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La sauce mayonnaise

Récemment, lors d’une séance de travaux pratiques, je m’étonnais de voir des étudiants de niveau Master qui ne savaient pas faire des mayonnaises, mais cet étonnement est idiot, et, en réalité, je ne vois pas pourquoi il aurait fallu que ces étudiants sachent par avance faire cette sauce. D’une part, on ne peut pas tout savoir : la cuisine de la musique, la peinture, la maçonnerie, l’électricité… D’autre part, j’aurais dû me focaliser sur le fait que ces étudiants avaient envie d’apprendre, et que était c’était là le vrai bonheur de l’enseignant.

La mayonnaise ? C’est une sauce. La recette ? Il s’agit d’utiliser un jaune d’œuf, d’ajouter une cuillerée de vinaigre, et d’ajouter de l’huile lentement, en fouettant, en ne faisant un nouvel ajout d’huile que lorsque toute l’huile précédemment ajoutée semble avoir disparu dans la sauce.
Revenons-y lentement, équipés d’une information supplémentaire, à savoir que le jaune d’œuf est composé d’environ 50 % d’eau, de 15 % de protéines et de 35 % de phospholipides.
L’eau ? C’est l’eau : un fouillis grouillant de molécules d’eau. Les protéines ? Pensons à de petits colliers de perles repliés sur eux-mêmes, au moins pour certaines protéines. Les phospholipides ? Parfois on entend parler de lécithines, qui en sont une sorte particulière. Ce sont des composés dont les molécules ont une tête électriquement chargée et deux jambes qui ne se dissolvent pas dans l’eau mais se dissolvent dans la matière grasse, notamment l’huile. Quand on ajoute du vinaigre à un jaune d’œuf, on ajoute de l’eau et de l’acide acétique à de l’eau principalement, et le vinaigre ne fait donc que diluer le jaune d’œuf, qui se fluidifie. Ajoutons maintenant une goutte d’huile. On la voit flotter à la surface de la préparation, ce qui est bien naturel, puisque l’huile flotte à la surface de l’eau. Fouettons. Le fouet coupe la gouttelette d’huile, en deux, puis encore en deux, et ainsi de suite, de sorte finalement un très grand nombre de gouttes d’huile soient dispersés dans l’eau du jaune d’œuf et du vinaigre. Un microscope nous montrerait ces gouttelettes d’huile.
Ajoutons encore de l’huile et fouettons. À nouveau, nous dispersons de nouvelles gouttes d’huile, jusqu’à ce que finalement, la sauce épaississe parce que les gouttes d’huile sont si nombreuses et si tassées qu’elles peuvent plus bouger. De ce fait, la sauce, qui est composée essentiellement d’huile, ne coule plus puisque ses constituants (les gouttes d’huile) ne peuvent bouger.
On peut aller jusqu’à 95 pour cent d’huile par rapport à la quantité d’eau, mais on n’omettra pas de considérer aussi que plus on fouette vigoureusement, plus les gouttelettes sont nombreuses, et plus, à quantité d’huile donnée, la sauce devient ferme. Une expérience amusante consiste ainsi à préparer d’abord une mayonnaise à la fourchette, afin d’avoir une sauce pas trop ferme ; puis on donne un coup de mixer plongeant, et l’on voit, là où le mixer a tourné, la sauce blanchir et épaissir considérablement. C’est que le mixer a été beaucoup plus efficace que la fourchette, a produit de très nombreuses gouttelettes.
Difficile, la sauce mayonnaise ? Récemment, j’en ai fait une à la fourchette, et j’ai compté 47 secondes tout compris, du moment où je sortais le bol du placard, jusqu’au moment où je contemplais la sauce terminée.
Évidemment, on n’oubliera pas l’assaisonnement : du sel, du poivre, une pointe de curry, de sauce tomate, une goutte de vodka, des herbes …

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