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Glossaire : Lettre G

GAMMA NANOLACTONE :
Composé à l’odeur de noix de coco.

GANACHE
Préparation obtenue par refroidissement d’une émulsion huile dans eau de chocolat fondu dans de la crème.
Classiquement on obtient une ganache en versant du chocolat fondu dans de la crème bouillie, et en mélangeant les deux masses en tournant à l’aide d’une cuiller en bois autour du chocolat fondu.
On peut aussi ajouter le chocolat fondu lentement, en fouettant, à de la crème chauffée.

GARNITURE :
Terme utilisé en charcuterie pour désigner une préparation qui compose des pâtés ou les pièces à farcir.

GARNITURE AROMATIQUE
Légumes coupés en petits morceaux (mirepoix) ajoutés à des cuissons longues pour parfumer, puis retirés au moment de servir.

GASTRIQUE :
Mélange de sucre et de vinaigre, cuits jusqu’à l’obtention d’un caramel d’une couleur blonde ; à la base de la confection de la sauce bigarade ou des sauces sucrées/salées (canard à l’orange)

GASTRONOMIE :
Système de connaissances relatives aux aliments. Ce n’est certainement pas une activité culinaire, et la gastronomie se distingue notamment de la cuisine d’apparat, encore nommée "haute cuisine".
Le terme fut introduit en français par le poête Joseph Berchoux en 1801, et popularisé par le juriste Jean-Anthelme Brillat-Savarin en 1825.

La gastronomie : ne pas confondre avec la cuisine, par H. This, vo Kientza
La gastronomie n’est pas la cuisine : c’est de la connaissance ! fait
Je viens de passer devant un restaurant asiatique, où il était écrit « Gastronomie d’Asie »… et c’était une faute. Je viens de lire une critique dite « gastronomique », alors qu’il s’agit de la critique de restaurant, et c’est encore fautif. Le mot « gastronomie » est employé à tort et à travers, dans le monde culinaire, et dans le monde en général. Expliquons pourquoi.
Le mot « gastronomie » est un de ces mots récemment apparus, puisqu’il est forgé du grec par un poète, Joseph Berchoux, en 1801. Le poète n’est pas très connu, de sorte que c’est le juriste Jean-Anthelme Brillat-Savarin qui en sera vraiment à l’origine, avec une définition parfaitement explicite et claire : « la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l’être humain en tant qu’il se nourrit » (Brillat-Savarin parle d’ « homme », et non pas d’être humain, mais comme la meilleure moitié de l’humanité n’est pas masculine, autant adapter un peu la définition).
Ainsi, la gastronomie, c’est de la connaissance. Pas de la cuisine ! Dans le restaurant asiatique évoqué précédemment, il n’est aucunement question de connaissance, mais seulement de cuisine. Dans les restaurants, le client ne vient pas chercher de la connaissance, quel que soit le nombre d’étoiles Michelin, mais de la cuisine.
Comment nommer la cuisine des étoilés, alors, s’il est illégitime de la nommer « cuisine gastronomique » ? Il s’agit de cuisine de luxe, de cuisine d’apparat, de haute cuisine, de cuisine artistique, de tout ce que l’on veut, mais pas de cuisine gastronomique. Inversement, nous avions parfaitement nommé l’Institut des hautes études de la gastronomie la structure de formation avancée que nous avions créée en 2004, et la terminologie « gastronomie moléculaire » est parfaitement juste, pour désigner la science de la nature qui explore les mécanismes des phénomènes qui surviennent en cuisine : il s’agit bien de connaissance.

GASTRONOMIE MOLECULAIRE : science de la nature qui explore les phénomènes qui se produisent lors de la préparation des mets. Souvent confondue (fautivement) avec la "cuisine moléculaire".

GATEAU :
Préparation de pâte sucrée cuite au four, généralement dans un moule, et destinée à être consommée fraîche après avoir été éventuellement garnie d’une crème, d’un glaçage, etc.
Pièce de pâtisserie compliquée et volumineuse, composée de plusieurs éléments superposés.
Entremets sucré assez consistant moulé
Préparation culinaire salée rappelant par sa composition, sa consistance ou sa forme un gâteau.

GEL :
Système obtenu par dispersion d’un liquide dans un solide. Les aspics, les confitures, les yaourts, les fromages, les tissus musculaires animaux, les tissus végétaux sont des gels.

GÉLATINE :
Matière obtenue par traitement thermique de tissus animaux, et, plus spécifiquement, matière protéique formée par dégradation du tissu collagénique. Les molécules de gélatine forment un réseau qui piège les solutions aqueuses, et produit donc des gelées.
A noter qu’il n’existe pas de "gélatine végétale", puisque la gélatine n’est produite que par les animaux. L’expression "gélatine végétale", erronée ou fautive, doit absolument être remplacé par "gélifiant d’origine végétale".

Gélatine et agents gélifiants ; pas de gélatine végétale !
par H. This, vo Kientza

Un ami chef me parle d’un problème qu’il rencontre alors qu’il produit des gelées… mais je comprends, en l’interrogeant, que son usage des mots le conduit à l’erreur technique : il utilise notamment le terme fautif de "gélatine végétale"… et, de ce fait, utilise comme de la gélatine un agent gélifiant qui n’est pas de la gélatine ; c’est comme vouloir émincer des échalotes en tenant un couteau par la lame.
Au fond, je fais un peu la fine bouche en critiquant mon ami, car la popularisation de l’expression "gélatine végétale" est une sorte de couronnement de mes travaux. En effet, de même que l’usage du gaz ne s’est imposé, en remplacement du charbon, quand on n’a plus eu besoin d’apposer sur les maisons l’indication « gaz à tous les étages », la cuisine moléculaire a gagné, puisqu’il y a partout, dans les cuisines, des siphons, de la basse température, et ces mêmes gélifiants, ou agents gélifiants, dont on m’accusait de vouloir empoisonner le monde avec. Ces derniers, notamment, sont vendus jusque dans les supermarchés ; ils sont si populaires que l’on en vient à les confondre avec la gélatine, qu’on les dénomme fautivement du nom de cette dernière, dont on oublie aussi qu’elle fut un jour moderne. Expliquons plus en détail.

Un peu d’histoire

Jusque dans les années 1970, on faisait les aspics ou les bavarois à partir de pieds de veau. Il fallait cuire longuement les pieds dans de l’eau chaude, puis filtrer, clarifier, etc. C’était un procédé bien long, qui suscita bientôt la création d’usines qui se mirent à extraire et vendre de la gélatine : en feuilles ou en poudre.
La gélatine ? C’est la matière gélifiante du pied de veau et d’autres tissus animaux (peaux, tendons, cartilage… ; de porc, de veau, de poule…) , de sorte que l’on n’avait plus qu’à utiliser des feuilles ou de la poudre pour obtenir, en quelques secondes, le résultat qu’on mettait auparavant des heures à atteindre.
Puis, dans les années 1980, alors que des amis chefs me disaient encore que les gélées faites à la gélatine avaient un goût (mais j’ai des preuves que ce n’était pas vrai), j’ai vu qu’il existait de nombreux autres gélifiants, d’origine végétale ceux-là : carraghénanes, alginates, agar-agar, gommes de guar, de caroube, etc. Chacun a des caractéristiques techniques particulières : au choix, on pouvait faire des gels clairs, transparents, opaques, cassants, élastiques, mous...
Bref, il me semblait que le cuisinier pouvait trouver plus de notes sur son piano qu’il y en a dans un triangle, et c’est ainsi que je me suis retrouvé un jour à aller proposer à une des principales associations de cuisiniers français d’utiliser ces produits. L’accueil fut amical, et la réponse fut négative. J’étais naïf et désolé, car, alors que je n’avais rien à vendre, que je pensais aux progrès de la profession, cette dernière me refusait mes propositions, se fermant à l’innovation, restant arquée sur une tradition dont on oublie qu’elle n’est en réalité qu’une synthèse des innovations du passé.
Ajoutons que ma proposition d’employer ces produits était une partie de ma volonté de rénover les techniques culinaires, ce que j’ai nommé "cuisine moléculaire". Oui, la cuisine moléculaire voulait seulement (OK, ce n’est pas rien) rénover les techniques culinaires, avec l’hypothèse supplémentaire que l’on fait mieux ce que l’on comprend !
Finalement, j’ai parfaitement réussi mon coup, et la cuisine moléculaire s’est merveilleusement développée, comme une application de cette discipline scientifique, branche de la physico-chimie, qu’est la gastronomie moléculaire (je répète qu’il y a une différence essentielle entre les deux : la science et la technique ne se confondent pas, et il faut être bien aveugle -volontairement ?- pour ne pas comprendre la différence).

Parlons de gélifiants d’origine végétale

Aujourd’hui, on parle donc de "gélatine végétale", et je devrais en être content, mais l’expression me choque parce qu’elle est fautive, et que cette erreur terminologique engendre des déboires techniques.
Faisant l’hypothèse qu’un bon technicien mérite de comprendre les outils qu’il emploie, et que les noms de ces outils sont importants au même titre que leurs caractéristiques, je veux expliquer pourquoi il faut parler de gélifiant végétal, et non de gélatine végétale (une gélatine végétale, cela n’existe pas !).
La gélatine n’est pas végétale : c’est une matière extraite des tissus animaux, faite de protéines de collagène, modifiées à des degrés divers par la cuisson qui les extrait des tissus animaux.
La gélatine est un agent gélifiant, ce qui signifie qu’elle permet de faire gélifier des solutions aqueuses, afin d’obtenir ce que l’on nomme des gels. La gélatine est de nature protéique, animale, et elle a des caractéristiques particulières, que les cuisiniers connaissent bien, et au nombre desquelles on compte sa capacité à fondre à une température voisine de celle de la bouche, ce qui permet d’obtenir des gels fondants, par conséquent.
Les autres gélifiants (ou agents gélifiants) ne sont pas tous des protéines. Par exemple, l’amidon, la fécule, faits de composés des catégories nommées amyloses et amylopectines, permettent de produire des gels que l’on nomme en l’occurrence des empois. Et, comme je le disais, il y a bien d’autres agents gélifiants que l’on peut extraire des plantes ou des algues. Souvent, ces composés sont des polysaccharides, de la même famille que l’amidon, et pas des protéines. Ce ne sont donc pas des gélatines. Et voilà pourquoi il est fautif de parler de protéines végétales.
De surcroît, il faut que je signale que je viens de voir de ces sites qui vendent ces produits mal nommés : j’y ai vu qu’une des matières proposée sous ce nom fautif est en réalité faite de deux composés, et non pas d’un seul. Je n’ai rien à redire à ce mélange, surtout si cela donne des propriétés qu’un seul des deux composés n’aurait pas eu, mais il y a lieu d’être prudent et vigilant avec le commerce, qui est parfois déloyal, soit par ignorance soit par volonté : un mélange de composés n’est pas un gélifiant, mais un mélange de gélifiants. En l’occurrence, j’ai vu que les deux composés du mélangé à la désignation fautive étaient d’origine végétale, de sorte qu’on n’a pas à critiquer ce terme sauf à dire qu’il est un peu ambigu, car les produits sont plutôt "issus de végétaux", que "végétaux" eux-mêmes.

Est-ce ratiociner exagérément ? Je ne le crois pas, car il en va d’abord de la loyauté, de l’honnêteté. D’autre part, la discussion que nous faisons ici est en réalité une manière d’aider mes amis à choisir les outils dont ils feront usage. Il faut surtout dire que le mode d’emploi d’un gélifiant d’origine végétale, fait d’un ou de plusieurs composés, n’est pas du tout celui de la gélatine, et que l’on ferait une erreur en le mettant en œuvre de la même façon. Il y a un mode d’emploi, particulier, pas difficile, mais particulier.

Et c’est ainsi qu’avec des gélifiants variés, bien compris, bien utilisés, la cuisine sera encore plus belle !

GELÉE :
Synonyme de gel.
Se dit d’un gel de gélatine ou d’un gel de pectines et de sucre, comme dans les préparations à base de fruit.

GELEE BRUNE COURANTE :
Comme pour un fond brun, avec eau, sel, jarret et bas morceaux de boeuf, os de veau cassés menus, rondin de gite de boeuf coloré au four, pieds de veau, couennes de lard, carottes, oignons, céleri, bouquet garni, clous de girofle.

GELEE DE POISSON A BLANC :
Poissons (grondins, vives, merlans), arêtes de sole et parures, oignons émincés, racines de persil, épluchures de champignons, fumet de poisson : mêm préparation que le fumet de poisson.

GELEE DE POISSON AU VIN ROUGE :
Comme précédemment, mais le mouillement de ce fond est moitié bon vin rouge, moitié bon fumet de poisson.

GÉNOISE :
Préparation pâtissière que l’on obtient en battant des oeufs entiers (2) avec du sucre (70 g), puis en ajoutant de la farine et de la maïzena (60 g) et du beurre (20 g) (cuisson pendant 45 min à 180 °C)

GIBIER :
Tout animal que l’on chasse, le plus souvent pour sa chair.

GIBBS (cuisine moléculaire, cuisine note à note) :
Emulsion gélifiée chimiquement. On peut en obtenir en émulsionnait de l’huile dans du blanc d’oeuf, puis en cuisant au four à micro-ondes.

GLAÇAGE A BLANC :
Se dit d’oignons ou de navets, par exemple : disposer les éléments à glacer dans un sautoir. Couvrir à hauteur avec de l’eau. Ajouter du beurre, une prise de sucre et une pincée de sel. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau, sans coloration. Les petits oignons auront un bel aspect brillant.

GLAÇAGE A BRUN :
Se dit d’oignons ou de navets, par exemple : disposer les éléments à glacer dans un sautoir. Couvrir à hauteur avec de l’eau. Ajouter du beurre, une prise de sucre et une pincée de sel. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau, et coloration. Les petits oignons auront un bel aspect brillant.

GLACER
Couvrir un produit de gelée clarifiée en charcuterie, de sucre en pâtisserie.

GLACE :
1. Eau congelée, solidifiée par le froid.
2. (cuisine) Fond de cuisson concentré.
3. (pâtisserie) Couche brillante et lisse à base de sucre et de blanc d’œuf dont on recouvre certains gâteaux et confiseries.
4. Crème congelée contenant du lait, du sucre, des fruits, des parfums variés ; synonyme de "crème glacée".

GLACE DE VIANDE :
Réduction de fond brun clair de veau, avec écumage.

GLACE DE VOLAILLE :
Réduction de fonds blancs de volaille.

GLACE DE GIBIER :
Réduction de fond de gibier.

GLACE DE POISSON :
Réduction de fumet de poisson.

GLACE ROYALE
Préparation à base de sucre glace et de blancs d’œufs ( 5 cuil. à soupe de sucre glace tamisé pour 1 blanc d’œuf). Sert le plus souvent pour décorer des pièces de pâtisserie avec un cornet.

GLUCIDE :
classe de composés organiques dont les molécules contiennent un groupe carbonyle (aldéhyde -COH ou cétone -CO-) et au moins deux groupes hydroxyle (-OH).

GOMME ARABIQUE :
La gomme arabique est un exsudat de sève descendante solidifié, produit naturellement ou à la suite d’une incision, sur le tronc et au pied d’arbres de la famille des acacias.
La gomme arabique est composée d’eau et d’un polysaccharide acide fortement ramifié qui se présente sous la forme de mélanges de sels de potassium, de magnésium et de calcium. Les éléments constitutif (monomères) de l’acide libre (acide arabique) sont le D-galactose, le L-arabinose, le L-rhamnose et l’acide D-glucuronique.

GOURMAND :
Personne qui aime manger.
Ne pas confondre avec "gourmet".

Gourmet et gourmand
par H. This, vo Kientza
Gourmet ? Gourmand ? Certains ne voient pas de différence. D’autres voient dans le gourmet un raffinement supplémentaire : le gourmand serait presque le goinfre, et le gourmet serait… gourmand. D’autres encore voient dans le gourmet une sorte de gourmand maniéré.
Bref, quand l’ignorance règne, la langue perd en précision… et le restaurateur s’expose à la critique de clients plus « assurés » que les maîtres d’hôtels. Récemment, j’ai été exposé à des maîtres d’hôtel qui m’annonçaient des émulsions et qui m’ont servi des mousses : il y avait là une tromperie que j’ai fait remarquer. On m’a parlé de saveur alors qu’il s’agissait de goût : j’ai conclu que mes interlocuteurs n’étaient pas de bons professionnels. On m’a même proposé une « terrine en croûte », comme si le mot « pâté » ne désignait pas exactement cela : fallait-il être ignorant ?
Mais revenons à nos gourmets et à nos gourmands : les gens du vignobles connaissent bien les gourmets, puisque ce sont eux qui étaient -et sont encore- chargés de mesurer les volumes de vin, pour les transactions. Chaque village ou ville d’Alsace avait son ou ses gourmets. Gourmand : là, il n’y a pas d’hésitation, car, depuis le quatorzième siècle, le mot désigne celui ou celle qui aime la bonne chère… ou bien qui mange avec avidité. Mais pour désigner le mangeur qui déraille, il y a goinfre depuis 1622.
Finalement, puisque la cacophonie règne, je propose que nous nous en tenions à une position historiquement juste et, surtout, modernement cohérente : le gourmet aime le vin ; le gourmand aime manger, et le goinfre mange trop, trop vite. Ce qui nous conduit à conclure avec Jean-Anthelme Brillat-Savarin : celui ou celle qui s’indigère ou qui s’enivre ne sait ni manger ni boire.

GOURMET :
Personne qui aime boire. Le mot "gourmet" désignait (et désigne encore) des individus assermentés qui jugent les vins pour les négociants.
Ne pas confondre avec "gourmand".

GOÛT :
Sensation synthétique provoquée par la mise en bouche et la mastication d’un aliment.

Le goût, par H. This, vo Kientza
Le goût : la sensation complète que l’on a en bouche. Oublions le mot « flaveur ».
Goût, arôme, saveur… Trop souvent, le monde culinaire ne fait pas bien la différence… ce qui est d’autant plus excusable que le monde scientifique, aussi, est parfois bien confus, avec des spécialistes qui ne s’accordent pas sur les mots pour désigner des modalités sensorielles.
Certains évitent le débat en se focalisant sur les structures anatomiques ou biologiques, mais cette position a l’inconvénient de laisser courir des mots confus, imprécis. Inversement, le centre de l’Inra spécialisé dans l’exploration du goût, à Dijon, est très justement nommé « Centre européen des sciences du goût ».
Lors de séances publiques de l’Académie d’agriculture de France, nous avons discuté cette question, en partant de l’observation simple selon laquelle un aliment que l’on mange a un goût : une banane a un goût (de banane), le jus d’une orange a un goût (d’orange), et ainsi de suite. Quoi que l’on fasse, quoi que l’on dise, la consultation des dictionnaires du passé montre que le mot « goût » désigne la sensation complète que l’on a quand on met un aliment en bouche.
De ce fait, le mot « flaveur », qui avait été proposé dans les années 1950, est complètement inutile, puisque redondant (et copié sur l’anglais). Le goût est ce que l’on perçoit : c’est une sensation complète, complexe, synthétique.
Sensation complète : dans le goût, on peut avoir des composantes particulières. Par exemple, quand on boit du vin, on peut « percevoir » (j’évite le mot « sentir », ici, pour des raisons que l’on verra plus loin) de la banane, du lila, de la rose, du salé, du piquant… Le vin a son goût, et ce goût a plusieurs dimensions… sans compter qu’il peut évaluer en cours de dégustation (une attaque, une finale…).
Sensation complexe : ce que l’on ignore parfois, c’est que la perception du goût relève de plusieurs voies nerveuses, avec pour chacune des « récepteurs » et des nerfs qui montent vers le cerveau, où se fait l’intégration des perceptions. Par exemple, le nez porte des « récepteurs olfactifs », qui transmettent l’information sur les molécules odorantes qui se sont liées à ces récepteurs (pensons à des clés qui viennent dans des serrures). Par exemple, la langue portent des récepteurs « sapictifs », associés aux papilles. Par exemple, la bouche a des capteurs de pression (associés aux dents), de température, etc. Le goût est la résultante de toutes les perceptions élémentaires.
Sensation synthétique : quand on mange un aliment, les diverses voies sensorielles de la bouche et du nez sont stimulées, et des signaux sont donc envoyés au cerveau : là, se fait la synthèse de toutes les sensations, et c’est pour cette raison que l’on peut finalement « reconnaître » le goût d’une banane, d’un poulet rôti, d’un poisson grillé.
Quelles sont les sensations élémentaires ? Ce sera l’objet d’autres billets.

GRAHAM (cuisine moléculaire) :
Gel d’huile. On l’obtient en produisant d’abord un "gibbs" (voir ce mot), puis en séchant ce dernier à l’étuve.

GRAS DE COL
Morceau de gras assez ferme prélevé sur l’échine de porc.

GRAS DUR :
Terme employé en charcuterie pour désigner la partie grasse correspondant à la bardière.

GRAS DE GORGE
(charcuterie) Le gras le plus superficiel contient des matières qui favorisent le rancissement et peuvent altérer le goût des charcuteries. Il est donc éliminé.

GRAS MOU :
Partie grasse provenant du parage du jambon et du bout de la poitrine.

GLUCIDE :
L’Union internationale de chimie pure et appliquée (IUPAC) définit les glucides comme une classe de composés organiques contenant un groupe carbonyle (aldéhyde ou cétone) et au moins deux groupes hydroxyle (-OH). On inclut dans cette classe les substances issues des monosaccharides par réduction du groupe carbonyle, par oxydation d’au moins un groupe fonctionnel à l’extrémité de la chaîne en acide carboxylique ou par remplacement d’un ou plusieurs groupes hydroxyle par un atome d’hydrogène, un groupe amino, un groupe thiol ou par tout atome similaire.
Les glucides étaient fautivement nommés hydrates de carbone (ou carbohydrates) car on considérait que leur formule chimique était de type Cn(H2O)p.
En français, le terme "saccharide" a été remplacé par glucide, mais pas en langue anglaise, où "glucide" n’existe pas, mais où "saccharide" est retenue par I’IUPAC.

GRAINER
État d’un sirop de sucre qui cristallise.
État des blancs d’œufs trop battus, qui laissent apparaître une quantité de petits grains.

GRIBICHE
Sauce froide, relevée, dans la composition de laquelle entre une émulsion de jaunes d’œufs durs, d’huile, de vinaigre et de condiments, accompagnant surtout poissons et crustacés.

GRILLADES
Façon de cuisiner certains morceaux de viande (bœuf, porc, mouton, chèvre, volaille…) ou de poisson.
« Faire grillade » : mettre sur le gril des morceaux qui ont déjà été rôtis.
Nom du mets grillé : grillade de saumon, de poulet, de bœuf.
Nom du morceau de viande qu’on veut griller.
Appareil qui sert à griller : fourneaux tôle et fonte, avec grillade, four, étuve et chauffe-assiette.

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