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Glossaire : Lettre C

CALCIC :
Nom commercial d’un sel de calcium (chlorure) ; il est préférable d’utiliser le nom internationalement reconnu de ce sel : "chlorure de calcium".
A noter que, pour la préparation de perles à coeur liquide, le lactate de calcium évite l’amertume du chlorure.

CALCIUM :
Élément chimique qui constitue dont le carbonate fait l’architecture des os des animaux et des coquilles des coquillages.
Son sel nommé chlorure de calcium est très amer.
Son sel nommé lactate de calcium (avec l’acide lactique) est utilisé pour provoquer la gélification quasi instantanée de l’alginate de sodium.

CALORIE :
Ancienne unité d’énergie. On devrait l’abandonner pour parler des joules (J) ou de kilojoules (kJ), quand on évoque le contenu énergétique des aliments.

CANNELER :
Pratiquer de petites cannelures, à l’aide d’un couteau canneleur, à la surface de certains fruits ou légumes pour améliorer leur présentation.

CAPROATE D’ALLYLE :
Composé à l’odeur d’ananas.

CAPSAÏCINE :
Composé à qui l’on doit l’essentiel du piquant des piments.

CARAMEL :
Produit obtenu par chauffage du saccharose, ou sucre de table, jusqu’à coloration blonde ou brune (le produit est chauffé à une température de plus de 141 °C). Lors de cette transformation, de l’eau est évaporée au cours de déshydratation intramoléculaire, ce qui conduit à la formation de dianhydrides de fructose, composés qui réagissent avec les autres composés présents pour faire la masse du caramel. Simultanément, diverses réactions de "pyrolyse" engendrent des composés odorants, tel l’hydroxyméthylfurfural, qui a précisément une odeur de caramel.
A noter que, dans les produits industriels, le caramel est considéré comme un additif alimentaire, de code E150. Il existe diverses variétés :
- le caramel ordinaire est noté E150 a
- le caramel de sulfite caustique, E150b, est utilisé dans les vermouths et extraits aromatiques
- le caramel ammoniacal E150c est utilisé dans les bières, biscuits, sauces
- le caramel au sulfite d’ammonium, E150d est utilisé dans les sodas, vinaigres, confiseries
Pour chaque cas, un promoteur de caramélisation différent est utilisé et la couleur est différente.
Voir aussi "péligot".

CARAMELISATION :

« Maillard » ? « Caramélisations » ? Ce serait si simple de « brunir », par H. This, vo Kientza

Je suis un peu fautif d’avoir fait connaître à la communauté culinaire les réactions de Maillard : aujourd’hui, des personnes qui ne sont pas chimistes, quand elles ne me connaissent pas, vont jusqu’à… m’expliquer ce (qu’elles croient) que c’est ! Et les explications qu’elles donnent sont fausses.

Les réactions de Maillard ne se feraient qu’à chaud ? Faux.
Les réactions de Maillard auraient lieu à partir de 145 °C ? Faux… et je ne sais même pas d’où sort de 145 °C que les sites internet répètent.
Les réactions de Maillard s’apparenteraient à la caramélisation ? Faux.
Les réactions de Maillard seraient entre les acides aminés et les sucres ? Faux.
Et j’en passe, parce que l’on trouve de tout sur Internet.

Disons maintenant des choses justes.
Quand on chauffe certains aliments, ils brunissent. Évidemment ce brunissement résulte de réactions chimiques. Lesquelles ? Celles qui font intervenir les composés présents dans les viandes, à savoir principalement les protéines, des « sucres », les graisses, l’acide lactique… et de nombreux composés mineurs. Quelles réactions ces composés subissent-ils?
Observons que les protéines isolées peuvent brunir, quand elles sont chauffées : on observe un tel effet quand on chauffe de la gélatine (une protéine) à sec, par exemple, et le brunissement résulte alors de plusieurs réactions simultanées, de sorte que l’on aurait raison de désigner ce brunissement par le mot « pyrolyse ».
D’autre part, les sucres, également, peuvent brunir. Par quelles réactions ? La caramélisation étant le brunissement spécifique du sucre de table, ou saccharose, il n’est pas judicieux de nommer de même la transformation d’autres sucres chimiquement différents. Là encore, pyrolyse s’impose, plutôt que caramélisation. D’ailleurs, la matière formée n’est pas le caramel, qui est un mélange complexe, mais ce que j’ai proposé de nommer un « péligot ».
Les lipides, aussi, peuvent réagir, à chaud. Les réactions peuvent être des oxydations, par exemple.
Voilà pour les principales réactions des composés isolés, mais il peut bien évidemment exister des réactions entre des composés différents. Et c’est ainsi que l’on trouve, parmi bien d’autres, les réactions découvertes par le chimiste français Louis-Camille Maillard : ces réactions sont celles qui font intervenir les protéines et des sucres particuliers (les « sucres réducteurs »), tel le glucose, qui se trouve dans le sang, donc dans les viandes, et aussi dans les légumes (avec le fructose et le saccharose, principalement).
Les réactions de Maillard n’ont rien à voir avec une caramélisation, puisqu’elles font intervenir protéines et sucres (réducteurs), alors que des sucres seuls suffisent pour les caramélisation. Elles sont lieu à n’importe qu’elle température, et notamment à 37 degrés (hélas) : elles sont ainsi responsables de l’opacification du cristallin des personnes souffrant de diabète. Evidemment, elles sont plus actives quand la température augmente, mais c’est le lot de toutes les réactions.
D’ailleurs, à ce propos, il est bon de signaler que les réactions ne sont pas toujours visibles à des changements de couleur. Par exemple, quand on cuit des spaghettis (qui contiennent des sucres « complexes », à savoir les amyloses et les amylopectines, sous la forme de grains d’amidon), ces composés sont « hydrolysés », libérant du glucose. On ne voit rien, sauf si l’on utilise des réactifs colorés, par exemple.

Finalement, après ce petit tour d’horizon, que retenir ? Qu’un aliment qui est chauffé et qui brunit… brunit. Oublions les réactions de Maillard, à moins de bien savoir ce qu’elles sont et ce qu’elles ne sont pas. On observera d’ailleurs que le changement de référentiel du CAP hôtellerie restauration avait entériné cette proposition : on distingue maintenant des cuissons avec brunissement et des cuissons sans brunissement. C’est tout simple, non ?

CARAMÉLISER :
Produire un caramel.
Enduire l’intérieur d’un moule d’une fine couche de caramel.
Enrober des fruits frais ou secs de caramel.
A noter que le verbe "caraméliser" est fautif, quand il s’agit de brunir des viandes, car il n’y a alors généralement pas de formation de caramel. On doit alors dire simplement "brunir".

CARCASSE :
Ensemble des os d’un animal mort, dépouillés de leur chair et tenant encore entre eux.
Carcasse de volaille. Ce qui reste du corps de l’animal lorsqu’on a enlevé les cuisses et les ailes.
Animal de boucherie tué, éviscéré et paré, prêt pour le commerce de demi-gros et de détail.

CARDINALISER :
se dit des crustacés que l’on fait rougir en les plongeant dans un court bouillon bouillant (homard, langouste, etc.).

CAROTÈNES :
Groupe de composés présents dans les tissus végétaux et qui contribuent à leur couleur. Le plus connu est le carotène bêta, majoritaire dans les carottes oranges.

CAROTÉNOÏDES : groupe de composés présents dans les tissus végétaux et qui contribuent à leur couleur (jaune, orange, rouge).
On peut citer les carotènes, la violanxanthine, l’astaxanthine, etc.

CARPACCIO :
Mets fait de minces lamelles de viande ; il est nommé ainsi parce qu’il est rouge (en hommage au peintre éponyme), et l’on devrait trouver un autre nom pour les plats analogues, mais qui n’ont pas cette couleur.

CARRAGHÉNANES :
Groupe de polysaccharides qui sont souvent utilisés comme gélifiant ou comme épaississant, selon les composés.

CASSEROLE :
La casserole ou la russe sont des « ustensiles de base pour réchauffer et pour la cuisine de réduction. Forme cylindrique avec une hauteur égale au rayon (éventuellement avec 0,5 ou 1 cm de plus pour les modèles professionnels). Si la hauteur est plus importante que le rayon, il ne s’agit plus d’une casserole, mais d’un bain-marie. La casserole possède une queue.

Casserole, russe, sauteuse, sautoir…
Par H. This, vo Kientza

Casserole, marmite, russe, sautoir, sauteuse… Les jeunes cuisiniers s’y perdent… et la fréquentation des milieux culinaires montrent que même des professionnels plus chevronnés confondent les termes. Ils ont tous des excuses, car même le Trésor de la langue française informatisé n’est pas entièrement clair.

Voici ce que l’on y trouve :
« Casserole : ustensile de cuisine généralement de forme cylindrique, à fond plat et à manche court, dans lequel on cuit divers aliments. ». Le mot vient de « casse », qui signifie simplement « récipient ». Une casserole, c’est donc à peu près tout ustensile : le mot étant indistinct, on comprend que les professionnels utilisent des mots plus précis, pour se faire comprendre.
Selon le même dictionnaire, on a alors : « Russe : casserole ronde à bord vertical, munie d’une queue, qui peut recevoir un couvercle emboîtant et sert aux cuissons dans un liquide. » On voit que c’est peu différent du premier terme, car, en réalité, il n’est pas dit que la casserole ne puisse recevoir des couvercles, ni contenir des liquides.
Passons à « Sautoir : casserole large et à bord peu élevé dans laquelle on fait sauter les viandes ou les légumes. Synon. Sauteuse. ». Là, on voit bien la différence avec la russe… mais hélas, le dictionnaire confond le sautoir et la sauteuse. A « sauteuse », on trouve « abréviation de Poêle sauteuse ; casserole large, à bord peu élevé, munie d’un long manche, qui sert à faire sauter les viandes et les légumes. Synon. vieilli sautoir. ». Le dictionnaire cite M. L. Audot, dans la Cuisinière de la campagne et de la ville (1896, p. 119) : « Faire cuire vivement, en sautant de temps en temps dans une poêle, ou dans une sauteuse ou sautoir ». Mais c’est un peu court, car pourquoi donner ainsi de l’autorité à Audot ? Après tout, celui-ci n’est pas reconnu comme une autorité, et il n’est pas établi qu’on lui doive les usages de « sauteuse » et de sautoir ».

Passons à des professionnels modernes. Pour les fabricants d’ustensiles de cuisine, la casserole ou la russe sont des « ustensiles de base pour réchauffer et pour la cuisine de réduction. Forme cylindrique avec une hauteur égale au rayon (éventuellement avec 0,5 ou 1 cm de plus pour les modèles professionnels). Si la hauteur est plus importante que le rayon, il ne s’agit plus d’une casserole, mais d’un bain-marie. La casserole possède une queue.
Le faitout ou rondeau possède le même gabarit que la casserole, mais il est doté de deux anses. On l’utilise avec un couvercle sauf en début de cuisson pour faire « revenir » les aliments. Forme cylindrique hauteur égale à son rayon.
La marmite est l’ustensile de grande taille, cylindrique, d’une hauteur égale à son diamètre, elle a deux anses et un couvercle.
La sauteuse permet de faire « sauter » les aliments. Forme cylindrique dont la hauteur est le tiers du diamètre. Elle permet de faire suer les aliments.
Le sautoir de cuisine c’est la version sans manche de la sauteuse. Equipé d’anses, il est plus facile à manipuler sur une plaque de cuisson notamment pour un déplacement circulaire, utile pour certaines préparations nécessitant d’être remuées intensivement ! D’un format plus compact sans manche, le sautoir de cuisine est plus facile à ranger.
La sauteuse bombée est idéale pour la cuisine de réduction, car sa petite base permet de chauffer rapidement et son large diamètre supérieur permet une plus grande évaporation de l’humidité.
La poêle est l’ustensile pour griller, saisir ou dorer. Forme évasée et peu profond. Elle s’utilise sans couvercle.

C’est quand même plus clair ainsi, non ?

CELLULOSES :
Groupe de composés de la famille des polysaccharides, abondants dans les végétaux. Les molécules de cellulose sont des enchaînements de résidus d’un sucre élémentaire, le D-glucose

CHABLONNER
Enduire un biscuit (génoise, biscuit Joconde, biscuit de Savoie) d’une couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau en vue d’éviter au biscuit de se casser
lorsqu’il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service.
Cette technique s’utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat.

CHAPELURE:
Croûte ou mie de pain séchée, émiettée ou râpée.

CHÂTRER :
Eliminer le boyau central des écrevisses avant la cuisson (en tournant l’écaille centrale.

CHAUFFANTE
Casserole contenant de l’eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l’anglaise ou les pâtes.

CHAUFROITER
Napper des aliments (une viande ou poisson, par exemple) d’une sauce chaud-froid.

CHEMISER
Garnir (quelque chose) d’un enduit, d’une enveloppe ou d’un revêtement protecteur.

CHIFFONADE
Feuilles de laitue, d’oseille ou d’une autre plante, coupées en fines lanières et fondues au beurre.

CHINOIS :
passoire fine métallique de forme conique.

CHINOISER :
Filtrer un liquide à l’aide d’un chinois.

CHIQUETER
Tracer des lignes croisées sur les surfaces d’application.
Orner un gâteau en y traçant des rayons avec un couteau
Donner un bel aspect au bord d’une tarte ou d’une pâtisserie

CHLOROPHYLLE :
Ancien nom du "vert végétal" (par exemple, le vert d’épinard). Le terme, introduit par les chimistes, a changé de sens; et l’usage du terme "la chlorophylle" est quasiment toujours une erreur ou une faute.
On nomme aujourd’hui "chlorophylles" toute une famille de composés analogues, fondés sur un noyau dit tétrapyrolique. Cela n’a donc plus de sens de parler de "la chlorophylle", et il faut spécifier le type de chlorophylles : a, a’, b, b’, c...
Dans les tissus végétaux, on ne trouve que les chlorophylles a, a’, b, b’, c, et leurs dérivés (phéophytines, phéophorbides, etc.).
A noter que le pigment vert végétal (par exemple, le "vert d’épinard") est un mélange de pigments de différentes catégories : chlorophylles ou caroténoîdes.

La chlorophylle ? C’est bien dépassé… par les chlorophylles, par H. This, vo Kientza

Naguère encore, on parlait de la préparation du « vert d’épinard ». Aujourd’hui, on entend parler de « chlorophylle ». Dégringolade terminologique : on disait quelque chose de juste, et l’on dit maintenant quelque chose qui a une apparence scientifique… mais qui est faux.
Expliquons : le vert d’épinard est une préparation ancienne, que l’on obtient en broyant des épinards, puis en chauffant doucement le jus, dans une casserole ; se sépare une mousse d’un beau vert, en surface, et un liquide brun, qui décante. On récupère la partie verte pour colorer en vert diverses préparations, telle la mayonnaise, en vue de donner une fraîche couleur. Il y a quelques siècles, quand la religion catholique était plus forte, en France, le vert avait l’intérêt d’être associé au printemps, et, de ce fait, à la résurrection de Jésus.
Le mot «chlorophylle» fut introduit en 1818 par les pharmaciens français Joseph Bienaimé Caventou (1795–1877) et Pierre Joseph Pelletier (1788-1842), de l’Ecole de pharmacie de Paris, pour désigner le « pigment » extrait des végétaux verts, et que l’on croyait constant. Nos deux pharmaciens et chimistes reconnaissaient toutefois que le changement de mot n’était pas grand-chose : « Nous n’avons aucun droit pour nommer une substance connue depuis longtemps, et à l’histoire de laquelle nous n’avons ajouté que quelques faits ; cependant nous proposerons, sans y mettre aucune importance, le nom de chlorophylle... ».
Puis, progressivement, les physico-chimistes apprirent à séparer les différents des composés présents dans cette matière verte : Georges Gabriel Stokes (1864), H. C. Sorby (1873), Mikhail Tswett (1906), et Richard Willstätter (1872-1942) découvrirent que la couleur des végétaux verts est due à la fois à des composés verts ou bleus, et à des composés jaunes, orange ou rouges. On conserva le nom de « chlorophylle » pour les premiers, mais ce mot fut donné à l’ensemble de la famille, et chaque composé fut désigné par une lettre : a, a’, b, b’, c… On connaît aujourd’hui une foule de chlorophylles, et parler de « la chlorophylle » n’a plus aucun sens. Il faut parler « des chlorophylles ».

CHOCOLAT CHANTILLY (cuisine moléculaire) :
Mousse de chocolat obtenue en foisonnant une émulsion de chocolat dans une solution aqueuse. Introduite par H. This en 1995.
Recette : dans une casserole, 200 g d’eau, 250 g de chocolat à croquer, chauffer pour émulsionner le chocolat, puis poser la casserole sur des glaçons et fouetter comme pour une chantilly. Arrêter de battre quand les pales du fouet laissent une trace un peu durable.

CIRE
Substance grasse, dure et jaunâtre, d’origine animale ou végétale.
La plus connue est la cire vierge d’abeille, qui sert, en confiserie, à graisser certains moules ou plaques de cuisson. La cire de carnauba est extraite des feuilles d’un palmier du Nord-Est du Brésil ( Copernicia prunifera), le « palmier à cire ». Certains gélifiés, réglisses ou dragéifiés sont lustrés en turbine par un ajout de cire d’abeille (E 901) ou de carnauba (E 903), naturelle ou blanchie, pour leur conférer brillant et protection et leur servant ainsi d’agent d’enrobage. Enfin, une cire microcristalline (E 905) extraite du pétrole ou du lignite, est utilisée dans l’élaboration des gommes à mâcher.

CISEAU :
Lame coupante utilisée pour "ciseler". L’instrument formé de deux lames coupantes, se mouvant sur un axe, est une paire de ciseaux.

CISELER :
Ciseler, c’est diviser à l’aide d’un ciseau, c’est-à-dire d’un couteau. En effet, cela ne signifie pas "diviser avec des ciseaux", puisque les ciseaux sont faits de deux lames.

CITRATE :
Sel de l’acide citrique. On distingue, en particulier : le citrate de potassium (E 332), sel de potassium de l’acide citrique et le citrate de sodium (E 331), sel de sodium de l’acide citrique, utilisés comme acidifiants.

CITRIQUE (ACIDE):
Acide organique, isolé initialement par le chimiste suédois Carl Wilhelm Scheele (1742-1786) ). Il possède trois fonctions acides et une fonction alcool.
Agent acidifiant (E330) commercialement produit par synthèse chimique.
syn. Acide hydroxy -2, tricarboxy-1, 2, 3, 5, pentanoïque.

CITRONNER :
Additionner de jus de citron l’eau dans laquelle sont mis à tremper certains végétaux après avoir été épluchés.
Frotter la surface d’une pièce à l’aide de citron. L’acide ascorbique permet d’éviter l’action des enzymes polyphénoloxydases sur la couleur (on évite un brunissement).

CLARIFIER :
Le terme a plusieurs acceptions, et notamment de séparer les jaunes des blancs, lesquels étaient "clairs", du latin "clarus".
Rendre un bouillon clair : il s’agit de le rendre limpide, d’éliminer les particules en suspension qui le rendent turbide, trouble.
L’opération s’effectue classiquement à l’aide de blanc d’oeuf battu en neige que l’on fait chauffer dans les bouillon refroidi, avant de passer dans un chinois garni d’un linge plié en quatre, mais elle est plus efficace et rapide quand on utilise un filtre de laboratoire. A noter qu’il est tout à fait ahurissant que le monde culinaire utilise encore la clarification aux blancs d’oeufs, longue, salissant chinois et linge propre, alors que les laboratoires regorgent de filtres qui pourraient être utilisées, et qui permettent de clarifier en quelques secondes.
Eliminer l’écume et le petit lait de la matière grasse, notamment pour le beurre, à l’aide d’un chauffage prolongé et très doux.

CLOUTER
Introduire des clous de girofle dans un oignon.
Introduire à la surface d’une viande de boucherie, d’une volaille ou d’un poisson, des petits bâtonnets de jambon, de truffes, de langue écarlate ou d’anchois.

COCTION :
Terme proposé pour désigner des transformations des aliments où l’agent de transformation n’est pas la chaleur, mais le sel, le sucre, un acide, l’éthanol, une base...

COLLER :
Raffermir la consistance d’un produit en ajoutant de la gélatine

COLORER :
Donner de la couleur, à l’aide de colorants, à des préparations.
Colorer la viande : la faire blondir ou brunir, en la saisissant à feu vif ou à l’aide de rayonnements. On rappelle que la coloration n’est pas toujours due à une caramélisation et que, en tout cas, il n’y a pas de caramélisation des viandes.

COMPOSÉ :
Type de molécules. Par exemple, l’eau est un composé, puisqu’un échantillon d’eau est fait de molécules toutes identiques. L’éthanol est également un composé. Mais la vodka, faite de 40 pour cent d’éthanol et de 60 pour cent d’eau, n’est pas un composé. C’est un mélange de deux composés.

COMPOTER :
Cuir doucement et longuement jusqu’à délitescence.

CONCASSER :
Briser grossièrement et réduire en granulats irréguliers des matières dures ou sèches à l’aide d’un marteau, d’un pilon ou d’un concasseur.
Se dit aussi des tomates : sur des tomates mondées et coupées en deux, épépinées : couper en petits dés.

CONCENTRATION :
Action de concentrer.
A noter que la terminologie « cuisson par concentration » est à la fois périmée, et fautive : les jus ne se concentrent pas dans les viandes rôties, mais, au contraire, sortent de la chair, quand cette dernière se contracte à la chaleur.

CONDIMENTS :
Le Trésor de la langue française informatisé définit ainsi un condiment : "Substance aromatique : sel, poivre, moutarde, etc., utilisée pour relever la saveur des aliments au cours de la préparation culinaire ou lors de la consommation des mets."
Toutefois, la définition est fautive, parce qu’elle évoque la saveur, que le dégustateur n’a jamais seule. En outre, si la substance est aromatique, alors elle est employée pour son odeur, ce que le sel ne fait pas. Le poivre, lui, apporte à la fois de la saveur, de l’odeur, des stimulations trigéminales. Enfin, on peut employer des condiments, lors de la préparation culinaire, mais aussi lors de la dégustation.
Il faudrait donc dire : "préparation utilisée pour pour relever le goût des mets."
On retiendra surtout que le mot s’apparente au mot latin "condimentarius", relatif aux assaisonnements".

CONFIRE :
Macérer des substances comestibles, végétales ou animales, dans un élément (huile, graisses, sel, sucre, cendre, vinaigre, alcool...) qui les imprègne et assure leur conservation.

CONGÉLATION :
Technique visant à faire passer un produit à l’état solide par des techniques de refroidissement.

CONGLOMELE (cuisine moléculaire, cuisine note à note): tissu végétal artificiel, avec des structures liquides "cellulaires" dispersées dans un milieu solide.

CONTISER :
Inciser de la viande ou du poisson, avant cuisson, pour y insérer une garniture ou des éléments décoratifs, ou en faciliter la cuisson.
Inciser la peau d’une pièce de viande ou de poisson, pour glisser par dessous une garniture ou des élément décoratifs.

COQUILLE :
Demi cylindre métallique que l’on plaçait derrière les viandes en train de rôtir afin de réfléchir les rayonnements infrarouges et d’accélérer la cuisson (la viande est placée non pas au-dessus du feu, mais à côté, afin d’éviter les benzopyrènes cancérogènes).

CORAIL :
Chair ferme et rouge que l’on trouve à l’intérieur de la carapace de certains crustacés (homard, langouste, etc.) et de la coquille de certains mollusques (coquille Saint-Jacques, etc.).

CORDÉ :
état d’une pâte ou d’une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique .

CORDON :
Sauce que l’on dispose régulièrement autour de la partie centrale d’une assiette (pour "cordon de sauce").

CORNE :
ustensile de cuisine en forme de demi-lune semi-souple, aujourd’hui en plastique, de 15 à 20 cm de diamètre, servant à racler les plats et plans de travail. Cet ustensile est très utilisé en boulangerie et en pâtisserie.

CORNER :
Nettoyer soigneusement le bord d’un récipient à l’aide d’une corne ou d’une spatule métallique.

CORSER :
Donner plus de corps à quelque chose, le renforcer, le rendre plus consistant.
Donner un goût plus fort.

COUCHER
Dresser un appareil ou un pâte à l’aide d’une poche à douille sur plaque.

COUENNE
Peau de porc ou de pourceau raclée, utilisée dans la préparation de certains plats.

COULIS :
Mets concentré obtenu par une cuisson lente d’aliments (légumes, poissons, viandes), qui sont ensuite pilés et finement passés.

COURT-BOUILLON :
Liquide servant à la cuisson par pochage de certains poissons, crustacés ou légumes, composé d’eau salée et poivrée, mouillée de vin blanc ou de vinaigre, additionnée de beurre, de carottes et d’oignons émincés et d’un bouquet garni.

COUVERTURE :
Abréviation de "chocolat de couverture" : chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.

CRÈME : émulsion obtenue par repos ou centrifugation du lait. Quand on laisse le lait reposer, les globules de matière grasse émulsionnés dans le "sérum" montent vers la surface, où ils s’accumulent.

CRÉMER :
1. Ajouter de la crème à une préparation
2. Production de pâte sablée par mélange initial de beurre et de sucre glace, avant l’ajout de farine, de sel, d’oeuf.

CRÈME ANGLAISE (ou CRÈME A L’ANGLAISE) :
Entremets sucré fait de jaunes d’oeufs, de sucre et de lait. En 1704, dans sa Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits, Massialot indique : "Sucre en poudre, y delaïer trois jaunes d’oeufs, & faire bouïllir".
Cette sauce est remarquable, parce qu’elle montre à quel point les cuisiniers et les journalistes réactionnaires (seulement ceux-là, pas les autres) ont la mémoire courte : alors que le Guide culinaire, en 1901, indique d’utiliser 16 jaunes d’œufs par litre de lait, les cuisiniers modernes n’emploient plus que 6 à 8 jaunes par litre. La sauce d’aujourd’hui n’a plus rien à voir, et c’est une offense à la "tradition", que certains défendent si vigoureusement. La prochaine fois que l’on nous parle de tradition culinaire, souvenons-nous de la crème anglaise !

CRÈME PÂTISSIÈRE :
Préparation à base d’œufs, de lait, de sucre et aromatisée, entrant dans la garniture, le fourrage de certains gâteaux (choux, éclairs, mille-feuilles) ou accompagnant certains entremets.

CRÉMER :
Se couvrir de crème.
Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d’une crème.
Ajouter de la crème à une préparation.

CRÉPINAGE :
Opération qui consiste à couvrir d’une crépine la surface d’un pâté ou d’une terrine.

CREVER :
faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.

CRISTAUX DE VENT :
Sortes de meringues évanescentes que l’on obtient par cuisson, comme pour une meringue (140°C pendant 20 min, puis 1 h à 105 °C) d’un blanc d’oeuf battu en neige, additionné de sucre et d’une solution aqueuse (jus de fruit, café, etc.).

CROUSTADE :
Sorte de croûte, faite le plus souvent en pâte frite, garnie de préparations diverses.
Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures de feuilletage.

CRUDITÉS :
Aliments consommés crus.

CRUSTACÉS :
Classe d’animaux Arthropodes ovipares, porteurs de deux paires d’antennes et d’une paire de mandibules, à respiration branchiale, au corps formé de segments munis généralement d’une paire d’appendices.

CUISSON :
Traitement thermique.
S’emploie également pour désigner le liquide où a cuit un aliment.

CUISINE:
Activité de préparation des aliments, à partir des ingrédients. L’activité culinaire a trois composantes :
- technique
- artistique
- sociale
(cf H. This, La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique, Ed. O Jacob).

CUISINE ABSTRAITE :
Forme de cuisine qui vise à préparer des goûts où l’on ne peut pas identifier les ingrédients.

CUISINE MOLÉCULAIRE :
Cuisine dont la technique a été rénovée par l’introduction de techniques présentes dans les laboratoires et absentes de la Cuisine du Marché (P. Bocuse, 1976). Elle est parfois confondue (fautivement) avec la science de la nature nommée "gastronomie moléculaire" (voir ce mot).

CUISINE NOTE A NOTE :
Forme de cuisine qui prépare des aliments à partir de composés purs.

CUL DE POULE
Récipient hémisphérique, avec un fond soit arrondi, soit plat.

CURCUMINE :
colorant jaune contenu dans le rhizome d’une plante de la famille des Zingibéracées, Curcuma longa. C’est un additif de code E 100, qui est utilisé dans la fabrication du curry. Il contient l’acide turmérique, pigment jaune-brun composé de deux noyaux phénoliques méthoxylés, reliés par une chaîne carbonée dicétonique et diénoïque à 7atomes de carbone.

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