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Glossaire : Lettre W

WÖHLER :
Nom du chimiste allemand Friedrich Wöhler (1800-1882), qui fut le premier à synthétiser un composé organique.
Son nom a été donné à des sauces à base de composés phénoliques totaux extraits de raisin ou de vin. Pour une recette : eau, composés phénoliques, acide tartrique, glucose, sel, gélatine, huile.

WÜRTZ (cuisine moléculaire, cuisine note à note) : mousses gélifiées que l’on obtient en foisonnant une solution aqueuse contenant de la gélatine. Le nom a été donné d’après le chimiste alsacien Charles Adolphe Würtz, création de l’Institut National Agronomique, devenu aujourd’hui AgroParisTech.
Recette : à 200 g de solution aqueuse (jus d’orange, par exemple), ajouter 100 g de sucre, et diluer 5 g de gélatine. Foisonner en posant le récipient sur de la glace.

Retour au sommaire : http://www.agroparistech.fr/1-Glossaire-des-metiers-de-bouche-en-chantier-pour-toujours-merci-de-contribuer.html

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