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Glossaire : Lettre M

MACÉDOINE :
Taillage des légumes en dès de 0,5 x 0,5 cm.

MACÉRER :
Faire tremper un corps solide dans un liquide qui n’est pas chauffé.

MACÉRATION :
Liquide obtenu après qu’on a fait macérer un corps dans un liquide.

MAILLARD :
Nom du chimiste françois Louis-Camillar Maillard.
Il a donné son nom à une réaction chimique, entre des protéines et des sucres réducteurs.

Un article de H. This, vo Kientza, publié dans les Nouvelles gastronomiques de Paris

« Maillard » ? « Caramélisations » ? Ce serait si simple de « brunir »
Je suis un peu fautif d’avoir fait connaître à la communauté culinaire les réactions de Maillard : aujourd’hui, des personnes qui ne sont pas chimistes, quand elles ne me connaissent pas, vont jusqu’à… m’expliquer ce (qu’elles croient) que c’est ! Et les explications qu’elles donnent sont fausses.

Les réactions de Maillard ne se feraient qu’à chaud ? Faux.
Les réactions de Maillard auraient lieu à partir de 145 °C ? Faux… et je ne sais même pas d’où sort de 145 °C que les sites internet répètent.
Les réactions de Maillard s’apparenteraient à la caramélisation ? Faux.
Les réactions de Maillard seraient entre les acides aminés et les sucres ? Faux.
Et j’en passe, parce que l’on trouve de tout sur Internet.

Disons maintenant des choses justes.
Quand on chauffe certains aliments, ils brunissent. Évidemment ce brunissement résulte de réactions chimiques. Lesquelles ? Celles qui font intervenir les composés présents dans les viandes, à savoir principalement les protéines, des « sucres », les graisses, l’acide lactique… et de nombreux composés mineurs. Quelles réactions ces composés subissent-ils ?
Observons que les protéines isolées peuvent brunir, quand elles sont chauffées : on observe un tel effet quand on chauffe de la gélatine (une protéine) à sec, par exemple, et le brunissement résulte alors de plusieurs réactions simultanées, de sorte que l’on aurait raison de désigner ce brunissement par le mot « pyrolyse ».
D’autre part, les sucres, également, peuvent brunir. Par quelles réactions ? La caramélisation étant le brunissement spécifique du sucre de table, ou saccharose, il n’est pas judicieux de nommer de même la transformation d’autres sucres chimiquement différents. Là encore, pyrolyse s’impose, plutôt que caramélisation. D’ailleurs, la matière formée n’est pas le caramel, qui est un mélange complexe, mais ce que j’ai proposé de nommer un « péligot ».
Les lipides, aussi, peuvent réagir, à chaud. Les réactions peuvent être des oxydations, par exemple.
Voilà pour les principales réactions des composés isolés, mais il peut bien évidemment exister des réactions entre des composés différents. Et c’est ainsi que l’on trouve, parmi bien d’autres, les réactions découvertes par le chimiste français Louis-Camille Maillard : ces réactions sont celles qui font intervenir les protéines et des sucres particuliers (les « sucres réducteurs »), tel le glucose, qui se trouve dans le sang, donc dans les viandes, et aussi dans les légumes (avec le fructose et le saccharose, principalement).
Les réactions de Maillard n’ont rien à voir avec une caramélisation, puisqu’elles font intervenir protéines et sucres (réducteurs), alors que des sucres seuls suffisent pour les caramélisation. Elles sont lieu à n’importe qu’elle température, et notamment à 37 degrés (hélas) : elles sont ainsi responsables de l’opacification du cristallin des personnes souffrant de diabète. Evidemment, elles sont plus actives quand la température augmente, mais c’est le lot de toutes les réactions.
D’ailleurs, à ce propos, il est bon de signaler que les réactions ne sont pas toujours visibles à des changements de couleur. Par exemple, quand on cuit des spaghettis (qui contiennent des sucres « complexes », à savoir les amyloses et les amylopectines, sous la forme de grains d’amidon), ces composés sont « hydrolysés », libérant du glucose. On ne voit rien, sauf si l’on utilise des réactifs colorés, par exemple.

Finalement, après ce petit tour d’horizon, que retenir ? Qu’un aliment qui est chauffé et qui brunit… brunit. Oublions les réactions de Maillard, à moins de bien savoir ce qu’elles sont et ce qu’elles ne sont pas. On observera d’ailleurs que le changement de référentiel du CAP hôtellerie restauration avait entériné cette proposition : on distingue maintenant des cuissons avec brunissement et des cuissons sans brunissement. C’est tout simple, non ?

MARINER :
Mettre dans la saumure ou dans un liquide condimenté des aliments (notamment des poissons ou des viandes) pour les conserver.
Mettre dans une marinade des aliments (notamment des viandes ou des poissons) pour leur donner du goût ou les attendrir.

MARMELADE :
Préparation de fruits frais que l’on fait cuire avec du sucre ou un sirop jusqu’à ce qu’ils prennent l’aspect d’une bouillie épaisse pouvant ensuite être conservée plusieurs mois.

MARMITE :
La marmite est l’ustensile de grande taille, cylindrique, d’une hauteur égale à son diamètre, elle a deux anses et un couvercle.

MARQUER :
Mettre en cuisson.

MATIGNON :
Garniture aromatique taillée finement suée au beurre et déglacée au vin blanc, composée de carottes ,céleri, oignon ,jambon cru et bouquet garni

MAYONNAISE :
Sauce introduite au 18e siècle, et faite d’une dispersion de gouttes d’huile dans une phase aqueuse, produite par mélange de jaune d’oeuf et de vinaigre. C’est une émulsion. A noter que l’ajout de moutarde transforme la mayonnaise en rémoulade (voir ce terme). Autrement dit, il ne peut pas y avoir de moutarde dans une mayonnaise.
La recette, pour résumer, est la suivante :
- partir d’un (ou plusieurs) jaune d’oeuf
- ajouter une cuillerée de vinaigre, sel, poivre
- ajouter l’huile goutte à goutte en mixant (afin d’obtenir une émulsion).
On notera que, à ingrédients constants, les mayonnaises les plus battues sont les plus fermes ; elles sont alors plus claires.
Une recette de 1825 : « Sauce mayonnaise. Mettez dans un vase en terre, une terrine ou une écuelle, un ou deux jaunes d’œuf, un peu de sel, poivre, deux ou trois gouttes de vinaigre et mêlez bien le tout, puis ajoutez goutte à goutte, en tournant sans s’arrêter un instant, de bonne huile d’olive. Pour réussir, la sauce doit prendre, c’est-à-dire épaissir beaucoup ; à ce moment on y ajoute du vinaigre en continuant à tourner ».

MÊLÉE :
Préparation de viande, de gras d’ingrédients servant à faire les saucisses, pâtés, farces...

MELFOR :
Produit à base de vinaigre, aromatisé au miel et jus de plantes.

MENDIANTS :
On nomme ainsi quatre sortes de fruits secs : figues, raisin, amandes, avelines.

MESCLUN
(du provençal mesclum, mélange)
Mélange de plusieurs variétés de salades.

MIGNONNETTE :
Poivre en grains, moulu, concassé

MIJOTER :
Cuire à petit feu, notamment les ragoûts. A noter que cette expression est très imprécise, et rendue caduque par la possibilité de fixer la température (voir "basse température").

MIRABEAU (à la) :
Garniture qui accompagne les viandes de boucherie grillées qui se compose de filets d’anchois en lanières que l’on dispose en grille sur la viande, d’olives dénoyautées, de feuilles d’estragon blanchies et à part de beurre d’anchois.

MIREPOIX :
- Littré 1863 : espèce de jus fait de plusieurs sortes viandes, avec champignons et assaisonnements, qui sert pour les sauces liées ou claires
- Larousse 1923 : se dit d’une sauce qui est un jus de viande servant à accommoder des rôtis ou des légumes.
- Michel Guérard, 1977 : mélange habituel composé de légumes divers, parfois de jambon cru, accompagné de bouquet garni, tous préalablement coupés en petits cubes ou dés de tailles variées, entre 2 et 4 mm de section
- Grand Robert, 2001 : préparation à base de légumes (carottes, oignons, navets, céleris), de thym, de laurier et d’autres épices pour corser une viande, un poisson, des crustacés
- Emmanuelle Maisonneuve, Jean-Claude Renard, Mots de cuisine, 2005 : taille et garniture de légume comme pour une matignon, découpés en gros dés de 1 à 1.5 cm de côté, sués au beurre, avec du jambon cru ou de la poitrine de porc maigre et un bouquet garni.

MIRLITON :
C’est d’abord un instrument de musique, comme le rappelle bien le TLF (Trésor de la langue française informatisé http://atilf.atilf.fr/tlf.htm) : "Instrument populaire ou enfantin, dit Flûte à l’oignon, fait d’un tube de roseau fermé aux deux bouts par une pellicule de baudruche, ou une peau d’oignon (...) et percé latéralement, près des deux extrémités, de deux ouvertures opposées, sur l’une desquelles on appuie les lèvres en chantant sans paroles"(BRENET, Dict. prat. et hist. mus., 1926, p.260).
Toutefois, il y a un sens culinaire : "1. ART CULIN. Petite pâtisserie roulée contenant de la crème. On vous a apporté des mirlitons, le sucre en poudre faisait une moustache blanche à votre joli bec, vous étiez charmante, à donner envie de vous croquer comme les gâteaux" (FLAUB., Corresp., 1863, p.113).

MIROIR :
Etat d’un vin réduit à consistance sirupeuse.
Se dit des oeufs cuits sur le plat et que l’on a brièvement placé sous le gril ou la salamandre pour en opacifier la surface.

MISE EN PLACE :
Ensemble de préparations qui précèdent la cuisson : épluchages des légumes, bouquets garnis, préparations des ustensiles et accessoires de cuisson, etc.

MONDER
Enlever les écorces, les pelures, les pépins ou les diverses impuretés ; nettoyer.
Plonger dans l’eau bouillante certains légumes ou fruits pendant quelques secondes et en les rafraîchissant aussitôt (tomates, amandes, pêches etc.) pour en éliminer la peau.

MONOSACCHARIDE :
Catégorie de composés comprenant des "aldoses" (des composés contenant une fonction aldéhyde -CHO et des groupes hydroxyles sur les autres atomes de carbone), des "cétoses" (comme les aldoses, mais le groupe qui donne le nom est un groupe cétone C=O) et une grande diversité de dérivés (par oxydation, désoxygénation, introduction de substituants, alkylation, acylation des groupes hydrolyles -OH, ramification). (PAC, 1995, 67, 1307 (Glossary of class names of organic compounds and reactivity intermediates based on structure (IUPAC Recommendations 1995)) on page 1349)

MONTMORENCY :

MONTER
Battre une préparation avec un fouet afin d’incorporer de l’air et augmenter son volume.
Produire une émulsion.

MORTIFIER
Attendrir une viande en la battant, en la faisant rassir ; faisander un gibier.

MOUILLE :
Partie grasse du porc prélevée sur la bordure interne de la poitrine et du jambon.

MOUILLER
Ajouter un liquide.

MOUSSES :
Dispersion de bulles de gaz dans une phase liquide (mousse liquide) ou solide (mousse solide). Les siphons, utilisés fréquemment aujourd’hui, produisent des mousses (et non des émulsions). A noter que cette acception précède la suivante :
Tissu animal broyé, éventuellement additionné de blanc d’oeuf en neige, de panade, de crème fouettée.
Il y aurait donc lieu de changer le nom de ces dernières, par exemple pour donner le nom du plus ancien auteur d’un tel système.

Les mousses ? Du gaz dans un liquide, par H. This, vo Kientza.
Une mousse, un enfant sait ce dont il s’agit. Il prend du savon, le fait fondre un peu dans l’eau et agite cette dernière : l’eau mousse. Observons : nous voyons des bulles d’un gaz. Ce gaz est de l’air, que les mains ont introduit. Regardons de plus près : entre les bulles, il y a un film liquide.
Oui, c’est tout simple : une mousse, c’est un ensemble de bulles dispersées dans un liquide et, donc, séparées par le liquide. En cuisine, c’est la mousse du crémant d’Alsace, du champagne, de la bière, du blanc d’oeuf battu en neige...
Il faut ajouter qu’à côté de ces mousses nommées « mousses liquides », il existe aussi des « mousses solides ». Par exemple, les mousses de polystyrène, qui ne se mangent pas. Mais il y a aussi les meringues, qui se mangent, ou les soufflés, et bien d’autres. Là encore, des bulles de gaz sont dispersées, mais elles sont dans un solide, cette fois. D’où la dénomination.
Regardons autour de nous (en cuisine) : voyons-nous d’autres mousses ? Le pain est une mousse. La génoise est une mousse. Pas le poisson, ni la tomate, pas la sauce mayonnaise ni la sauce vinaigrette.
Parfois, c’est un peu plus compliqué, par exemple dans la crème que l’on fouette : le « foisonnement » (c’est le mot qui signifie : « faire mousser ») transforme une « émulsion » (je reviendrai une autre fois sur ce terme) en émulsion foisonnée. De même pour le sabayon : le foisonnement s’accompagnant d’une coagulation des protéines de l’oeuf, on obtient un système plus complexe qu’une simple mousse, hybride entre la « suspension » (j’y reviendrai une autre fois) et la mousse.
Parfois, les bulles ne sont pas des bulles d’air, mais des bulles d’un autre gaz : c’est le cas quand on fait fermenter un kugelhopf : les levures produisent du gaz carbonique, qui fait lever la pâte.

MOUSSELINE :
Appareil de mousse (seconde acception) cuite dans un linge nommé mousseline.

Les mousseline, par H. This, vo Kientza

Précédemment, nous avons vu que des mousses sont obtenues par un « foisonnement », c’est-à-dire l’introduction de bulles de gaz dans un liquide. Est-il alors légitime de parler de « mousse de poisson » ? Regardons une recette : on trouve de la chair de poisson broyée, parfois du blanc d’oeuf, de la crème. Que l’on fouette par avance ou que l’on mixe l’ensemble, le volume augmente en raison de l’introduction de bulles d’air. La préparation est foisonnée, à défaut d’être réductible à une simple mousse… mais la bataille terminologique est perdue : on ne changera pas le nom de ces préparations.
En revanche, on peut s’interroger sur le terme de « mousseline » qui, dans le Guide culinaire, correspond à la même recette, preuve que ce livre est bien imparfait (en plus d’être périmé). Pourquoi deux mots pour désigner la même préparation ? En réalité, en lisant un livre de cuisine du dix-septième siècle, j’ai trouvé une ancienne recette de « mousseline de poisson » : de même que les « terrines » sont les préparations cuites dans des récipients en terre nommés terrines, les mousselines de poisson sont des préparations à base de chair de poisson et qui sont cuites dans un linge fin nommé mousseline.
Tout simple, n’est-ce pas ?

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