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Glossaire : Lettre S

SABAYON :
Sauce foisonnée que l’on obtient classiquement à partir de jaunes d’œufs battus avec un liquide et cuits.

SABLER :
Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts en vue d’obtenir une préparation qui s’apparente à du sable.

SACCHARIDES :
Famille de composés qui comprend les monosaccharides, les oligosaccharides (jusqu’à 20 sous unités) et les polysaccharides, qui sont composés de résidus saccharidiques liés par une liaison glycosidique.

SAIGNER :
Vider un animal de son sang, le tuer.

SAISIR :
Démarrer une cuisson à feu vif.

SALAMANDRE :
Elément chauffant horizontal, au gaz ou électrique, sous lequel on passe rapidement les plats pour les glacer ou pour en gratiner la surface.

SALMIS :
Ragoût le plus souvent composé de gibier, dont on lève et coupe les différents morceaux, pour les remettre dans leur propre coulis, obtenu avec les autres parties.

SALPICON :
- Littré 1863 : mets composé de toutes sortes de viandes et de légumes, comme truffes, champignons, culs d’artichauts, le tout d’égale proportion et cuit chaque partie à part pour que la cuisson soit égale
- Larousse 1923 : ragoût composé de plusieurs viandes coupées et de truffes, quenelles, champignons, servant de garniture
- Robert 2001 : préparation de volailles, jambon, champignons, truffes, coupés en petits dés et servant à garnir les vol au vent, les bouchées ou pour accompagner une viande
- Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique : Mélange de viandes et de cryptogames (truffes ou champignons), de poissons, de fruits ou de végétaux, coupés en petits dés, assaisonnés et liés avec une sauce délicate.

SALSIFIS :
Plante dicotylédone bisannuelle, de la famille des Composées, de la sous-famille des Chicoracées, originaire de Grèce, cultivée comme plante potagère pour sa racine comestible de couleur blanche.
Salsifis noir, salsifis d’Espagne : scorsonère, plante vivace, comestible, à racine et à écorce noire.

SANGLER :
Verser un appareil à glace , à la crème dans une sorbetière ou dans un récipient entouré de glace pour obtenir la congélation.
Action de transformer un appareil liquide aux œufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacée, sorbet à l’aide d’une turbine à glace ou une sorbetière.

SAPICTION :
Perception de la saveur

SAUCE :
"Ni un jus, ni une purée" (H. This, Les secrets de la casserole)

SAUCE A LA LIVOURNAISE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce de type suspension obtenue par broyage au pilon, dans un mortier, à partir d’anchois, d’herbes, d’huile et de vinaigre.

SAUCE A LA RAVIGOTE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Réduire deux cuillerées à ragoût de vinaigre et une pincée de mignonette. Ajouter deux cuillerées à ragout de consommé et deux cuillerées de sauce allemande. Réduction faite, passer à l’étamine, et, au moment de servir, ajouter cerfeuil, estragon haché et blanchi, un peu de beurre.

SAUCE AFRICAINE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons revenus à l’huile, tomates mondées et ail, bouquet garni, basilic, paprika, vin blanc, réduction, fond de veau lié, zestes de citron blanchis.

SAUCE AIDA :
Cuire pommes de terre en robe de chambre. Eplucher ail, réduire en pommade. Ajouter pulpe de pomme de terre. Emulsionner huile d’olive, vinaigre, sel, poivre, cayenne.

SAUCE AÏOLLI ou AÏOLI :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Piler des gousses d’ail, ajouter de l’huile d’olive en broyant, jus de citron, sel, poivre ;
A noter que la sauce aïolli ne comporte pas de jaune d’oeuf, sans quoi elle devient une sauce mayonnaise à l’ail.
Voir aussi "beurre de Provence".

SAUCE AUX AIRELLES :
Laver les airelles, les égoutter, le cuire à couvert dans de l’eau. Passer au tamis, détendre la purée avec fond de cuisson, sucre, citron.

SAUCE ALBONI :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Vin blanc réduit avec échalotes, fond de veau lié, fumet de gibier, baies de genièvre, bouquet gardi.

SAUCE ALBUFERA :
Bouillon de volaille, crème, réduction, foie gras au tamis émulsionné.
Certains nomment ainsi une sauce fait d’un fond brun et de beurre de poivron rouge, mais c’est un usage terminologique criticable, venu de livres qui ignorent l’histoire de la cuisine. Cette dernière sauce est en réalité une "sauce poivron rouge".

SAUCE ALICANTE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce mayonnaise dont le vinaigre a été remplacé par du jus de citron et d’orange. Zest râpé d’orange. Au dernier moment, blancs d’oeufs battus en neige.

SAUCE ALLEMANDE, dite "PARISIENNE" :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce obtenue par liaison au jaune d’oeuf et à la crème d’un velouté fait d’un roux et d’un fonds blanc de veau.
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Réduction de champignons, fond blanc, velouté de veau, jaunes d’oeufs, poivre, muscade, crème, filet de citron, filtration, monté au beurre.
Joseph Favre : Cuire dans du beurre frais de la fécule ou de la farine ; mouiller avec du bouillon de viande blanche (veau, volaille) très réduit et condimenté d’un appareil mirepoix cuit à blanc. Réduire la sauce en la maintenant blanche. Quand elle est veloutée et corsée, la lier avec des jaunes d’oeufs. Passer à l’étamine.

SAUCE ALLIANCE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce béarnaise additionnée de beurre de homard et glace de volaille.

SAUCE AMERICAINE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Sauter à l’huile ou au beurre clarifié la chair des tronçons de queue de homard, ajouter carottes, oignons en dés, suer, échalotes, ail écrasé. Flamber au cognac, vin blanc, fumet de poisson, tomates concassées, concentré de tomate, bouquet garni, sel, poivre, cuisson 20 min, retirer les morceaux, réduction, ajouter corail, farine, beurre, estragon, ébullition, filtration, monter au beurre.

SAUCE ANCHOIS :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté de poisson, cuisson de champignons, réduction, liaison jaunes d’oeuf et crème, jus de citron, beurre d’anchois, filets d’anchois taillés.
(Joseph Favre, Dictionnaire) Passer des anchois au tamis, moutarde, sel, jus de citron, poivre, délayer eau ou bouillon.

SAUCE ANDALOUSE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Frire poivrons pour retirer la peau. Couper en dés, ajouté à de la mayonnaise, avec purée de tomates.

SAUCE A L’ANIS :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Sucre et vinaigre caramélisés, vin blanc et anis vert, fond de veau.

SAUCE AURORE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté, coulis de tomate, réduction, filtration, beurre.
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Ou encore sauce américaine refroidie ajoutée à de la sauce mayonnaise.

SAUCE AVIGNONNAISE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Carcasses de canard revenues au beurre, carottes et oignons en mirepoix, fond de veau, chateauneuf du pape, bouquet garni, ail, hors du feu de la purée de foie gras, puis beurre émulsionné.

SAUCE AU BARSAC :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Liquide de cuisson de poisson, réduction, vin de Barsac, y cuire des écrevisses, ajouter velouté, réduction, crème, glace de volaille, réduction, filtration, monter au beurre, champignons, queues d’écrevisse, truffe.

SAUCE BATARDE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Roux, eau, saler, cuisson, liaisons jaunes d’oeuf et crème. Monté au beurre.

SAUCE BEARNAISE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Dans sauteuse, vinaigre ou vin blanc, échalotes, poivre mignonnette. Réduire, refroidir, ajouter jaunes d’oeufs, fouetter en cuisant, ajouter beurre clarifié, filtrer, Cayenne, estragon et cerfeuil hachés.

SAUCE BÉCHAMEL :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Blanchir du veau et l’étuver avec beurre et oignon. Délayer un roux blanc avec du lait bouillant. Faire bouillir et ajouter le veau étuvé. Cuire, puis passer au chinois.
Formule ancienne : cuire de l’eau avec du poivre mignonnette, ajouter de la crème, poivre, muscade, sel. Réduire jusqu’à liaison.

SAUCE BERCY :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Echalotes suées, vin blanc réduit, fond de veau, beurre émulsionné et persil haché.

SAUCE BERCY POISSON :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Echalotes réduites au vin blanc, fumet de poisson, réduction, velouté, filtration, monté au beurre, persil haché.

SAUCE AU BEURRE :
Voir "sauce batarde".
(U. Dubois, La cuisine classique) : Beurre, farine, eau, sel, jus de citron, cuisson. Monté au beurre.

SAUCE BIGARRADE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Sucre et vinaigre, caramel blond, fond de veau lié, jus d’oranges et de citron, zestes d’oranges et de citron, déglaçage du plat de canard.

SAUCE A BLANC :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Echalotes et noilly, réduction, crème, poivre, faire bouillir, moutarde et champignons.

SAUCE BONTEMPS :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons sués au beurre, citre, réduction, velouté, moutarde, beurre.

SAUCE BORDELAISE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Bordeaux réduit avec échalotes, poivres mignonette, thy et laurier, fond de veau lié, réduction, moelle de boeuf pochée.

SAUCE BORDELAISE BONNEFOY :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) OIgnons sués au beurre, cidre, réduction, velouté, moutarde, monté au beurre.

SAUCE DU CAFE DE FOY :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Réduire jus de rôti de mouton, incorporer à la sauce béarnaise.

SAUCE CAMILLE CERF :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) OIgnons étuvés au beurre, blanc de poireau en julienne, tomates, safran, cuisson à sec, velouté et fumet, crème, réduction, filtration, queues de crevette, cognac.

SAUCE CAPILOTADE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) OIgnons et échalotes sués au beurre, ail haché, tomates mondées, réduction, vin blanc, réduction, fond de veau persil haché.

SAUCE CARDINAL :
Fumet de poisson et essence de truffes réduits. Crème et béchamelle, ébullition, (L’art des sauces, Académie culinaire de France) beurre de homard, pointe de Cayenne.

SAUCE CATALANE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) OIgnons émincés sués à l’huile, fond de veau, ail, feuille de menthe, chair d’orange et citrons, moutarde, madère.

SAUCE AUX CELERIS :
Cuire céleris dans du fond blanc avec oignon piqué de girofle et bouquet garnie. Egoutter, réduire en purée, ajouter sauce crème, fond de cuisson, passer au chinois.

SAUCE AUX CÈPES :
Revenir des cèpes au beurre, singer, lait, oignon clouté, cuire à couvert. Ajouter crème, réduire, jus de citron.

SAUCE CHAMPAGNE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Champagne et cuisson de champignons, réduction, velouté de volaille, crème, cuisson.

SAUCE CHANTILLY :
Fouetter de la crème, ajouter à de la sauce mayonnaise.

SAUCE CHARCUTIERE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons sués au beurre, vin blanc, réduction, fond de veau lié, moutarde, cornichons, beurre émulsionné.

SAUCE CHASSERESSE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Champignons émincés, suer au beurre avec échalotes hachées, vin blanc, réduction, tomate concassée, sauce tomate, réduction, fond de veau lié, cuisson, ajouter sauce américaine, beurre rouges, fines herbes.

SAUCE CHASSEUR :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Tomber au beurre des champignons émincés, échalotes, vin blanc, réduction, fond de veau lié, sauce tomate, cuisson, monter au beurre, cerfeuil, estragon.

SAUCE CHASSEUR POLONAISE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Sauter au beurre de la poitrine salée en dés, oignon, échalote, cuisson sans coloration, champignons hachés, cuisson, fond de veau brun, lier à la mie de pain, foie de volaille sautés en dés, jus de citron, monter au beurre

SAUCE CHATEAUBRIAND (ou SAUCE A LA CRAPAUDINE) :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Échalotes, vin blanc, thym, laurier, champignons, réduction, fond de veau lié, réduction, monter au beurre, estragon haché.

SAUCE CHAUD-FROID BLANCHE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Réduire velouté de volaille avec gelée de volaille, ajouter crème, réduire, filtrer.

SAUCE CHAUD-FROID AURORE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) A de la sauce chaud-froid blanche, ajouter purée de tomates passée à la mousseline et paprika.

SAUCE CHAUD-FROID BLONDE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Comme pour une sauce chaud-froid blanche en remplaçant le velouté par la sauce parisienne et en réduisant la quantité de crème.

SAUCE CHAUD-FROID VERT PRE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Vin blanc, cerfeuil, estragon, ciboulette, persil. Couvrir, laisser infuser, passer au linge. Ajouter cett infusion dans la sauce chaud-froid. Compléter par vert d’épinards.

SAUCE CHORON :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Monder tomates, retirer les graines, tailler en cube et cuire pour évaporer l’eau. Réduire en purée, ajouter à la béarnaise.

SAUCE A LA CRAPAUDINE :
Voir "sauce à la Chateaubriand".

SAUCE CRÈME :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Béchamel, ébullition, crème, réduction.

SAUCE CRÈME POUR CANARD
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Suer les carcasses, carottes et oignons en mirepoix, vin blanc, réduction, fond de volaille, bouquet garni, cuisson. Velouté de volaille, fond des carcasses, réduction, liaison crème et jaunes, julienne de truffes ou de champignons.

SAUCE AUX CREVETTES :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté de poisson, fumet de poisson, crème, réduction, beurre de crevettes et beurre rouge, queues de crevettes étuvées au cognac.
Urbain Dubois : Velouté, réduction, beurre de crevettes, queues de crevettes.

SAUCE CUMBERLAND :
Fondre gelée de groseilles, porto, zestes orange et citron blanchis, échalotes, jus de citron, moutarde, gingembre, cayenne.

SAUCE CURRY :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons sués au beurre, curry, lait de coco, velouté, cuisson, crème

SAUCE DEMI-DEUIL :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Fond de veau lié, réduction, madère, champignons étuvés au beurre, truffes, monter au beurre.

SAUCE DIABLE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Vin blanc, vinaigre, échalotes, poivre mignonnette, réduction, fond de veau lié, cuisson, chinois, monter au beurre (facultatif : cerfeuil, estragon).

SAUCE DIPLOMATE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce normande, avec beurre de homard, dés de homard étuvés au cognac et truffes.

SAUCE ECOSSAISE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Brunoise de carottes, céleri, oignon, sués au beurre, consommé blanc, crème, réduction. Monté au beurre. Dés de haricots vers pochés et dés de truffes.

SAUCE ESPAGNOLE :
(adaptée de Jules Gouffé) Dans une casserole, beurre, oignons, rouelle de veau et tranche de boeuf. Mouiller avec bouillon et cuire à feu vif. A réduction de moitié, couvrir et mijoter pour faire glacer les viandes. Lorsque les viandes sont tombées sur glace, mouiller. Ajouter du bouillon, écumer, puis bouquet garni, carottes, sel, mignonnette, sucre. Passer et ajouter à un roux (voir ce mot). Couvri et mijoter deux heures. Dégraisser et filtrer.

SAUCE ESPAGNOLE MAIGRE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Dans une casserole beurrée, cuire des oignons, puis ajouter des grondins, brochets et merlans. Ajouter du vin blanc, et faire tomber sur glace. Puis mouiller avec du consommé de poisson. Carottes, bouquet garni, sel, mignonette. Retirer les poissons, puis mouiller un roux avec le liquide. Dépouiller et filtrer.

SAUCE ESTRAGON :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Vin blanc réduit avec estragon, fond de veau lié, filtration, monter au beurre, estragon.

SAUCE FERMIERE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Carottes émincées, glacées avec eau, sel, sucre, beurre.
Glacer petits oignons à brun clair.
Mélanger, ajouter vin blanc, réduction, fond de veau lié, déglaçage de la pièce de viande.

SAUCE FINANCIERE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Réduction de madère, truffes, champignons, jambon, thym et laurier.

SAUCE AUX FINES HERBES :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce vin blanc avec beurre d’échalotes, fines herbes.

SAUCE DES GASTRONOMES :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Madère, réduction, fond de veau lié, crème, réduction, filtration, morilles sautées au beurre, truffes et jambons en julienne.

SAUCE GENEVOISE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Tête de saumon, revenue au beurre, carottes, oignons, échalotes, vin rouge, réduction de moitié, velouté de poisson, filtration, essence d’anchois, monté au beurre.

SAUCE GENOISE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Vin de Bordeaux, blanc ou rouge, fines herbes, champignons, truffes, persil, échalotes, gros poivre, quatre épices, espagnole ou velouté.

SAUCE GODARD :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Suer au beurre une mirepoix de carottes et oignons. Champagne, réduction, fond de veau lié, pieds de champignons, filtration, monter au beurre.

SAUCE GRATIN :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Réduction de vin et de fumet de poisson, fond de veau lié, sauce tomate, duxelles.

SAUCE GRECQUE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) OIgnons et céleri étuvés au beurre, bouquet garni, grains de coriandre, vin blanc, réduction, filtration, monté au beurre.

SAUCE GRIBICHE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Cuire des oeufs durs, écaler.
Faire une émulsion à partir des oeufs durs passés au tamis, ajouter câpres, cornichons, fines herbes.

SAUCE HOLLANDAISE :
A l’origine (L’Art de la cuisine française au 19e siècle), elle découle de la sauce allemande, qui est un velouté de volaille, de veau ou de poisson lié aux jaunes d’oeufs et à la crème. L’adjonction d’une quantité importante de beurre fait la différence.
Progressivement, la sauce s’est dépouillée de la farine initialement présente.
Clarifier le beurre.
Dans une sauteuse, mettre jaunes d’oeufs et eau froide. Mélanger énergiquement en cuisant. Quand la préparation prend la consistance d’une crème, retirer du feu. Incorporer alors le beurre décanté. Assaisonner, filtrer.
Certains commencent par réduire du vinaigre avec du poivre mignonnette.

SAUCE HOMARD AUX ANCHOIS :
Béchamel, crème, réduction, beurre d’anchois, chair de homards en dés.

SAUCE HONGROISE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons sués au beurre, vin blanc, réduction, paprika, velouté de veau, cuisson, filtration, monté au beurre.

SAUCE ÎLE DE FRANCE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce béarnaise avec paprika doux.

SAUCE ITALIENNE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Suer au beurre oignons, échalotes, ail. Vin d’Asti, réduction, fond de veau lié, filtration, duxelles de champignons de Paris, truffes, jambon.

SAUCE IVOIRE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce suprême, glace de viande blonde.

SAUCE JEANNINE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Cuire écrevisse dasn fumet de poisson, réduire à glace. Dans casserole, jaune, cuire comme une hollandaise. Monter en incorporant le beurre d’écrevisses, et le beurre. Filtrer. Incorporer pointes d’asperges, écrevisses, fonds d’artichauts en dés, cognac.

SAUCE JOINVILLE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce normande, avec beurre de crevettes, beurre d’écrevisses, truffe.

SAUCE MALTAISE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) A de la sauce hollandaise, ajouter jus d’orange sanguine et zest, filtrer.

SAUCE MATELOTE AU BEURRE D’ECREVISSES :
(vin rouge) Etuver au beurre oignons, poireaux, échalotes, têtes de poisson, cuisson, vin rouge, eau, bouquet garni, cuisson 20 minutes, filtration, fond de veau lié, réduction, beurre manié
(vin blanc) Etuver au beurre oignons, poireaux, échalotes, têtes de poisson, cuisson, vin blanc, eau, bouquet garni, cuisson 20 minutes, filtration, velouté de poisson, filtration, beurre d’écrevisses et cognac.

SAUCE MATELOTE ROSEE :
Fumet de poisson, réduction, velouté de poisson, tomates, cuisson. filtration, ajout d’une hollandaise au beurre d’écrevisses, monté au beurre.

SAUCE MAYONNAISE :
Encore nommée "magnonnaise", ou "mahonnaise". Voir "mayonnaise".
Elle se confectionne sans moutarde, sans quoi elle est une sauce rémoulade, ou une sauce mayonnaise moutardée, et non plus une sauce mayonnaise.
Jaunes d’oeufs, vinaigre, sel, poivre, huile ajoutée en fouettant.

SAUCE MAYONNAISE COLLEE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Fondre de la gelée et l’ajouter à une sauce mayonnaise.
A ne pas confondre avec un "liebig" (voir ce mot).

SAUCE MAYONNAISE FOUETTEE A LA RUSSE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Réduire gelée, refroidir, ajouter sauce mayonnaise, vinaigre, raifort. Fouetter sur glace.

SAUCE MICHEL MENANT :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Echalotes hachées, suées au beurre, noilly, réduction, fumet de poisson, réduction, porto, réduction, crème, réduction, filtration, monté au beurre, thym.

SAUCE MONACO :
Cerneaux de noix au mortier, filets d’anchois, gousse d’ail, moutarde, vinaigre, émulsionner huile d’olive.

SAUCE MONTMORENCY :
Cerise, cuisson, caramel blond (sucre et vinaigre), vin blanc, fond lié, réduction, filtration, sherry.

SAUCE MORNAY :
Béchamel, jaunes d’oeufs, gruyère râpé, beurre.

SAUCE MOUSQUETAIRE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Hacher des échalotes, réduire à sec avec vin blanc, ciboulette hachée. AJouter de la sauce mayonnaise.

SAUCE MOUSSELINE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) A de la sauce hollandaise, ajouter crème fouettée.

SAUCE MOUTARDE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) A de la sauce hollandaise, ajouter de la moutarde.

SAUCE MOUTARDE POUR POISSONS :
Délayer fécule de pomme de terre avec bouillon, moutarde, vin blanc, sel, poivre.
Sert à gratiner un poisson.

SAUCE NANTUA :
Fumet de poisson, réduction, béchamel, crème, réduction, beurre d’écrevisses, queues d’écrevisses.

SAUCE NINETTE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Hacher échalotes et câpres. Durcir des oeufs, les écaler et les passer au tamis. Ajouter de la sauce mayonnaise, purée de tomates et moutarde. Puis estragon et fenouil.

SAUCE NOISETTE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) A de la hollandaise, ajouter le beurre de noisettes.

SAUCE NORMANDE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté de poisson, fumet de poisson, cuisson des moules, cuisson des champignons, réduction 2/3, crème, réduction, filtration, monté au beurre.

SAUCE ORIENTALE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce américaine, crème, poudre de curry, réduction, filtration.

SAUCE A LA D’ORLEANS :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Pocher huîtres avec vin blanc et citron, réserver dans du fond de poisson.
Réunir le restant de la cuisson avec fumet de poisson, réduire. Incorporer sauce hollandaise, ajouter beurre rouge, filtrer, lames de truffes et huîtres.
Urbain Dubois : Velouté, essence de champignons, consommé de volaille, vin blanc, réduction, beurre d’écrevisses, cahienne, beurre.

SAUCE PALOISE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce béarnaise dont l’estragon a été remplacé par de la menthe.

SAUCE PASSEUR :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Fond de volaille, réduction, sauce américaine, crème, glace de viande, réduction, filtration, truffe en julienne macérée au cognac.

SAUCE PERIGOURDINE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce madère contenant des truffes coupées en rondelles ou en dés et à laquelle on ajoute un peu de purée de foie gras.

SAUCE PIQUANTE NICOISE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Ail et filets d’anchois pilés, mie de pain trempée au vinaigre, jaunes d’oeuf, huile émulsionnée, persil, cornichons, câpres hachés.

SAUCE POIVRADE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Parures de gibier revenues, carottes et oignons, vinaigre et marinade, réduction, fond de veau lié, cuisson, gros poivre concassé, filtration, monté au beurre.

SAUCE POMPADOUR :
Béchamel, sauce tomate, liaison jaune d’oeufs, beurre, crème fouettée, truffe.

SAUCE POULETTE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Réduction de cuisson de champignons, sauce allemande, réduction, jus de citron, filtration, monté au beurre, persil.

SAUCE AUX RAISINS :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Vin blanc, vinaigre, bouquet garni, mignonnette, girofle, réduction, fond de veau lié, filtration, gelée de groseilles et raisins.

SAUCE RAVIGOTE CHAUDE :
Vin blanc et vinaigre réduits, velouté, cuisson, filtration, monté au beurre d’échalote, fines herbes.
Autre : oignons revenus dans l’huile, singés, mouillés vin blanc et vinaigre, réduction, câpres, cornichons, cerfeuil, estragon, persil, moutarde, oeufs durs concassés.

SAUCE REMOULADE :
Formule de base : vinaigre, jaunes d’oeufs, huile émulsionnée, sel poivre.
Autre : cornichons et câtres hachés, moutarde, jaune d’oeuf, essence d’anchois, fines herbes.

SAUCE REGENCE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Vin blanc et fumet de poisson, épluchures de truffes et pieds de champignons, réduction, sauce normande, essence de truffes, monté au beurre.

SAUCE ROBERT :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) OIgnons sués, vin blanc, réduction, liaison à la moutarde, beurre émulsionné.

SAUCE ROMAINE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Caramel avec sucre et vinaigre, fond de veau lié, filtration, raisins et amandes.

SAUCE ROUENNAISE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Foies de volaille passés au tamis, sauce bordelaise, cuisson, ajouter vin rouge et échalotes réduits, filtration.

SAUCE ROUILLE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Ail pilé, huile d’olive émulsionnée, safran, sel, poivre.
Pour modifier le goût, on peut blanchir l’ail, et ajouter des jaunes d’oeufs.

SAUCE RUSSE :
Urbain Dubois : Velouté, consommé de volaille, réduction, crème, raifort, vinaigre.

SAUCE SABLAISE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Tomates, fumet de sole, cuisson, filtration, crème, lié jaunes d’oeufs, monté au beurre.

SAUCE SAINT-MALO :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Oignon émincé, étuvé au beurre sans coloration, vin blanc, réduction, fumet de poisson, velouté de poisson, réduction, filtration, moutarde et sauce anglaise, monté au beurre.

SAUCE SMITANE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons sués au beurre, vin blanc, réduction, velouté de veau, crème, cuisson, filtration.

SAUCE SOUBISE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) OIgnons émincés, blanchis, étuvés au beurre, béchamel, sel, poivre, muscade, sucre, crème, filtration.

SAUCE SOUCHET (ou SUCHET)
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Blanc de poireau, carotte et celeri en julienne, cuisson au beurre, échalotes, vin blanc, réduction, crème, réduction, velouté de poisson, filtration, monté au beurre.

SAUCE STROGONOF
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Fumet de poisson, réduction à glace, velouté de poisson, cuisson de champignons, sauce tomate, cuisson, liaison crème et jaunes d’oeufs, monté au beurre.

SAUCE SUEDOISE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Pommes, vin blanc, cuisson, purée, ajout de mayonnaise et de raifort.

SAUCE SUPRÊME :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté, crème, réduction, monté au beurre.

SAUCE TARTARE :
Sauce émulsionnée faite à partir de jaune d’oeuf dur, de vinaigre et d’huile (plus sel et poivre). [Ref : La bonne cuisine de Madame Saint-Ange]
On peut ajouter des oignons ciselés et de la ciboulette hachée.

SAUCE TAYLLERAND :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté de volaille, fond blanc de volaille, réduction, crème, réduction, filtration, ajout de brunoise de carottes suées au beurre, langue écarlate, truffes, madère, monté au beurre.

SAUCE THERMIDOR :
Fumet de poisson, réduction, vin blanc, échalotes émincées, crème, ciusson, béchamel, réduction, moutarde, fines herbes, beurre.

SAUCE AUX TOMATES :
Etuver tomates à l’huile d’olive, ail, oignon, sucre, bouquet garni, lier au beurre manié, moulin à légumes, assaisonner.

SAUCE TORTUE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Réduction de madère, jambon, mignonnette, poivre de Cayenne, piment et échalote, un tiers de sauce tomate sur l’espagnole.
Réduction de fond de veau, aromates, champignons, mignonnette, fond clair, filtration, madère, essence de truffes, monté au beurre.

SAUCE TYROLIENNE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Béarnaise montée à l’huile, même préparation que la sauce choron.

SAUCE VALOISE OU FOYOT :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Ajout de glace de viande à la béarnaise.
(Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique) Jules Gouffé a ainsi dénommé (à la Valois) une sauce béarnaise àlaquelle on ajoute une glace de vainde. On a aussi donné ce nom à un potage de faisan lié, àun mode de préparation du saumon cuit au court-bouillon, garni de coquilles d’huîtres gratinées et accompagné d’une sauce à la Valois.

SAUCE VELOUTE GRAS
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Cuire beurre, oignons, sous-noix de veau et poule avec du bouillon. Faire suer doucement, écumer, ajouter sel, mignonnette, sucre, bouquet garni, carottes. Retirer les viandes. Passer le liquide et l’ajouter à un roux. Mijoter deux herues, dégraisser et filtrer.

SAUCE VENITIENNE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté réduit et demi-lié, estragon haché et blanchi, beurre, glace de volaille, muscade, vinaigre.

SAUCE VENITIENNE POISSON :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Echalotes hachées et vinaigre d’estragon, réduction, sauce vin blanc, crème, réduction, beurre vert, filtration, cerfeuil et estragon hachés.

SAUCE VERTE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Blanchir à l’eau bouillante salée du persil, cerfeuil, estragon, cresson, épinards. Passer au tamis, ajouter de la mayonnaise.

SAUCE VILLAGEOISE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté de veau, fond de veau blond, cuisson de champignons, réduction, sauce soubise, lier jaune d’oeuf, monté au beurre.

SAUCE VILLEROY :
(U. Dubois, La Cuisine classique) : roux blanc, consommé de volaille ou de veau, jambon, oignon, bouquet garni, réduction, liaison jaunes d’oeufs et crème, muscade, filtration.

SAUCE VILLEROY BRUNE :
(U. Dubois, La Cuisine classique) : Roux brun, consommé de gibier ou de poisson, liaison aux jaunes d’oeufs.

SAUCE VIN BLANC :
Fumet de poisson, réduction, velouté, jaunes d’oeufs, cuisson, filtration, monté au beurre.

SAUCE VINCENT :
Estragon, persil, cerfeuil hachés. Ajouter mayonnaise.

SAUCE ZINGARA :
Champignons en bâtonnets sués au beurre, langue écarlate, jambon, truffe, madère, réduction, fond de veau lié, monté au beurre.

SAUCER :
Tremper dans la sauce, dans une sauce.
Napper de sauce

SAUCISSE :
Spécialité du Sud-Ouest, constituée de chair de porc de bonne qualité, consommée grillée, sautée, rôtie ou frite. Elle est classiquement fabriquée seulement avec chair, sel, poivre, et n’est pas portionnée.
La recette de base est : beau maigre de porc (haut d’épaule, palette, pointe), poitrine de porc parée, gras dur.

SAUPOUDRER :
Répandre sur un mets une matière pulvérulente ou émiettée pour l’assaisonner, le préparer.

SAUTER :
Faire cuire en friture plate, dans un corps gras, souvent dans une poêle ou dans un sautoir (ou sauteuse).

SAUTES :
Ne sont pas farinés, à la différence des ragoûts, mais mouillés directement après déglaçage d’un fond déjà lié.

SAUTEUSE :
La sauteuse permet de faire « sauter » les aliments. Forme cylindrique dont la hauteur est le tiers du diamètre. Elle permet de faire suer les aliments.
La sauteuse bombée est idéale pour la cuisine de réduction, car sa petite base permet de chauffer rapidement et son large diamètre supérieur permet une plus grande évaporation de l’humidité.
La poêle est l’ustensile pour griller, saisir ou dorer. Forme évasée et peu profond. Elle s’utilise sans couvercle.

SAUTOIR :
Le sautoir de cuisine c’est la version sans manche de la sauteuse. Equipé d’anses, il est plus facile à manipuler sur une plaque de cuisson notamment pour un déplacement circulaire, utile pour certaines préparations nécessitant d’être remuées intensivement ! D’un format plus compact sans manche, le sautoir de cuisine est plus facile à ranger.

SAVEUR : sensation donnée par suite de la liaison de molécules ou d’ions "sapides", qui se sont liés à des récepteurs des papilles. La perception de la saveur peut se nommer "sapiction".

La saveur, par H. This, vo Kientza
La saveur : ni quatre, ni cinq, ni six… mais sans doute une infinité
Le mot « saveur » est employé à toutes les sauces, mais son étymologie est conforme à son sens juste, bien reconnu par les spécialistes de la physiologie sensorielle, à savoir que le mot désigne les sensations comme les sucrés, les salés, les amers, les acides… et toutes les autres.
Expliquons, d’abord, pourquoi on utilise le pluriel pour la quatre sensations classiques, avant d’expliquer pourquoi ces quatre ne sensations ne sont ni les seules, ni élémentaires.
Ce sont sont pas les seules : par exemple, la réglisse n’est ni salée, ni sucrée, ni acide, ni amère. L’ion glutamate, que l’on trouve notamment (mais pas seulement !) dans le monoglutamate de sodium d’une certaine cuisine asiatique, a une saveur originale, qui fait penser à certains à du bouillon de volaille. Le bicarbonate de soude a une saveur particulière, et ainsi de suite. Il n’y a pas quatre saveurs, ou cinq, ou six, mais sans doute une infinité.
Les quatre saveurs les plus connues ne sont d’ailleurs pas « élémentaires » : d’une part, parce qu’il est erroné de dire « le » sucré, ou « l’ » amer, ou « l’ » acide, et, d’autre part, parce que rien ne les distingue. Oui, il n’y a pas un amer, par exemple, mais un très grand nombre : à preuve, l’amer de l’oignon roussi n’a rien à voir avec l’amer de la quinine, qui n’est pas combattu par le sucre de table, ou saccharose. L’acide acétique n’a pas la même acidité que l’acide citrique, ou l’acide tartrique.
Enfin, il faut ajouter que des composés peuvent avoir à la fois une odeur, une saveur, et même des effets différents, par exemple « trigéminaux » (les piquants, les frais…). Par exemple, l’éthanol pur (ou en solution dans l’eau, comme pour la vodka) a une odeur, une saveur, une sensation trigéminale. Idem pour le menthol de la menthe, par exemple.
Finalement, parler de la saveur d’un mets est une faute courante : il faut parler de son goût… car il est bien difficile de faire la part des saveurs dans les seules sensations que nous ayons : les sensations synthétiques qui sont celles du goût.

SCORSONERE :
Plante dicotylédone, potagère, vivace, à écorce noire, dont la racine se consomme cuite. Se nomme aussi salsifi noir, ou salsifi d’Espagne.

SINGER :
Saupoudrer une préparation de quelques cuillerées de farine que l’on mouille ensuite pour épaissir une sauce en la chauffant.

SIPHON (cuisine moléculaire) :
Appareil dérivés de ceux qui préparaient l’eau de Seltz et proposé, dans le cadre de la cuisine moléculaire, pour faire des mousses (et non des émulsions). A noter que les cartouches de gaz peuvent contenir du protoxyde d’azote (N2O) ou du dioxyde de carbone, encore nommé gaz carbonique (CO2), ce dernier produisant des petites effervescences.

SOLE :
- Poisson marin, au corps plat, presque ovale, couvert d’écailles fines, qui vit dans les mers tempérées et chaudes sur les fonds sableux et dont la chair est très appréciée.
- partie inférieure du four

SOMMITE :
Extrémité supérieure d’une plante ou d’une partie de plante.
Extrémité d’une tige à inflorescence complexe de certaines plantes ou parties de plantes (chou fleur, par exemple).

SONDE :
Désigne couramment un thermocouple, parfois placé dans une aiguille qui est amenée au coeur des aliments que l’on cuit.
Il existe également des "sondes à ultrasons", qui permettent de faire des émulsions (voir ce mot) sans fouetter.

SOT-L’Y-LAISSE :
Morceau très fin, assez peu apparent, situé de chaque côté de la carcasse d’une volaille, au-dessus du croupion.

SOUBISE :
Sauce d’accompagnement de plats de viande ou de légumes, composée d’oignons revenus longuement, et montés à la façon d’un roux blanc, ou encore à l’aide d’une béchamel.

SOUFFLÉ :
Plat qui doit gonfler considérablement à la cuisson. Contrairement à ce qui est indiqué dans des livres fautifs, les soufflés ne gonflent pas en raison de la dilatation des bulles d’air, mais par l’évaporation de l’eau de l’appareil, quand cette évaporation se fait par le fond.
Se distingue d’un gâteau par la faible proportion de farine.
Les "trois lois du soufflé de Hervé" (citation : M. Nave) sont :
1. battre les blancs fermes
2. faire une croûte avant la cuisson
3. cuire en chauffant par le fond (ramequin sur la sole du four).

SOUPE :
C’est une tranche de pain que l’on trempe par du potage ou par du lait.

SOURIS :
Pour le mouton ou l’agneau : Muscle charnu situé à l’extrémité du gigot près de la jointure.

SUC :
Liquide organique qui imprègne certains tissus végétaux ou animaux.

SUCRE :
Nom donné aux monosaccharides (voir ce mot) et aux petits oliogsaccharides (PAC, 1995, 67, 1307 (Glossary of class names of organic compounds and reactivity intermediates based on structure (IUPAC Recommendations 1995)) on page 1367)
Les "sucres" sont des composés dont les molécules sont "polyhydroxylées", ce qui signifie que les atomes de carbone qui forment le squelette des molécules portent de nombreux groupes "hydroxyle", avec un atome d’oxygène lié à un atome d’hydrogène.
Le sucre que l’on désigne couramment par "sucre de table", aujourd’hui, est un disaccharide nommé saccharose.
Les végétaux (racine de carotte, bulbe d’oignon, etc.) contiennent tous au moins les trois sucres que sont le glucose, le fructose, le saccharose.
Le lait contient un sucre nommé lactose.
Les végétaux contiennent aussi des "polysaccharides" (par enchaînement de nombreux sucres élémentaires) : amyloses et amylopectines (dans l’amidon), pectines (dans la paroi cellulaire des végétaux), chitine (dans les carapaces des crustacés ou dans les champignons, la plume des calmars), etc.

SUCRE INVERTI :
Mélange, en proportions égales, de glucose et de fructose, obtenu par hydrolyse du saccharose, ou sucre de table.

SUER :
Fondre dans un corps gras sans coloration, un légume pour en éliminer l’eau de végétation et dissoudre des composés odorants dans la matière grasse (par exemple, on saute des carottes dans du beurre avant d’ajouter de l’eau pour produire un bouillon de carottes).

SUPRÊME
Partie charnue de l’aile d’une volaille ou escalope de filet d’un gros poisson (barbue, saumon).

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