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Glossaire : Lettre H

HABILLER
Etapes préliminaires de la préparation d’un poisson ou d’une volaille, avant leur mise en cuisson.

HADDOCK :
Églefin dont la chair se mange légèrement fumée.

HÂTELET :
Tige de métal décorée sur laquelle on enfile divers éléments qui s’ajoutent à la pièce principale dans laquelle le hâtelet est piqué. Elément essentiel des présentations de Marie-Antoine Carême, dont on donne ici une planche de son Art de la cuisine française au XVIIIe siècle :

HISTORIER :
Décorer (le support d’une œuvre) de scènes mythologiques, religieuses, d’ornements divers. Souvent, les cuisiniers occidentaux se limitent à faire des bords en dents de scie sur des tomates, des citrons.

HOLLANDAISE :
Sauce aujourd’hui composée d’une réduction de vinaigre ou de vin blanc, de jaunes d’oeufs, de beurre, de jus de citron, de sel et de poivre.
Toutefois cette version est une simplification de la sauce hollandaise ancienne.
On notera que le Codex alimentarius autorise des hollandaises où le beurre est remplacé par de l’huile. C’est une grave faute, dénoncée déjà en 1920 par Edouard Nignon [ Eloge de la cuisine française, Paris, Interlivres, 1995, p. 73] : « Certaines maisons ne craignent pas de servir, décorées du nom de sauce hollandaise, des sauces à la farine […] ; ces procédés sont aussi préjudiciables à la qualité des mets qu’au bon renom de l’établissement, parce qu’ils sont la fâcheuse conséquence d’une erreur de principe ».

HUILE ESSENTIELLE : liquide, odorant et volatil, extrait par distillation de certaines plantes aromatiques ou d’agrumes.

HYDRATE DE CARBONE :
Désignation périmée des composés organiques dont la molécule a autant d’atomes de carbone que de fois H2O.
Cette expression est apparue au XIXe siècle, parce que les chimistes qui étudiaient les sucres avaient cru qu’ils avaient tous cette particularité d’avoir la formule Cn (H2O)n.
Il apparut bientôt que ce n’était pas le cas.
En conséquence, l’expression est non seulement périmée, mais erronée. Elle doit donc être absolument proscrite de l’enseignement.

HYGIÈNE ALIMENTAIRE

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