English Flag Deutsche Fahne Bandera española Bandeira brasileira Chinese flag

The Living, our vocation

logo de la diapo La grande école européenne d'ingénieurs dans le domaine du vivant et de l'environnement

La grande école européenne d’ingénieurs dans le domaine du vivant et de l’environnement 2010-2013 : NOUVELLE OFFRE DE FORMATION

logo de la diapo Pour relever les grands défis du XXIe siècle

Pour relever les grands défis du XXIe siècle développement durable, alimentation des hommes, gestion des ressources naturelles, gestion et préservation de l’environnement

logo de la diapo AgroParisTech

AgroParisTech propose une large palette de formations dans les champs du vivant, de l’agriculture, de l’alimentation et de l’environnement, formant les ...    lire la suite »

Share this page imprimante Facebook Twitter

Glossaire : Lettre P

PAILLE (POMMES) :

PANADE :
Bouillie, composée de pain, de beurre et d’eau longuement mitonnée, additionnée souvent de lait ou de crème et de jaune d’oeuf.
Préparation à base de pain, biscottes ou farine utilisée comme liaison, le plus souvent pour les farces
Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d’eau, de beurre et de farine.

PANER
Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l’avoir passé dans l’anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.

PANNEQUET :
Crêpe destinée à être enduite ou fourrée d’une préparation salée ou sucrée, puis roulée ou pliée en quatre et glacée au four.

PANURE
Mie de pain ou chapelure dont on saupoudre les viandes ou autres mets qu’on fait cuire sur le gril ou au four. Les professionnels la passent au tamis.

PAPILLOTTE
Papier d’ornement façonné et dentelé dont on entoure le manche d’un gigot ou d’une côtelette pour les présenter, les servir à table
Papier d’emballage fantaisie, tortillé ou frangé aux bouts, enveloppant certains bonbons ou certaines douceurs.
Papier (beurré, huilé, sulfurisé ou d’aluminium) dont on enveloppe certains légumes, poissons, viandes à griller au four ou à cuire, à l’étouffée; p.méton., mets ainsi préparé.

PARER
Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d’un aliment.

PARFAIT :
Glace faite en pâte à bombe d’un seul parfum.

PARFUM :
Odeur agréable et pénétrante d’origine naturelle ou artificielle.
Substance odorante agréable à l’odorat, liquide ou solide, d’origine naturelle ou artificielle.

PARISIENNE :
Voir "sauce allemande"

PARURES :
Action de parer, de préparer; résultat de cette action.
Ce qui est enlevé, ôté, retranché.

PASSER :
Filtration d’une préparation liquide, à l’aide d’une passoire, d’un chinois, d’un tamis, d’une étamine.

PASTEURISATION:
Procédé de conservation temporaire de certains aliments, par chauffage rapide sans ébullition, suivi de refroidissement brusque, permettant la destruction de la plupart des bactéries (...), tout en respectant partiellement les protéines.

PASTILLAGE :
Modelage d’un objet en pâte à sucre; pièce de confiserie imitant un objet.

PÂTÉ : préparation obtenue par coagulation (à la chaleur) de tissu animal broyé, dans une pâte (à ne pas confondre avec une "terrine" ; voir ce mot)
L’expression "pâté en croûte" est une périssologie (fautive, donc).

PÂTON : Morceau de pâte. En particulier : morceau de pâte à pain mis en forme pour constituer un pain à la cuisson.

PAUPIETTE :
Tranche de viande garnie d’une farce et roulée; p. anal. filet de poisson préparé de manière analogue. Synon. alouette* sans tête.

PAYSANNE (A LA):
Manière de tailler des légumes afin de produire de petites tranches d’environ un millimètre d’épaisseur, en vue de réaliser des potages taillés ou des garnitures aromatiques pour des préparations où le temps de cuisson est court.
Pour des carottes dans une garniture aromatique, par exemple, on taille des tronçons, puis on les divise en deux longitudinalement, puis à nouveau en deux chaque partie obtenue. On taille ensuite en tranches minces.
Pour des carottes d’un potage taillé, on taille en tronçons, puis on pare le tronçon sur trois faces ; on taille le tronçon paré en tranches minces, puis on taille les tranches en bâtonnets ; enfin on taille les bâtonnets en tranches minces.

Pour taille une pomme de terre, on procède comme pour les carottes.

Pour les poireaux, on taille des tronçons dans le sens de la longueur, puis on taille les tronçons en lamelles d’un demi centimètre de largeur, et, enfin, on taille les lamelles en petits carrés plats de 5 mm de section.

PECTINES :
Composés présents dans la paroi végétale (le "ciment" des cellules des tissus végétaux) et qui sont extraits lors de la préparation des confitures. La réassociation des molécules de pectine, au refroidissement, forme le réseau solide qui donne sa consistance de gel aux gelées, confitures, marmelades.

PELER :
Enlever la peau.

PÉLIGOT (cuisine moléculaire): nom donné à des produits obtenus par chauffage de divers saccharides alimentaires, tels le glucose, le fructose, le lactose. Dans des conditions analogues à celles qui sont mises en oeuvre lors de la production du caramel, on obtient des produits analogues, au goût toutefois très différent.
Le nom a été donné en l’honneur d’Eugène-Melchior Péligot, chimiste français née n 1811 et mort en 1890, qui isola l’uranium en 1841. Péligot était professeur de chimie analytique à l’Institut national agronomique (devenu AgroParisTech). Il s’intéressa également à de nombreux produits naturels, et notamment au caramel.

PERIGOURDINE :
Voir "sauce périgourdine"
[En parlant d’un plat ou d’un mets] Avec accompagnement d’une garniture de truffes ou d’une sauce à la truffe et au madère.

PERSILLADE :
Mélange de mie de pain tamisée, d’ail et de persil haché.

PERSILLÉE :
Se dit d’une viande très grasse, et dont le gras se voit sous la forme d’infiltrations blanchâtres.

PILER :
Réduire en poudre ou en pâte des substances molles ou réduire en menus morceaux, plus ou moins fins, une matière généralement dure à l’aide d’un instrument contondant avec lequel on frappe à coups répétés.

PINCER
Faire brunir les jus d’une viande au fond de son récipient de cuisson
Pratiquer de petites cannelures à l’aide d’une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtés, pour favoriser la présentation.

PIPÉRINE :
Composé à qui l’on doit l’essentiel du piquant du poivre noir.

PIQUANT :
Les sensations piquantes sont dues à la perception de composés par le nerf trijumeau. Il n’y a pas un piquant, mais des piquants.

Le piquant n’existe pas
par H. This, vo Kientza

Je sens que je vais choquer avec cette déclaration « Le piquant n’existe pas ». Pourtant, elle est parfaitement juste, et voici pourquoi.
Dans mon sac à malices, j’ai des composés purs, c’est-à-dire des matières qui sont faites toutes des mêmes molécules. Par exemple, le sucre de table est en réalité ce que les chimistes nomment du saccharose, et les cristaux de sucre, petits ou gros, sont tous faits de petits objets, les molécules, qui sont entassés comme des cubes, les uns sur les autres. Ils sont si nombreux que, même petits à ne pouvoir être vus à l’oeil nu, ils forment ces cristaux du sucre en poudre.
Certains composés sont sucrés, d’autres acides, d’autres salés, d’autres amers, d’autres encore ont une saveur réglissée, d’autres ont une saveur de bouillon de viande, d’autres ont la saveur de l’alcool… Bref, il y a sans doute une infinité de saveurs différentes.
Parmi les flacons de mon sac, j’en ai trois que j’aime beaucoup et qui se présentent tous les trois sous la forme d’une poudre blanche : comme du sucre, du sel… A l’oeil nu, on ne voit pas de différence. A l’odeur non plus, d’ailleurs : les trois poudres n’ont pas d’odeur.
En revanche, dès qu’on met une pincée de ces poudres dans la bouche, c’est le feu ! Pour l’une d’entre elle, la pipérine, on sent un piquant sur la langue. Pour une autre poudre, la capsaïcine, c’est dans le nez, que l’on sent du piquant, et un piquant différent : il arrive plus longtemps après avoir consommé la poudre, et il est plus « chaud », en quelque sorte. Enfin, la troisième poudre est ma préférée : c’est de l’… Prenons notre élan pour le lire : « isothiocyanate d’allyle » ! Difficile à dire… mais facile à reconnaître : on sent immédiatement le piquant du raifort, de la moutarde, du wasabi, du cresson…
Le piquant ? Lequel ? Il y a trois piquants différents… et ce ne sont pas les seuls ! Souvent, d’ailleurs, quand on mange une cuisine classique, où le cuisinier a utilisé un poivre, il y a du piquant, mais ce sont en réalités des piquants, et c’est parce que nous ne sommes pas assez attentifs que nous ne les distinguons pas.
Bref, pour faire progresser l’art culinaire, je propose de ne plus utilisant le mot « piquant » au singulier : il n’y pas un piquant, mais des piquants !

PIQUER :
Faire de nombreux petits trous dans une pâte, afin d’éviter son gonflement à la cuisson (le plus souvent, par évaporation de l’eau, la vapeur restant bloquée au moins partiellement bloquée dans le produit).
Faire des trous dans une viande, notamment quand elle est sautée et qu’on la retourne. A noter que des expériences ont montré que, contrairement à des intuitions anciennes (erronées, donc), piquer une viande ne lui fait pas perdre plus de jus, mais seulement favorise la sortie du jus par les perforations.
Introduire à la surface d’une viande de petits bâtonnets de lard, à l’aide d’une aiguille à piquer.

PISTOLES :
Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousse ou d’entremets, car le pâtissier n’a plus besoin de perdre de temps à le hacher au couteau avant de le faire fondre. on le trouve surtout en vente dans les magasins spécialisés pour les professionnels de la restauration.

PISTOU :
Basilic broyé utilisé notamment pour la préparation d’une soupe.

PLUCHE :
Sommité des tiges ou des feuilles (de cerfeuil, de persil, ou de cresson).

POCHER :
Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l’ébullition.

POÊLE :
Ustensile de cuisine en métal, de forme ronde, à bords bas et légèrement inclinés, muni d’une longue queue et servant à cuire certains aliments à feu vif.
Poêle à confiture (vx). Récipient de cuivre profond, muni de deux anses, servant à cuire les confitures (d’apr. Ac. 1835, 1878). Synon. bassine à confiture.

POÊLER :
Faire cuire dans un poêlon. Ne pas confondre avec "sauter", qui s’effectue dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle.
Cette opération s’effectue souvent pour de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille, que l’on place dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture aromatique

POÊLON :
Casserole de cuivre ou de terre, à manche creux le plus souvent, utilisée pour les préparations mijotées.

POINTAGE :
Première fermentation d’une pâte levée, effectuée juste après le pétrissage.

POINTE :
Très petite quantité d’une substance pulvérulente (poivre, piment de Cayenne, noix de muscade...)

POINTER :
Laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C). En général, toutes
les pâtes contenant de la levure doivent pointer 1 à 2 fois selon les recettes avant leurs moulages définitifs et leurs cuissons.

POLYPHENOLS :
Pour comprendre ce qu’est un polyphénol, il est bon de partir d’une expérience effectuée pour la première fois par le physico-chimiste anglais Michael Faraday : lorsqu’il distilla du goudron de houille, il récupéra un liquide limpide, incolore comme de l’eau, mais avec une merveilleuse odeur. C’était le benzène (un composé cancérogène).
Ce composé est fait de molécules qui contiennent six atomes de carbone liés en un cycle hexagonal, et six atomes d’hydrogène, un atome d’hydrogène étant attaché à un atome de carbone.

La molécule de benzène : six atomes de carbone sont liés en cycle hexagonal, chaque atome de carbone étant en outre lié à un atome d’hydrogène.

Quand un de ces atomes d’hydrogène est remplacé par un atome d’oxygène, lié, lui, à un atome d’hydrogène, on obtient la molécule de phénol.

Dans la molécule du phénol, un des atomes de carbone est lié à un atome d’oxygène (en rouge), qui est lié à un atome d’hydrogène.

Et quand deux atomes de carbone au moins sont liés à un atome d’oxygène lié à un atome d’hydrogène, on obtient un polyphénol.

Un des polyphénols les plus simples : le diphénol (toxique).

Un polyphénol, et non pas "le" polyphénol, car la molécule peut être modifiée davantage. Ce qui conduit à d’autres propriétés chimiques. Mais c’est là une autre histoire. Notons seulement, pour conclure, que nombre de pigments des fruits et des fleurs sont des polyphénols.

POMMES CHIPS :
Lamelles de pomme de terre d’environ 1 mm d’épaisseur, frites en un seul bain.

POMMES GAUFRETTES :
Lamelles de pomme de terre ajourée et taillées à la mandoline d’environ 1.5 mm d’épaisseur, frites en un seul bain.

POMMES PAILLE :
Fins bâtonnets de pomme de terre (1,5 à 2 mm de côté pour la section) frites en un seul bain.

POMPE :
(cuisine moléculaire) Des pompes telles que celles des aquariums ont été proposées pour faire des mousses.

POUSSE :
Fermentation

POUSSER :
Fermenter (se dit d’une préparation boulangère ou pâtissière.

PRIESTLEY (cuisine moléculaire) :
Système analogue à la crème anglaise, mais où les oeufs sont remplacés par un tissu animal broyé.

PRODUIT :
Par définition, un produit est ce qui a été produit. Pour l’activité culinaire (idem pour la pâtisserie, la boulangerie, la charcuterie, la boucherie...), le "produit", c’est le produit du travail effectué : le plat, le dessert, le pain, la charcuterie, la viande maturée et détaillée...
Les ingrédients de ces métiers ne sont donc pas les produits de ces métiers, et ils ne doivent pas être nommés ainsi, puisque ce ne sont que les produits de l’agriculture et de l’élevage. Ce sont des ingrédients.
A ce titre, il est erroné de parler de "beaux produits" pour désigner des denrées de belle qualité.

PROTEINES :
Composés dont les molécules sont des enchaînements linéaires de résidus d’acides aminés.
Aux débuts de la chimie organique, on les nommait "albumines". Elles furent d’abord découvertes dans des tissus animaux, puis dans des tissus végétaux.
Le mot "albumine" est aujourd’hui vidé de son sens, et on ne l’utilise plus que pour désigner des classes de petites protéines globulaires (albumine sérique, par exemple, dans le sang des mammifères).

PROTIDES

PUITS :
Synonyme de fontaine. Creux que l’on fait au centre d’un tas de farine pour y déposer un liquide.

PUNCHER : imbiber une génoise, un biscuit, un baba d’un sirop.

Retour au sommaire : http://www.agroparistech.fr/1-Glossaire-des-metiers-de-bouche-en-chantier-pour-toujours-merci-de-contribuer.html

AgroParisTech
16 rue Claude Bernard
F-75231 Paris Cedex 05
Tel: 33 (0) 1 44 08 18 43
Fax: 33 (0) 1 44 08 16 00
Map

Connect
Intranet
Bureau virtuel
Annuaire, listes de diffusion
Cours en ligne AgroParisTech
Eduroam

Related Links
Open space
News
Presse
Download
Address & Location
Contacts


Site Map
A-Z Index

Follow Us
facebook ico twitter ico daylimotion ico Follow site activity


Logo Universite Paris Saclay Logo du Ministère de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Pêche Logo de ParisTech Logo de Agreenium


2007-2017 © AgroParisTech - Disclaimer

Scroll to top