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Glossaire : Lettre E

ÉBARBER
Enlever à laide d’un ciseaux les bardes et nageoires latérales d’un poisson, phase première de l’habillage des poissons.
S’utilise aussi pour parer les oeufs pochés.

ÉCALER
Retirer la coquille des oeufs durs ou l’enveloppe dure de certains fruits.

ECARLATE :
S’applique aux viandes de porc ou de boeuf pochés à l’eau après avoir macéré quelques jours dans une saumure légèreemnt additionnée de salpêtre.

ÉCHAUDÉS :
Nom donné depuis le Moyen Age français (on en vendait dans les rues de Paris) à de petites préparations à base de farine que l’on cuit en les déposant dans de l’eau bouillante. Les gnocchis, les pâtes sont des formes particulières d’échaudés.

ÉCHAUDER :
Tremper dans de l’eau bouillante.

ECLAIR :
Petit gâteau de forme allongée, fait de pâte à choux, glacé au fondant et garni d’une crème pâtissière (café, chocolat, vanille).

ÉCUME :
Mousse produite lors du battage de l’eau, en raison de la stabilisation des bulles de gaz (souvent de l’air) par des "impuretés. En raison de la connotation négative du mot "impureté", on gagnerait à parler simplement de "mousse", en cuisine.

ÉCUMER :
Éliminer l’écume, notamment pour un bouillon ou pour une sauce (voir "dépouiller").

ÉDULCORER :
Rendre doux, rendre sucré.

EFFLUVE : Émanation se dégageant des corps des êtres organisés, des matières organiques, de certaines substances.

ÉLÉMENTS MINÉRAUX :
Dans l’expression "éléments minéraux", le mot "élément" est flou, contrairement au mot "minéral".

EMBOSSER :
Farcir (chair broyée, sang, etc.) un boyau, un filet, pour donner une forme régulière.
On dit aussi "poussage" quand on utilise un poussoir.

ÉMINCER :
Couper (de la viande, des légumes, des fruits) en tranches très minces, en lamelles.

ÉMONDER :
Retirer l’enveloppe d’un aliment.

ÉMULSION :
Dispersion de matière grasse liquide dans une phase aqueuse (mot introduit en 1560 par Ambroise Paré, chirurgien du roi) ; ne pas confondre avec les mousses, voir ce terme)

ÉMULSIONNER :
Disperser une matière grasse liquide dans un liquide aqueux. Rien à voir, donc, avec « foisonner ».

ENFLEURAGE :
Méthode d’extraction des composés odorants par récupération des composés en phase gazeuse par dissolution dans de la graisse neutre que l’on fond ou que l’on dissout ensuite dans de l’alcool. Utilisé initialement par la parfumerie, l’enfleurage a été introduit dans le monde culinaire par la cuisine moléculaire.

ENFOURNER :
Mettre dans un four.

ENROBER :
Recouvrir d’une enveloppe protectrice ou destinée à améliorer le goût ou l’aspect.

EPICE
Substance d’origine végétale, aromatique ou piquante, dont on se sert pour assaisonner les mets.

EPIGRAMME :
Le cuisinier françois, François Pierre de la Varenne, 1651 : ragoût d’agneau orné d’un turban de morceaux de poitrine taillés en triangle, panés et cuits au beurre ou grillés.

ÉQUEUTER :
Retirer la queue (fraises, par exemple).

ESCABECHE :
Expression attestée en 1870, empruntée du provencal escabassa, "sans tête" : désigne des préparations de petits poissons qui sont frits ou rissolés avant d’être ététés et macérés dans une marinade corsée.

ESPUMA (cuisine moléculaire) :
Un terme qui ne devrait pas être utilisé en langue française, puisque ce mot espagnol signifie seulement "écume".

ESSENCE :
Des essences apparaissent déjà chez Massialot (Le Cuisinier royal et bourgeois, 1693) ou chez Vincent La Chapelle, dans le Cuisinier moderne. On préparait par exemple des essences de jambon.
Pour Marie-Antoine Carême (Traité des essences) : "Après avoir émincé deux maniveaux [500 grammes] de champignons, vous les mettez dans une casserole avec deux grandes cuillerées de consommé, le jus d’un citron, une pointe de sel, de poivre fin, de muscade, et un peu de beurre, faites mijoter et réduire à petit feu ; ensuite vous ajoutez une grande cuillerée de blond de veau et une idem d’essence de jambon ; après quelques bouillons, vous passez l’essence au tamis de soie"
Pour le Guide culinaire (pas fiable, du point de vue terminologique), une essence est un "bouillon" qui a été réduit. Le Guide culinaire cite des essences de champignon, céleri, morilles, truffes. Le Guide culinaire cite également une essence de poisson, qui n’est autre qu’un fumet de poisson.
Pour le Larousse gastronomique dirigé par Prosper Montagné (1938), "N’est autre chose que la cuisson des champignons fortement réduite. S’emploie pour aromatiser les sauces".

ESSENCE DE CHAMPIGNONS :
Bouillir eau, beurre, jus de tirton, ajouter champignons émincés, cuire 10 minutes, filtrer.

ESSENCE DE TRUFFES :
Bouillir madère ou porto, ajouter épluchures de truffes, infuser hors du feu, passer sur fond de veau lié, réduire.

ÉTAMINE :
Morceau d’étoffe de laine dont on se sert pour filtrer les consommés, sauces ou coulis.

ÉTHYLVANILLINE :
Composé dérivé de la vanilline, à l’odeur prononcée de vanille (bien plus que la vanilline).

ÉVAPORATEUR (cuisine moléculaire) :
Système à vide, qui permet d’évaporer les composés les plus volatils des aliments, notamment ceux qui sont responsables de l’odeur. Certains appareils ont un ballon en verre qui tourne, d’où le nom d’ "évaporateurs rotatifs". Ils peuvent être équipés d’un "piège à froid" qui optimise la récupération des odeurs.
A noter que le liquide qui est traité peut, même s’il s’agit d’une solution aqueuse, bouillir à la température ambiante.
De tels systèmes sont utilisés par les chimistes pour extraire les composés les plus fragiles.

ESCALOPER
Détailler en tranches minces et en biais une pièce de viande, un gros filet de poisson, certains champignons ou des légumes, tels les fonds d’artichauts.

ESSENCE
Produit concentré extrait de certaines substances, végétales, minérales ou animales.
Liquide volatil, peu ou non gras, très odorant, extrait des végétaux, le plus souvent par distillation.
Produit obtenu par distillation, par réduction, par macération ou infusion.

ÉTOUFFÉES (VIANDES) :
Se dit de la chair des animaux qu’on avait tués sans verser leur sang

ÉTOUFFÉ :
Viande cuite dans une braisière sans mouillement, avec seulement un corps gras ; la cuisson se fait à petit feu, à couvert.

ÉVAPORATEUR SOUS VIDE (cuisine moléculaire) :
Appareil qui permet de faire évaporer un liquide à basse température (par exemple, de l’eau à la température ambiante). Ces appareils permettent de récupérer les composés odorants des aliments.

EXPANSION : action de prendre plus de volume. A noter, donc, qu’il n’y a pas d’expansion de la viande quand on bouillit cette dernière... puisque la viande se contracte à la chaleur ! La terminologie « cuisson par expansion » est à la fois périmée et fautive, donc.

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