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Glossaire : Lettre N

NAGE :
Court-bouillon aromatisé dans lequel est cuit et est servi le poisson.
À la nage. Crustacés, écrevisses, homard, langouste à la nage. Crustacés cuits et servis dans leur court-bouillon.

NANTUA :
Sauce faite de béchamel et de beurre d’écrevisse.

NAPPE (A LA) :
Etat de l’à point d’une sauce liée ou d’une réduction.

NAPPER
Recouvrir un mets solide d’une gelée, d’une sauce.

NAVARIN :
Ragoût de mouton préparé avec des navets, des pommes de terre, des carottes et des oignons.
On observera que c’est une périssologie (un pléonasme fautif) que de parler de "navarin de mouton". En revance, un navarin sans navets n’est pas un navarin, puisque le mot "navarin" vient de "navets". C’est récemment que les pommes de terre se sont introduites à côté des navets

NOLLET (cuisine moléculaire) :
Salade faite de feuilles artificielles.

NORMANDE (A LA) :

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