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La cuisine moléculaire est dépassé … au moins du point de vue technique.

C’est là une discussion que j’ai avec mon ami Pierre Gagnaire : il pense que je ne devrais pas dire que la cuisine moléculaire est périmée, dépassée. Pour avant, d’expliquer sa position, laquelle est tout à fait judicieuse, présentons ma provocation.

La cuisine moléculaire est cette forme de cuisine techniquement rénovée et que j’ai introduite dès 1980. Je ne parle pas ici de la gastronomie moléculaire, mais bien de la cuisine moléculaire, qui est une forme particulière de la cuisine, c’est-à-dire la préparation des mets, des plats.
J’insiste : je ne parle pas ici de la gastronomie moléculaire, laquelle est une science, au sens des sciences de la nature. Non, je parle de la cuisine moléculaire, c’est-à-dire d’une technique (certes dérivée de la gastronomie moléculaire), qui peut s’embellir d’ une composante artistique. Et c’est pour cette raison que nos amis anglo-saxons ont distingué molecular cooking, la cuisine moléculaire au sens de la technique, et molecular cuisine, qui est un style né de la rénovation technique. En français, nous n’avons hélas que l’expression "cuisine moléculaire" pour désigner les deux choses.
Mais revenons à la définition de la cuisine moléculaire, que j’ai donnée dans les années 1980. Avant cette époque, on cuisinait avec des casseroles, des fourneaux, des fouets, des chinois…Considérant les ustensiles de mon laboratoire, j’ai observé qu’ils rendraient d’immenses services s’ils arrivaient dans les cuisines. Et c’est ainsi que j’ai proposé des thermocirculateurs, pour cuire à basse température, les siphons pour foisonner et produire des mousses, des sondes à ultrasons pour disperser la matière grasse liquide dans une solution liquide et obtenir des émulsions, des ampoules à décanter pour séparer la graisse des bouillons, des filtres de laboratoire pour clarifier les mêmes bouillons, des évaporateurs rotatifs pour extraire des fractions odorantes des fruits, des légumes, etc.
Bref, la cuisine moléculaire est une forme de cuisine qui utilisent des ustensiles que Paul Bocuse n’avait pas dans son livre La cuisine du marché publié en 1976.
La cuisine moléculaire s’est bien développée, au point que des supermarchés populaires vendent aujourd’hui des siphons, et que des fours domestiques ont des fonction de cuisson à basse température. Autrement dit, la cuisine moléculaire est aujourd’hui partout, et c’est pour cette raison que je ne la trouve plus guère moderne : entre 1980 et 2015, 35 ans se sont écoulés, ce qui est plus que le temps nécessaire à un bébé pour devenir un adulte, un citoyen qui vote. On le voit, la cuisine moléculaire est donc quelque chose d’ancien, puisqu’une génération s’est écoulée. Et quand un objet a plus d’une génération, je crois qu’il est légitime de considérer que c’est un objet ancien, et voilà pourquoi je dis que la cuisine moléculaire est périmée. Elle n’est pas périmée au sens artistique, mais en ce que elle existait déjà quand nos enfants sont nés.
Depuis quelque temps, je propose donc de la remplacer par la cuisine note à note, et c’est le souci de faire advenir cette dernière qui me conduit à dire que la cuisine moléculaire est périmé. Voilà pour ce qui me concerne. Pierre Gagnaire, lui, me fait justement remarquer que l’usage des ustensiles de la cuisine moléculaire continue de permettre à des artistes de produire des œuvres modernes. Il a parfaitement raison, car les œuvres ne dépendent que des artistes, pas de techniques. Avec les mêmes couleurs, Rembrandt ou Picasso produisent des œuvres d’art, et aucun des styles correspondant aux époques des grands artistes n’est périmé. Surtout si l’on considère qu’un artiste n’est pas l’ homme d’un courant, mais d’une individualité. Oui, Pierre Gagnaire a en quelque sorte raison : le fusain et le papier ne sont pas périmés, si des artistes modernes les utilisent.
En revanche, on comprend bien mon point : la cuisine moléculaire n’est pas une nouveauté technique, car on ne peut prétendre qu’une technique trentenaire est dans l’enfance.

Passons vite aux explorations de la cuisine note à note !

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