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Le foie gras chantilly

En 1995, analysant la confection de la crème fouettée, j’avais compris qu’il s’agissait de foisonner une émulsion dont la matière grasse pouvait se solidifier partiellement.
J’avais alors proposé de généraliser l’opération, en remplaçant la matière grasse laitière par d’autres matières grasses : du chocolat, du foie gras, du fromage, du beurre... Et c’est ainsi que j’avais produit de nouvelles préparations que j’avais nommées "chocolat chantilly", "foie gras chantilly", "fromage chantilly", "beurre chantilly".

Ici, puisque nous sommes en fin d’année, je propose la recette de "foie gras chantilly".

1. Prendre 200 grammes d’un fond de canard, ou de vin.
2. Ajouter 200 grammes de foie gras cru, passé au tamis
3. Chauffer, pour obtenir une émulsion de foie gras.
4. Puis poser la casserole sur des glaçons et fouetter : bientôt, les bulles d’air sont piégées dans la préparation, qui épaissit et s’éclairit. C’est fait : le foie gras chantilly est formé !

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F-75231 Paris Cedex 05
Tel: 33 (0) 1 44 08 18 43
Fax: 33 (0) 1 44 08 16 00
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