnels aujourd’hui inconnus, potentiellement utiles du point de vue des applications
- les premières études (solutions aqueuses obtenues par traitement thermique de tissus végétaux ou animaux en solvant eau : « bouillons ») ont montré des réactions inattendues
- une étude de systèmes bien choisis conduit à mieux cerner les éventuels effets matrice. Un programme de recherche est aujourd’hui établi, pour cette étude. Il sera mis en œuvre à partir de la fin 2007, sans doute en partenariat avec la Lyonnaise des eaux (thèse Cifre).

Les activités technologiques
La gastronomie moléculaire a des applications technologiques de plusieurs types. D’une part, elle conduit à une rénovation des méthodes, outils, ustensiles, et ingrédients utilisés en cuisine ; de ce point de vue, le Groupe INRA de gastronomie moléculaire accompagne le développement de la « cuisine moléculaire », dans l’ensemble des pays du monde (soutien technique). D’autre part, elle conduit à la mise au point de plats nouveaux, qui sont notamment promus par le cuisinier français Pierre Gagnaire (Restaurant Pierre Gagnaire, Paris) : chaque mois, le site de P. Gagnaire s’enrichit de la description d’un principe technologique nouveau, que le cuisinier utilise pour produire des œuvres d’art culinaire (http://www.pierre-gagnaire.com, rubrique « science et cuisine »). L’intérêt technologique de la discipline est également démontré par une activité de conseil pour les Groupes alimentaires (Mars, Diana, Marie-Uniq, Grand-Marnier Lapostolle, Air liquide…), et aussi par le rôle moteur dans la rénovation de restaurants (Menus thématiques du Groupe Frères Blanc, créations des « Restaurants du futur » du Futuroscope, Menu Louis Pasteur du Relais Château de Germinet, Poligny, Space Show Room de l’European Space Agency), etc.

Applications pédagogiques, animations scientifiques et technologiques
En accord avec la Direction générale de l’INRA, le Groupe INRA de Gastronomie moléculaire met en œuvre des applications pédagogiques de ses travaux dans les enseignements de tous niveaux :

Premier degré :
- promotion des Ateliers expérimentaux du goût dans les diverses académies françaises, mais aussi à l’étranger (Grèce, Cuba, Espagne, Italie, Grande Bretagne, Allemagne, Japon, Argentine)
- rénovation des enseignements scientifiques

Second degré :
- le transfert des Ateliers expérimentaux du goût dans le second degré conduira aux « Ateliers science et cuisine ».

Enseignements universitaires :

Les Cours de Gastronomie moléculaire (cours publics et gratuits, non diplômants, à l’image des Cours du Collège de France) seront poursuivis à l’AgroParisTech, tout comme les Journées françaises de gastronomie moléculaire, organisées avec les CIES.

Enseignements professionnels :
Des formations sont organisées, dans le milieu scientifique et dans le milieu de l’hôtellerie-restauration, souvent sous l’égide de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences).

Grand public :
Le Groupe INRA de gastronomie moléculaire organise également de nombreuses manifestations, en France ou à l’étranger, notamment en relation avec le Ministre de la recherche (Fête de la science) ou avec la Société française de chimie (animation du Groupe de chimie des aliments et du goût, représentation de la France à l’European Association for Chemical and Molecular Sciences (EuCheMS).

Animation scientifique :
H. This anime la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), dont il a été nommé le Directeur scientifique. Il contribue à l’animation du premier Pôle Régional de cette Fondation, en Franche Comté (Pôle Louis Pasteur innovation alimentation santé) et à la création (prochaine) de 8 autres pôles régionaux. Publications : A côté d’articles dans des revues scientifiques, le Groupe INRA de gastronomie moléculaire publie dans des médias grand public français ou étrangers, ou dans des supports professionnels.

AgroParisTech
16 rue Claude Bernard
F-75231 Paris Cedex 05
Tel: 33 (0) 1 44 08 18 43
Fax: 33 (0) 1 44 08 16 00
Localiser sur une carte

Se connecter
Intranet
Bureau virtuel
Annuaire, listes de diffusion
Cours en ligne AgroParisTech
Eduroam

Liens divers
Espace grand public
Actualités
Relations presse
Téléchargements
Adresses & plan d'accès
Contacts

Se repérer sur le site internet
Plan du site internet
Index des pages

Retrouvez nous sur
facebook ico twitter ico youtube ico daylimotion ico Suivre la vie du site


Logo Universite Paris Saclay Logo du Ministère de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Pêche Logo de ParisTech Logo de Agreenium


2007-2017 © AgroParisTech - Mentions légales