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La grande école européenne d’ingénieurs dans le domaine du vivant et de l’environnement 2010-2013 : NOUVELLE OFFRE DE FORMATION

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Glossaire : Lettre D

DARIOLE :
petit moule de forme cylindrique. Anciennement la dariole était une pâtisserie de pâte feuilletée à 6 tours et de crème frangipane parfumée au kirsch cuite dans ces même moules et saupoudrée de sucre en sortant du four.

DARNE
tranche de poisson détaillé à cru de 2 à 3 cm d’épaisseur.

DÉBRIDER :

DÉCANTER :
Opération qui consiste à laisser se séparer (sous l’effet de la pesanteur) deux phases liquides de densités différentes, par exemple une matière grasse à l’état liquide, et une solution aqueuse, ou bien des particules solides dans une phase liquide.

DÉCERCLER :
Retirer le cercle d’une tarte soit pendant la cuisson ou alors après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gâteaux montés en cercle.

DÉCOCTION :
Chauffage d’un solide dans un liquide bouillant, en vue de provoquer un échange (s’oppose à l’infusion, à chaleur tombante, et à la macération, à température ambiante).

DÉCORER

DÉCORTIQUER :
Priver de son écorce, de son enveloppe, de sa carapace.

DÉCUIRE :
Ajouter de l’eau à un sirop ou à un caramel.

DÉGORGER
Débarrasser un aliment du sang ou des impuretés qui l’engorgent, en le trempant dans l’eau froide.

DÉGLACER :
Ajouter un liquide dans un récipient où a eu lieu une cuisson, afin de dissoudre les matières qui sont restées dans ce récipient, après la cuisson, et de former une solution de ces produits qui ont souvent du goût et de l’odeur.

DÉGORGER :
Saler un légume pour lui retirer de l’eau, par osmose.
Faire tremper un aliment pour lui retirer du sang.

DÉGRAISSER :
Action d’enlever le gras qui flotte à la surface d’un liquide (par exemple un bouillon). A noter que l’on peut utiliser à cet effet des "ampoules à décanter" (cuisine moléculaire)
Retirer l’excès de matière grasse.

DENSITÉ :
Nombre sans dimension, obtenu par division de la masse volumique d’un corps (la masse par unité de volume) par la masse volumique d’un corps de référence, l’eau pour les liquides ou l’air pour les gaz.

DÉPOUILLER :
Il y a une acception relative aux animaux à fourrure, et une autre relative aux sauces.
Concernant les sauces, il s’agit de chauffer très localement une casserole où l’on veut terminer une sauce, afin que, chauffée par un seul point, une "cellule de convection" apparaisse, la sauce montant en un point, et redescendant sur les bords. De la sorte, on retire à la cuiller, au cours d’une opération qui peut durer plusieurs heures, des "impuretés", afin d’obtenir une sauce limpide.
Hélas, des expériences de laboratoire ont montré que si l’on "dépouille parfaitement", jusqu’à une journée, il ne reste rien ! Ce que l’on retire, ce ne sont pas des impuretés, mais la sauce elle-même (dans le cas des veloutés). En revanche, après un très long chauffage, des composés nouveaux apparaissent, qui contribuent au goût de la sauce. Par exemple, avec un velouté fait d’eau, de matière grasse neutre et de farine, on obtient un goût de champignons.
Arracher la peau (dépecer) des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc.)

DÉNOYAUTER :
Oer les noyaux.

DENTELER :
Découper en forme de dents de scie arrondies le pourtour d’un Pithiviers à l’aide de la pointe d’un couteau d’office.

DÉROBER
Éliminer la peau des fèves.

DÉSARÊTER
Enlever l’arête principale d’un poisson.

DESSERTE
Préparations invendues ; retours du buffet ou de la table de tranche.

DÉTREMPE
Mélange de farine et d’une substance liquide
". ... passez au tamis un litron de farine, séparez-en le quart, que vous disposez en fontaine, mettez au milieu trois gros de bonne levure et un peu de crème tiède, délayez ce mélange en y joignant peu à peu la farine. Rassemblez, bien mollette, cette détrempe." Les Gdes heures de la cuis. fr., Carême, 1833, p. 150.

DEXTRINE
Poly-α-d-glucosides de longueur intermédiaire obtenus par action d’amylases sur l’amylose ou l’amylopectine.

DIÉTÉTIQUE :
Activité d’application des résultats de la science nommée « nutrition »

DIOXYDE DE TITANE :
Composé utilisé comme colorant (blanc) pour les surfaces exclusivement ; il est considéré comme un additif (code E 171).

DIRAC :
Les diracs sont des préparations qui ont la composition des viandes, au premier ordre : comme elles, ils sont composés de 25 pour cent de protéines et de 75 pour cent d’eau. A cette pâte initiale, on peut évidemment ajouter de la matière grasse (2 à 10 pour cent), des colorants, des composés qui donnent de la saveur et de l’odeur. Puis on cuit cette pâte soit directement à la poêle, soit après foisonnement, soit après filage... Et l’on obtient des systèmes ayant la fermeté des viandes... ou une consistance différente : il ne tient qu’à nous de faire quelque chose d’intéressant.

DORER :
Passer à l’aide d’un pinceau une fine couche de dorure, afin de donner une jolie couleur dorée après cuisson. La dorure s’applique au dernier moment, juste avant la cuisson.
DORURE :
Mélange (pouvant comprendre jaune d’oeuf, blanc d’oeuf, eau, lait, sucre...) dont on enduit le dessus d’une pâtisserie, avant la cuisson, afin d’obtenir un aspect brillant et brun-doré.

DUXELLE
La duxelles, souvent orthographiée duxelle de nos jours, est un hachis de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes utilisé pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires.

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