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Glossaire : Lettre T

TAMISER :
Passer au travers d’un tamis farine, mie de pain etc.

TAMPONNER :
Disposer de petites noisettes de beurre en surface d’une sauce afin d’éviter un croûtage.

TANINS :
Ce terme est souvent utilisé abusivement pour désigner des composés phénoliques, notamment dans le monde du vin. Les composés phénoliques sont nombreux, et une catégorie particulière de composés phénoliques est celle des polyphénols (insistons : les polyphénols sont tous des composés phénoliques, mais il existe des composés phénoliques qui ne sont pas des polyphénols). Certains polyphénols sont des tanins, ce qui correspond environ à la catégorie qui tanne, celle qui peut se lier à des protéines, afin de renforcer la cohésion des peaux.
Dans le vin, il est exact qu’il y a des composés phénoliques, notamment des polyphénols, et notamment des tanins. Toutefois, si tous les tanins sont des composés phénoliques, les composés phénoliques du vin ne sont pas tous des tanins.

Tanins
par H. This, vo Kientza
Tannins… Le vin est tannique… Les tannins sont fondus… Le mot « tannin » est souvent utilisé en cuisine et en sommellerie, mais l’usage qui en est fait est contraire à la vérité. Expliquons.
Dans le vin, il y a des composés de diverses sortes : d’abord de l’eau, puis de l’éthanol, puis d’autres composés qui ont pour nom acide succinique, acide tartrique, acide malique, acide lactique, composés phénoliques, acides aminés, sucres, minéraux, et une foule de composés d’odeur. « Composé » : cela signifie « catégorie de molécules ». Pour chaque composé, il y a des milliards et des milliards de molécules, toutes identiques. Par exemple, l’éthanol est un composé, et, dans une bouteille de vin, il y en a environ un million de milliards de milliards.
Arrivons maintenant aux composés phénoliques : ce sont des composés dont les molécules sont faites au moins de six atomes de carbone enchaînés en hexagone, avec, attaché à un des atomes de carbone, un atome d’oxygène lui-même lié à un atome d’hydrogène.

Diverses molécules différentes, toutes correspondant à des « composés phénoliques », peuvent exister, quand d’autres atomes de carbone s’ajoutent, ou quand se greffent d’autres atomes d’oxygène liés à des atomes d’hydrogène. Et c’est ainsi que, quand il y a plusieurs groupes faits d’un atome d’oxygène lié à un atome d’hydrogène, on parle de « polyphénols ». Ainsi, les polyphénols sont toujours des composés phénoliques, mais tous les composés phénoliques ne sont pas des polyphénols.
Et les tannins ? Ce sont des composés encore plus particuliers : des composés phénoliques qui peuvent tanner, ce qui signifie qu’ils sont capables de se lier à des protéines, comme dans le cuir des vêtements, ceintures, chaussures…

Ces composés sont amers ou astringents, selon les cas. Et on les trouve dans de nombreuses matières végétales, tels le bois : si l’on fait cuire de l’écorce d’arbre dans de l’eau, on récupère une solution très astringente, et tannique. Et il est vrai que certains vins contiennent des tanins, comme on s’en aperçoit en mettant en bouche une gorgée d’un vin tannique, en la mâchant, puis en la recrachant : on voit que les tanins se sont liés aux protéines de la salive et ont engendré des dépots.
Donc oui, il y a des tanins dans les vins, mais surtout des composés phénoliques, d’ailleurs responsables de la couleur.
Quand le vin vieillit, les composés phénoliques réagissent, soit entre eux, soit avec d’autres composés des vins. Et notamment les tanins se lient entre eux, formant des agrégats chimiques qui perdent la capacité d’être astringents : les tanins n’ont donc pas fondu, mais, au contraire, ils se sont agrégés ! Et les changements de goût, d’astringence, de couleur… ne sont pas seulement dus aux tanins, mais à l’ensemble des composés phénoliques.
Je rêve donc d’une rénovation des métiers de bouche où, au lieu de dire n’importe quoi à propos des tanins, les professionnels utilisent les bons mots, à leur attention propre, mais surtout à l’attention de leurs clients.

TANT POUR TANT :
Mélange de sucre glace et d’amandes en poudre au dosage 50/50, d’où son nom « tant pour tant » (50% de l’un et 50 % de l’autre). Ce produit se vend tout prêt dans les magasins spécialisés pour la pâtisserie. Mais vous pouvez le réaliser vous même.

TAPENADE :
Olli (voir ce terme) d’olives et de câpres (tapen, en provençal).

TAPISSER :
synonyme de "chemiser"

TARTARE
Sauce tartare : voir à "sauces")
Steak tartare : Morceau de filet ou de contrefilet de bœuf haché avec du persil, des oignons, des câpres, servi cru avec un jaune d’œuf également cru.

TARTE :
Pâtisserie plate, généralement ronde, faite d’un fond de pâte avec rebord rempli de divers ingrédients (fruits, confiture, crème, frangipane, etc.) que l’on cuit au four (sauf certains fruits rouges que l’on met crus sur la pâte cuite) et que l’on consomme généralement refroidie.

TARTRAZINE :
Colorant jaune considéré comme un additif de code E102. Il y a un elégende urbaine selon laquelle ce colorant provoquerait une atrophie des testicules, mais c’est faux : le colorant a été montré sans risque dès 1917.

TEMPERAGE :
Opération par laquelle on donne un aspect brillant au chocolat. Il s’agit de fondre le chocolat, de le refroidir, ce qui conduit à un mélange de cristaux (pour les triglycérides) de diverses sortes, afant de réchauffer un peu, afin de faire disparaître les cristaux qui conduiraient à un aspect terne ; le refroidissement ultérieur est alors déterminé par les cristaux qui restent, favorables.

TERRINE :
- Récipient de terre cuite, de faïence, rond, à fond plat, qui s’évase vers le haut et qui sert à divers usages.
- Contenu de ce récipient. Notamment masse solide obtenue par coagulation à la chaleur de tissu animal broyé, additionné de divers ingrédients qui contribuent au goût.

THERMOSTAT :
Système électronique qui commande un appareil.

THERMOCIRCULATEUR : système de chauffage (résistance électrique) dont on peut régler le fonctionnement, à l’aide d’un thermostat. Ce système s’est initialement imposé pour la "cuisson à basse température", mais, aujourd’hui, il existe de nombreux systèmes permettant d’obtenir le même résultat.

TIMBALE :
A l’origine récipient en métal de forme ronde destiné à contenir une boisson; en cuisine un récipient en croûte en pâte rond à rebords assez élevés, garni à cru de farces diverses et cuit ensuite.

TÔT-FAIT :
Gâteau que l’on nomme aussi quatre quarts, parce que l’on y met le même poids de sucre, beurre, farine et oeufs.

TOURNER
A rrondir en pelant certains légumes en forme d’olive plus ou moins grosse selon leur nom (pommes cocotte, vapeur, château ou fondantes).

TOURER :
Etendre une pâte et la replier sur elle même. On distingue des "tours simples", où la pâte est repliée en trois, et les "tours doubles, où les deux moitiés sont repliées chacune en deux, avant que l’ensemble ne soit replié (en deux).

TOURTE :
Tarte circulaire aux bords légèrement élevés, recouverte d’une abaisse, garnie notamment de viandes, de volailles, de quenelles et qui est servie comme entrée chaude.

TOUTE-EPICE :
Nom donné à tort à deux plantes différenttes : la nigelle aromatique et la myrte piment, ou poivre de la Jamaïque.

TRAVAILLER :

TREMPER :

TRIGEMINAL : se dit de sensations (frais, piquants) dues à la liaison de molécules à des récepteurs du nerf trijumeau (dans la bouche et le nez).

TRIGLYCÉRIDES :
Les matières grasses sont le plus souvent quasi exclusivement faites de composés de la famille des triglycérides. Selon la constitution atomique de leurs molécules, les divers triglycérides ont des températures de fusion différentes. Et c’est parce que le beurre contient des triglycérides très variés qu’il commence à fondre vers -10 °C, et finit de fondre à 55 °C. Le chocolat, lui, est fait de triglycérides moins variés, ce qui explique que sa gamme de fusion soit plus étroite (fin de la fusion à 37 °C environ).

TRONÇONNER :
Détailler un morceau de poisson.

TROUSSER :
Maintenir les membres d’une volaille, d’un gibier afin de les maintenir pendant la cuisson (comme "brider", mais sans système de fixation, tels que ficelle ou aiguille)

TURBINER :
Préparer une crème glacée, un sorbet.

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