English Flag Deutsche Fahne Bandera española Bandeira brasileira Chinese flag

Le Vivant, notre vocation

logo de la diapo La grande école européenne d'ingénieurs dans le domaine du vivant et de l'environnement

La grande école européenne d’ingénieurs dans le domaine du vivant et de l’environnement 2010-2013 : NOUVELLE OFFRE DE FORMATION

logo de la diapo Pour relever les grands défis du XXIe siècle

Pour relever les grands défis du XXIe siècle développement durable, alimentation des hommes, gestion des ressources naturelles, gestion et préservation de l’environnement

logo de la diapo AgroParisTech

AgroParisTech propose une large palette de formations dans les champs du vivant, de l’agriculture, de l’alimentation et de l’environnement, formant les ...    lire la suite »

Partager cette page imprimante Facebook Twitter

Glossaire : Lettre F

FAISANDER
Conserver un gibier quelques jours avant de l’apprêter pour lui faire subir un commencement d’altération qui lui donne un fumet spécial.

FAITOUT :
Le faitout ou rondeau possède le même gabarit que la casserole, mais il est doté de deux anses. On l’utilise avec un couvercle sauf en début de cuisson pour faire « revenir » les aliments. Forme cylindrique hauteur égale à son rayon.

FARCE :
Mélange de viandes diverses et/ou d’autres ingrédients (tels que herbes, champignons, marrons hachés) épicé et généralement lié par une sauce, des œufs, de la panade, dont on garnit une viande, une volaille, un pâté, un poisson, un légume avant de le faire cuire.

FARCIR
Emplir avec de la farce.

FERRÉ :
Goût de brûlé d’une viande ou d’un gâteau qui a trop cuit.

FEUILLANTINE :
pâtisserie obtenue ainsi
1. abaisser de la pâte feuilletée à 7 tours à 2 millimètres d’épaisseur
1. en couper des rectangles de 4x1,5 cm
3. humecter le dessus avec du blanc d’oeuf
4. saupoudrer de sucre en grains
5. cuire comme un feuilletage.

FILETER
Prélever des filets, notamment d’un poisson (il existe un couteau à fileter, à longue lame flexible).

FILETS :
Pour une volaille : Tranche mince levée, dans le sens de la longueur, sur la poitrine, sous les ailes.
Pour un poisson : Bande de chair levée le long de l’arête dorsale.

FINANCIERE :
v. sauce financière.

FLAMBER
Arroser d’alcool ou de vin une préparation, puis l’enflammer.
Flamber (une volaille) : passer rapidement a la flamme une pièce de volaille ou de gibier a plumes pour en éliminer les duvets.

FLAVEUR :
Terme à proscrire, puisque, introduit à une époque où la connaissance de la physiologie sensorielle était insuffisante, il ne désigne que le "goût", c’est-à-dire la sensation synthétique que l’on a quand on met un aliment en bouche.

FLAMBARD :
Nom donné aux graisses retirées des bouillons ou récupérées sur les plaques de four, ou encore lors du dégraissage des boyaux.

FLEUR :
Ensemble de micro-organismes qui se développent sur le boyau d’un saucisson sec, ou en surface des pièces de charcuteries séchées.

FLEURAGE :
Opération de charcuterie qui consiste à tremper les saucissons dans un mélange pulvérulent de couleur blanche, afin de simuler une fleur naturelle blanche. On dit aussi farinage, ou talcage.

FLEURER :
Saupoudrer légèrement de farine le marbre ou le plan de travail.

FLEURONS :
Ornement en forme de fleur. Par extension, désigne aussi des motifs de décoration en forme de croissant réalisés, par exemple, en rognures de feuilletage.

FOISONNER :
Produire un système où des bulles de gaz soient dispersées dans un liquide ou dans un solide. L’emploi des siphons, aujourd’hui, correspond à un foisonnement.

FLOCON GIVRE :
Système obtenu par congélation externe d’une préparation de type blanc d’oeuf battu ou blanc d’oeuf meringué ; souvent, on obtient ces systèmes à l’aide d’azote liquide.

FONCER :
Mettre un fond, garnir (le fond d’un ustensile) de pâte ou de bardes de lard, d’oignons, etc.

FONDANT :
Pâte onctueuse, blanche et lisse, élément de base dans la confiserie, que l’on obtient à partir de sucre à 10 % de glucose, cuit au boulé moyen (environ 115 °C) et travaillé après refroidissement.

FOND
Bouillon, généralement à base de veau ou de volaille et d’une garniture aromatique, réduit pour en augmenter la consistance et qui sert généralement à la préparation des sauces.
Le fond blanc est réalisé avec du veau ou de la volaille et quelques légumes ; il sert à préparer la sauce blanche ou allemande, l’aurore, la poulette, etc.
Le fond brun est généralement réalisé avec du bœuf (parfois avec du veau) et des légumes brunis pour préparer les sauces brunes (espagnole, bordelaise, etc.).
Les fonds préparés à partir de poisson sont nommés « fumets ».

FOND BLANC :
Jarret de veau, poule, mouiller, cuisson, filtrer.

FOND DE VEAU BLANC :
Os de veau, mouiller, ébullition, égoutter, carottes, oignons, ail, poireau, céleri, bouquet garni, eau froide, clou de girofle, cuisson, filtrer.

FOND DE VOLAILLE BLANC :
Os et carcasse de volaille, mouiller, ébullition, égoutter, carottes, oignons, ail, poireau, céleri, bouquet garni, eau froide, clou de girofle, cuisson, filtrer.

FOND POUR GELEE DE GIBIER :
Avec jarret de veau, rondin de gite de boeuf, débris, carcasses et bas morceaux de gibier, pieds de veau, aromates, même préparation que pour le fond de gibier.

FOND POUR GELEE DE VOLAILLE :
Avec jarret de veau, rondin de gite de boeuf, carcasses, abattis de volailles, pieds de veau, carottes, oignons, persil, céleri, laurier, clou de girofle, ail, fond blanc léger, même préparation que pour de volaille.

FONTAINE :
Creux que l’on fait dans un tas de farine et où l’on dépose des liquides à incorporer.

FOULER :
Opération qui consiste à passer au chinois en pressant fortement à l’aide d’une louche ou d’un pilon.

FOUR DE CAMPAGNE :
(confiserie) C’est un four de cuivre rouge portatif, long, & de trois ou quatre doigts de hauteur, un peu élevé sur ses pieds, pour qu’on puisse y mettre du feu dessous selon le besoin, et garni d’un couvercle à bord pour retenir le feu qu’il faut quelquefois mettre dessus.

FRAISER (ou FRASER)
Mélanger intimement (les éléments qui constituent une pâte) en les pressant et les fragmentant avec la paume de la main.

FRAPPER
Abaisser rapidement la température d’une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel.

FREMIR :
Terme très flou, pour désigner le chauffage d’un liquide (bouillon, par exemple) à une température inférieure à celle d’une ébullition tumultueuse. Avec l’introduction des techniques de cuisson précises (fours bien régulés, thermocirculateurs, etc.), le terme peut être précisé par la donnée de la température.

FRIRE
Cuire par contact avec de la matière grasse à l’état liquide. On distingue la friture plate, où la matière grasse assure le contact avec un solide chaud, et la friture profonde, où les pièces à frire sont entièrement immergées dans la matière grasse.

FUMET :
Préparation liquide destinée à corser et à parfumer les fonds de cuisson, les sauces, les farces, obtenue en faisant bouillir des substances nutritives et aromatiques

FUMET DE FAISAN :
(Jules Gouffé) Dans une casserole, carcasse et ailes de faisan, oignon, carotte, clous de girofle, muscade, bouquet garni, vin de madère, faire tomber à glace et mouiller avec du consommé. Cuire deux heures. Filtrer et dégraisser.

FUMET DE GIBIER :
Rissoler parures et carcasses de gibier, ajouter carottes et oignons en mirepois, faire suer, madère, fond de veau, bouquet gardi, cuire deux heures, filtrer.

FUMET DE POISSON :
Emincer carottes, oignons, échalotes. Sués au beurre sans coloration. Arêtes concassées, suer. Eau, bouquet garni, parures de champignons, ébullition, écumer, frémissement 20 minutes, filtration.

FUSEAU (ou rosette) :
Partie terminale du chaudin servent à l’emballage de certaines spécialités comme la rosette de Lyon.

Retour au sommaire : http://www.agroparistech.fr/1-Glossaire-des-metiers-de-bouche-en-chantier-pour-toujours-merci-de-contribuer.html

AgroParisTech
16 rue Claude Bernard
F-75231 Paris Cedex 05
Tel: 33 (0) 1 44 08 18 43
Fax: 33 (0) 1 44 08 16 00
Localiser sur une carte

Se connecter
Intranet
Bureau virtuel
Annuaire, listes de diffusion
Cours en ligne AgroParisTech
Eduroam

Liens divers
Espace grand public
Actualités
Relations presse
Téléchargements
Adresses & plan d'accès
Contacts

Se repérer sur le site internet
Plan du site internet
Index des pages

Retrouvez nous sur
facebook ico twitter ico daylimotion ico Suivre la vie du site


Logo Universite Paris Saclay Logo du Ministère de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Pêche Logo de ParisTech Logo de Agreenium


2007-2017 © AgroParisTech - Mentions légales

Haut de page