English Flag Deutsche Fahne Bandera española Bandeira brasileira Chinese flag

Le Vivant, notre vocation

logo de la diapo La grande école européenne d'ingénieurs dans le domaine du vivant et de l'environnement

La grande école européenne d’ingénieurs dans le domaine du vivant et de l’environnement 2010-2013 : NOUVELLE OFFRE DE FORMATION

logo de la diapo Pour relever les grands défis du XXIe siècle

Pour relever les grands défis du XXIe siècle développement durable, alimentation des hommes, gestion des ressources naturelles, gestion et préservation de l’environnement

logo de la diapo AgroParisTech

AgroParisTech propose une large palette de formations dans les champs du vivant, de l’agriculture, de l’alimentation et de l’environnement, formant les ...    lire la suite »

Partager cette page imprimante Facebook Twitter

Les évolutions de la cuisine

Ici je considère les relations de l’activité nommée "cuisine" avec l’activité nommée "chimie".

Commençons par observer qu’il s’agit de deux activités "techniques" : le mot "technique" vient du grec techne, qui signifie "faire". Et, de ...fait, on "fait" quand on produit un mets, ou quand on produit un composé. D’ailleurs, il était juste, naguère, de dire que la cuisine était un "art chimique", comme les cosmétiques, les peintures, les vernis, la fabrication de bougies, la pharmacie. Et il faut observer que, en français, il n’y a pas d’autre mot que "cuisine" pour désigner la production d’aliments à partir d’ingrédients. Certes, certains me diront qu’il vaudrait mieux parler de "mets" que d’aliments ; pourquoi pas, puisque la définition des aliments n’impose pas qu’ils soient préparés, en langue française (je maintiens que le Trésor de la langue française informatisé, du CNRS, est le seul dictionnaire officiel, puisqu’il n’est pas produit par un organisme commercial).

D’autre part, je maintiens aussi (puisque c’est ce que montre parfaitement l’histoire des techniques et des sciences) que la "chimie" est la production de composés, à partir de composés différents. Le mot a toujours désigné cette activité, et il continue de le faire, de sorte qu’il faut un autre nom pour désigner la science qui explore les phénomènes de cette activité technique... mais n’anticipons pas.

Donc la cuisine, d’un côté, et la chimie, de l’autre. Deux activité qui sont préparées dans des pièces respectivement nommées "cuisine" et "laboratoire"... à cela près que les charcutiers, les pâtissiers, et d’autres professionnels travaillent aussi dans un lieu nommé "laboratoire". Le mot vient de labeur.
Surtout, le fossé continue de se combler quand on considère les gestes qui sont faits par les techniciens, dans les deux activités. En cuisine, on coupe, on broie, on chauffe, on refroidit, on filtre... En chimie... c’est la même chose ! Troublant, n’est-ce pas ? Une perspective historique.

Tout cela étant dit, observons la chimie, à la lumière des nombreux documents d’histoire des sciences et des techniques. Au début, des chimistes (on disait aussi des alchimistes, le mot n’ayant pas, en réalité, la connotation ésotérique qu’on lui prête trop souvent aujourd’hui, à tort) chauffaient des matières et observaient des modifications de leurs propriétés. La matière était donc littéralement transformée, et cela était cause de trouble, mais avait aussi des applications pratiques évidentes : produire de la chaux à partir de carbonate était essentiel, tout comme fabriquer des métaux à partir des minerais, ou du savon, qui lave, à partir de graisse et de cendres...

Ce premier temps, qui consistait à pratiquer des "recettes", fut suivi par un temps spéculatif, où nos ancêtres s’interrogèrent sur les transformations, bien mystérieuses. Il y eut des "théories", celle des quatre éléments (air, terre, feu, eau) ou celle du phlogistique (on croyait que le chauffage enlevait des matières aux "substances"), celle du "calorique" (qui aurait été un fluide transmis par chauffage), etc. Puis progressivement s’élaborèrent une technologie de la chimie parallèlement à une science de la chimie. Malheureusement nos ancêtres n’introduisirent pas de nouveau nom pour ces deux activités, de sorte que beaucoup d’entre nous, aujourd’hui, continuent de nommer chimie l’ensemble des trois activités techniques, technologiques et scientifiques.

Peu importe pour notre discussion. En revanche, ce qu’il faut observer, c’est que les progrès de la technologie et de la science de la chimie conduisirent à "comprendre" que, dans les mélanges compliqués que l’on faisait réagir jadis, certains corps particuliers seulement était importants.

Par exemple, dans les premières recettes de savon, on mettait de la cendre avec de la graisse, mais il apparut que, dans la cendre, la composante essentielle était la potasse qui y est présente (c’est ce que l’on nommait un alcali, aujourd’hui nommé base). De ce fait, il y eut cette proposition de remplacer la potasse par d’autres bases, et il y eut d’autres savons, mieux que les premiers.

Progressivement, ainsi, la science de la chimie permit de déterminer par avance les résultats des opérations techniques que l’on se proposait de faire. Au lieu d’observer des résultats, de les orienter empiriquement, on devenait capable de prévoir des résultats.

Trois temps, donc : la recette, la recette épurée à ses seuls composés actifs, la recette prévue théoriquement.

L’histoire est-elle terminée ? Certainement pas, parce que le monde des molécules est infini, et que certaines molécules sont très difficiles à faire, tout comme une partie d’échecs devient d’une grande complexité si l’on veut anticiper de nombreux coups à l’avance. Mais il ne faut pas se mettre la tête dans le sable : la science de la chimie a considérablement progressé, et l’on en est à des raffinements extraordinaires. Ainsi, il y a moins de dix ans, les chimistes (ceux qui font la science de la chimie) se préoccupaient essentiellement de faire les réactions ; aujourd’hui, ils cherchent à faire des réactions avec des rendements bien supérieurs, moins de produits secondaires gênants, avec moins d’énergie consommée, etc.

Et pour la cuisine ?

Et pour la cuisine ? Je propose que l’évolution soit tout à fait semblable. Initialement, on se contentait de mêler des ingrédients et de "cuire". Cela ne ressemble-t-il pas à ce qui se faisait initialement en chimie ? Puis la gastronomie moléculaire s’est préoccupée de comprendre ce qui se passe dans on cuit, quand on cuisine.

Là, d’ailleurs, il faut reconnaître que la biochimie, la biophysique, la chimie, la physique, la biologie ont contribué à cette compréhension. Par exemple, le grand chimiste Antoine Laurent de Lavoisier, au XVIIIe siècle, a étudié le bouillon de viande, du point de vue de la technologie, en cherchant combien il fallait de viande et d’eau pour produire un bouillon nourrissant. Quelques années avant lui, un autre chimiste avait cherché à comprendre la constitution du bouillon de viande. Et la science et la technologie des aliments s’est ainsi développée, depuis environ deux siècles, mais surtout en se préoccupant plus des ingrédients ou des procédés industriels que de la cuisine, et c’est la gastronomie moléculaire qui a clairement proposé d’exploré la constitution des mets.

Bref, deux siècles, une science et une technologie des aliments se constitue, donnant aux cuisiniers des données de plus en plus nombreuses pour guider leurs cheminements techniques.

On comprend que l’on puisse envisager, pour la cuisine, une troisième étape analogue à celle qu’à connue la chimie : une cuisine "théorique", qui permettra de savoir par avance ce que l’on peut obtenir. En réalité, nous en sommes déjà là, et le site de Pierre Gagnaire est ainsi plein (quinze ans, à raison d’une proposition chaque mois) de prévisions théoriques qui ont été mises en pratique. Parfois, les propositions sont trop difficiles à mettre en oeuvre quotidiennement dans un restaurant, mais le plus souvent, il n’y a aucune difficulté à produire ce qui a été prévu, à l’aide de simples casseroles, fouets, etc.

AgroParisTech
16 rue Claude Bernard
F-75231 Paris Cedex 05
Tel: 33 (0) 1 44 08 18 43
Fax: 33 (0) 1 44 08 16 00
Localiser sur une carte

Se connecter
Intranet
Bureau virtuel
Annuaire, listes de diffusion
Cours en ligne AgroParisTech
Eduroam

Liens divers
Espace grand public
Actualités
Relations presse
Téléchargements
Adresses & plan d'accès
Contacts

Se repérer sur le site internet
Plan du site internet
Index des pages

Retrouvez nous sur
facebook ico twitter ico daylimotion ico Suivre la vie du site


Logo Universite Paris Saclay Logo du Ministère de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Pêche Logo de ParisTech Logo de Agreenium


2007-2017 © AgroParisTech - Mentions légales

Haut de page