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Glossaire : Lettre O

OEUFS à 6X°C (cuisine moléculaire) : oeufs cuits à basse température (supérieure à 62°C et inférieure à 100 °C). Les oeufs à 65 °C conservent un jaune liquide, tandis que les oeufs à 67 °C ont un jaune qui prend une consistance de pommade.

OEUF PARFAIT (cuisine moléculaire) : nom fautif donné initialement (par H. This) aux oeufs à 65 °C.

OLLIS :
Emulsions-suspensions obtenues par émulsification de matière grasse dans un tissu animal ou végétal broyé. Par exemple, l’aïolli est obtenu à partir d’ail, le caviar d’aubergine à partir d’aubergine. Mais tous les fruits, légumes, viandes ou poissons sont utilisables pour des ollis : échalottoli, oignolli, viandolli, etc.

OMELETTE :

OMELETTE NORVEGIENNE :
Egalement nommée "omelette suédoise", ou "omelette surprise", c’est un dessert fait de meringue fourrée de crème glacée et cuit au four (la mousse de la meringue prévient la fonte de la glace) ; parfois, l’ensemble repose sur une génoise et, le plus souvent, le dessert est flambé au moment du service.
A noter qu’un système inverse, avec un coeur brûlant et une coque glacée a été introduite sous le nom de "Floride glacée" (H.This et N. Kurti, Physics and Chemistry in the Kitchen, Scientific American, Avril 1994).

OREILLER DE LA BELLE AURORE :
Mets créé par Jean-Anthelme Brillat-Savarin, en hommage à sa mère Claudine-Aurore Récamier. Il s’agit d’un gros pâté carré, composé de foie de veau, de perdreaux rouges, de râble de lièvre, de poulet, de canard, de filets de porc, de ris de veau, de champignons, de truffes. Il est servi avec un sauce périgourdine.

OSMAZÔME :
Nom donné par le chimiste Louis Jacques Thenard à la fraction des viandes soluble dans l’alcool. Ce n’est pas un corps pur, mais une fraction très variable, selon les viandes.
A noter que le juriste Jean-Anthelme Brillat-Savarin, dans son oeuvre littéraire et toute fantasmagorique intitulée La physiologie du goût, en avait fait, par pure invention, la partie sapide des viandes. On évitera donc de donner du crédit à cette idée fausse, ou à l’idée de la "zomidine".

OSMOSE :
Phénomène correspondant à un échange de matière entre deux solutions différentes séparées par une membrane semi-perméable.
Par exemple, une fois que l’on a dissout la coquille d’un oeuf par du vinaigre, l’eau s’échange entre l’intérieur (principalement une solution à 10 pour cent de protéines) et l’extérieur (principalement une solution à environ 6 pour cent d’acide acétique), et l’oeuf gonfle par osmose.
A noter qu’il est fautif de dire que l’eau passe du milieu le plus concentré vers le milieu le moins concentré, car l’osmose conduit à un équilibre, où l’eau s’échange en permanence, de façon équilibrée ; c’est un flux total qui fait gonfler l’oeuf.
On peut aussi montrer l’osmose en faisant de petits puits dans une pomme de terre, et en plaçant dans ces puits soit de l’eau pure, soit du sel : dans les puits où l’on a mis de l’eau pure, celle-ci est absorbée ; en revanche, dans les puits avec du sel, l’eau du tissu végétal sort, et vient dissoudre le sel.

OUBLIE :
Du latin hostia oblata, hostie offerte, de l’ancien français oublée, hostie. Pâtisserie légère, roulée en cylindre, préparée comme le pain de l’autel, coloriée et primitivement ornée de signes religieux.
(Livre fort excellent de cuisine, 1542) "Pour faire oublyes farcees vous prendrez du cerfeuil et le pourbouillez et le hachez bien deslye. Et vous le broyez avec du sucre puis le frisez en beurre et en sain de porc. Et y mettez ung peu de sel. Et prendrez vos oublyes quand seront frictes."
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