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Glossaire : Lettre V

VANILLINE :
Composé à qui l’on doit l’essentiel du goût de vanille (son odeur). On peut l’extraire de la vanille (il forme des cristaux blancs à la surface des gousses), ou bien le synthétiser par différentes méthodes : fermentation d’aiguilles de pin, traitement de la pâte à papier. A noter que ce composé se forme spontanément quand on fait vieillir des alcools en fût : la lignine du bois est alors dégradée en divers composés, souvent odorants, dont la vanilline.

VANNER :
Il s’agit d’agiter une casserole d’avant en arrière, afin d’en « mélanger » le contenu. Par exemple, si l’on part d’un fond de volaille ou de vin réduit, on ajoute du beurre, et, sur un feu doux, on émulsionne le beurre qui fond. Il est dit que le vannage fait des sauces plus « brillantes » que le fouettage au fouet, par exemple, mais cela n’est pas vrai. Certes, il y a une différence mesurable d’apparence optique, mais un test triangulaire n’a pas montré de différence perceptible à l’oeil nu, en général. En revanche, il y a une différence importante de goût, car les sauces vannées sont composées de gouttelettes de matière grasse fondue (beurre, par exemple) bien plus grosses que les sauces de même composition, mais dont l’émulsion a été faite au fouet. Cela a des conséquences importantes, en termes de goût : les émulsions à grosses gouttelettes font plus sentir la phase aqueuse (le fond, le vin), et les émulsions à petites gouttelettes font plus sentir la matière grasse (le beurre, dans notre exemple).

VELOUTE :
Liquide épais obtenu par chauffage d’un roux et d’un liquide aqueux (par exemple un fonds blanc de veau)

VELOUTE DE VEAU :
Roux : beurre, farine, cuisson. Ajouter fond de veau, cuisson, champignons, filtrer.

VELOUTE GRAS :
Voir "sauce velouté gras".

VELOUTE DE POISSON :
Roux blanc, fumet de poisson, ébullition, cuisson 10 min, filtration.

VELOUTE DE VOLAILLE :
Roux : beurre, farine, cuisson. Ajouter fond de volaille, cuisson, champignons, filtrer.

VENAISON :
On distingue la haute venaison (chair de gros gibier (cerf, chevreuil, sanglier)) et la basse venaison (Chair de petit gibier (lièvre, lapin).)

VENITIENNE :
Nom donné à diverses préparations dont le caractère principal doit être la couleur verte.

VERJUS :
Jus au goût acide extrait d’un gros raisin imparfaitement mûri, employé comme vinaigre dans la cuisine d’autrefois.

VERMICELLE :
Pâte alimentaire à qui l’on donne la forme de petits vers en la passant dans des filières à petits trous. On prépare les vermicelle à partir de farine de froment, salée et colorée avec du safran.

VERT :
Préparation colorante que l’on obtient en broyant des épinards ou d’autres herbes vertes, puis en cuisant doucement : à la cuiller, on récupère l’écume verte qui surnage sur un liquide brun. Cette matière contient des chlorophylles ainsi que des caroténoïdes.

VERT-CUIT :
Degré de cuisson spécifique du canard au sang et du salmis (bleu).

VILLEROI :
Ce nom, qui était celui d’un maréchal de France, a été donné à un appareil, sauce ou sorte de farce, qui sert à garnir du poulet, des cottelettes, etc.
On confectionne cet appareil en préparant un roux, puis en ajouter de la viande de veau et de volaille, plus un pied de veau, et un bouillon de volaille. Une fois cuites, les chairs sont retirées, pilées au mortier, puis recuites dans le liquide. On passe à l’étamine et on résere le coulis. On peut lier avec beurre et jaunes d’oeufs.
VINAIGRE :
La dénomination "vinaigre" est réservée au produit obtenu exclusivement par le procédé biologique de la double fermentation, alcoolique et acétique, de denrées et boissons d’origine agricole ou de leurs dilutions aqueuses.
Voir Melfor.

VINAIGRETTE :
Sauce faite d’huile, de vinaigre et de divers condiments » (Ménagier de Paris, II, p. 108)
Sauce faite de poivre, sel, huile et vinaigre.

VITAMINES

VOILER
Couvrir une préparation (notamment une pâtisserie) d’une mince couche d’une préparation (par exemple, du sucre filé).

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