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Glossaire : Lettre O

OEUFS à 6X°C (cuisine moléculaire) : oeufs cuits à basse température (supérieure à 62°C et inférieure à 100 °C). Les oeufs à 65 °C conservent un jaune liquide, tandis que les oeufs à 67 °C ont un jaune qui prend une consistance de pommade.

OEUF PARFAIT (cuisine moléculaire) : nom fautif donné initialement (par H. This) aux oeufs à 65 °C.

OLLIS :
Emulsions-suspensions obtenues par émulsification de matière grasse dans un tissu animal ou végétal broyé. Par exemple, l’aïolli est obtenu à partir d’ail, le caviar d’aubergine à partir d’aubergine. Mais tous les fruits, légumes, viandes ou poissons sont utilisables pour des ollis : échalottoli, oignolli, viandolli, etc.

OMELETTE :

OMELETTE NORVEGIENNE :
Egalement nommée "omelette suédoise", ou "omelette surprise", c’est un dessert fait de meringue fourrée de crème glacée et cuit au four (la mousse de la meringue prévient la fonte de la glace) ; parfois, l’ensemble repose sur une génoise et, le plus souvent, le dessert est flambé au moment du service.
A noter qu’un système inverse, avec un coeur brûlant et une coque glacée a été introduite sous le nom de "Floride glacée" (H.This et N. Kurti, Physics and Chemistry in the Kitchen, Scientific American, Avril 1994).

OREILLER DE LA BELLE AURORE :
Mets créé par Jean-Anthelme Brillat-Savarin, en hommage à sa mère Claudine-Aurore Récamier. Il s’agit d’un gros pâté carré, composé de foie de veau, de perdreaux rouges, de râble de lièvre, de poulet, de canard, de filets de porc, de ris de veau, de champignons, de truffes. Il est servi avec un sauce périgourdine.

OUBLIE :
Du latin hostia oblata, hostie offerte, de l’ancien français oublée, hostie. Pâtisserie légère, roulée en cylindre, préparée comme le pain de l’autel, coloriée et primitivement ornée de signes religieux.
(Livre fort excellent de cuisine, 1542) "Pour faire oublyes farcees vous prendrez du cerfeuil et le pourbouillez et le hachez bien deslye. Et vous le broyez avec du sucre puis le frisez en beurre et en sain de porc. Et y mettez ung peu de sel. Et prendrez vos oublyes quand seront frictes."
Retour au sommaire : http://www.agroparistech.fr/1-Glossaire-des-metiers-de-bouche-en-chantier-pour-toujours-merci-de-contribuer.html

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