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Glossaire : Lettre B

BAIN-MARIE :
Liquide (en gén. de l’eau) en ébullition permettant de chauffer de manière douce et régulière les substances contenues dans le récipient qui y est plongé. A noter que ce procédé ancien, qui fixe la température à 100 °C, a été largement supplanté par la "cuisson à basse température", où les systèmes modernes de régulation de température permettent d’obtenir des températures fixes inférieures à 100 °C.
Pour une origine du terme, le TLFI indique :
"ÉTYMOL. ET HIST. 1516 « manière de chauffer un corps par contact indirect avec la source de chaleur en le plongeant dans un bain d’eau que l’on porte à ébullition » ([J. PERRÉAL, Complainte de] Nat[ure] à l’alchim., 337 [texte daté du XIVe s. dans DAUZAT68] dans GDF. Compl. : Je cuis lors, dissoubs et sublime, Sans marteau, tenailles ni lime, Sans charbon, fumier, baing marie, Et sans fourneau de soufflerie).
Composé de bain* et de Marie, nom d’une alchimiste appelée aussi Marie-la-Juive qui aurait inventé ou amélioré cette technique à l’aide du vase appelé (MASSON, p. 275) ; Olympiodore, philosophe alchimiste gr. de la période alexandrine, fait allus. à ce personnage à propos de ce procédé (Commentaire ms. d’Olympiodore, philosophe alexandrin, sur Zosime dans DU CANGE, Glossarium ad scriptores mediae et infimae graecitatis, Graz, Austria, 1958, s.v. , p. 647) ; balneum Mariae « bain de Marie » est attesté en lat. médiév. du début du XIVe s. (ARNAUD DE VILLENEUVE, Rosar., MS. lib. 2, cap. 7 dans DU CANGE) ; l’hyp. (MÉN. 1750 ; DAUZAT68 ; BL.-W.5) selon laquelle Marie-la-Juive représenterait la sœur de Moïse et d’Aaron, la prophétesse Miriam (Exode, XV, 20), s’appuie sur une autre tradition selon laquelle Miriam (nom hébreu de Marie) aurait été l’auteur de traités d’alchimie ; on a aussi supposé qu’il pourrait s’agir de l’intégration symbolique de la Vierge Marie à la mystique ésotérique des alchimistes, succédant à la tradition égyptienne du mythe d’Isis (cf. aussi Gde Encyclop. t. 2, s.v. alchimie)."

BARATTAGE :
Expression employée en charcuterie pour désigner un malaxage par impacts.

BARDE :
Mince tranche de lard dont on enveloppe les pièces de viande, le gibier, la volaille qu’on veut rôtir, ou dont on tapisse les bords d’une terrine.

BARDER :
Recouvrir d’une barde un aliment à rôtir pour éviter le dessèchement
Mettre une barde dans un moule ou une terrine.
Recouvrir un papier sulfurisé d’une barde pour monter une ballottine ou galantine.

BARDIERE
Partie grasse recouvrant complètement la longe de porc.

BASSE TEMPÉRATURE (cuisine moléculaire) :
Technique qui modernise le braisage. Les pièces à traiter, mises ou non en poche plastique sous vide, sont chauffées à une température supérieure à 60 °C et inférieure à 100 °C. La longue cuisson permet d’attendrir des viandes dures, en dissolvant le tissu collagénique. Surtout, cette méthode de cuisson évite la contraction du tissu collagénique et la perte des jus.

BASSINE A REVERDIR :
Bassine en cuivre non étamé que l’on utilisait pour conserver la couleur verte des végétaux, notamment les haricots verts. L’effet résultait de la liaison du cuivre libéré par la bassine aux molécules de chlorophylles qui donnent la couleur verte.
Toutefois le cuivre en abondance est toxique. L’utilisation du sulfate de cuivre dans la cuisine est interdit depuis 1902.

BATTAGE :
Dernière opération de mélange des constituants des rillettes, cette opération peut se faire à chaud.
En charcuterie : terme employé dans la fabrication des rillettes pour désigner l’opération qui consiste à remélanger chacun des constituants.

BATTRE :
Travailler énergiquement un appareil ou une préparation au fouet.

BATTERIE :
Ensemble des ustensiles destinés à la préparation et à la cuisson des mets.

BAUDRUCHE :
Membrane péritonéale du bœuf ou du mouton qui dégraissée et préparée en pellicule presque transparente sert à de nombreux usages, notamment à la fabrication d’objets gonflables, notamment comme enveloppe, des andouilles, des salamis, langues écarlate, etc.

BAVAROIS :
Je reprends ici le TLF :
GASTR. Entremets sucré, composé de crème anglaise, de gélatine et d’aromates, moulé et refroidi :
1. Dans sa forme primitive, le bavarois était lié, non pas avec des jaunes d’œufs, mais seulement avec de la gélatine et de la crème fouettée.
Ac. Gastr. 1962. Rem. Attesté dans Lar. 20e, Lar. encyclop.
2. Subst. fém., GASTR. Infusion de thé, sucrée avec du sirop de capillaire, souvent additionnée de lait, parfois de café ou de chocolat. Bavaroise à l’eau, au lait ; prendre une bavaroise :
. ... rien que la vue d’un verre de vin lui retournait l’estomac ; en revanche, il [Romain] avait pris le goût des douceurs, des cafés au lait, bavaroises, sirops d’orgeat.
A. Daudet, L’Évangéliste, 1883, p. 96.
Bavaroise au chocolat. Entremets en gelée, à base de lait, d’œufs, de sucre, que l’on fait cuire.

BEARNAISE :
Sauce faite de vinaigre ou de vin blanc réduit avec des échalotes, des jaunes d’oeufs, du beurre, d’estragon.
A noter que les règles du commerce international de l’industrie alimentaire autorisent la vente de béarnaise où les échalotes sont remplacées par de l’essence d’échalote, et le beurre par de la matière grasse végétale : c’est un scandale contre lequel il faut lutter.

BECHAMEL A L’ANCIENNE
(Jules Gouffé) Dans une casserole, beurre, oignons, carottes, sous-noix de veau. Revenir 10 minutes, puis ajouter farine. Mouiller avec du bouillon et de la crème double. Ajouter des champignons, bouquet garni, sel, mignonnette. Laisser mijoter pendant deux heures en écumant et en dégraissant. Réduire avec crème.

BENZALDEHYDE :
Composé à l’odeur d’amande.

BERCY :
Sauce faite de réduction de vin blanc et d’échalotes hachées, de beurre et de moelle de boeuf.

BERZELIUS :
Sauce liée par chauffage de protéines et d’une solution aqueuse.

BEURRE D’AIL :
Cuire des gousses d’ail à l’eau salée, rafraîchir, égoutter. Réduire en purée. Mélanger avec du beurre. Passer au tamis. Assaisonner.

BEURRE D’AMANDES :
Monder les amndes (eau bouillante), piler avec quelques gouttes d’eau froide, réduire en pâte. Mélanger au beurre, passer au tamis, assaisonner.

BEURRE D’ANCHOIS :
Réduire des filets d’anchois en purée, amalgamer à du beurre, passer au tamis, assaisonner.

BEURRE BERCY A LA MOELLE :
Hacher échalotes, ajouter vin blanc, réduire à sec, refroidir, ajouter à du beurre ramolli, persil haché, jus de citron, assaisonner, mélanger moelle taillée en cubes et pochée.

BEURRE BLANC :
Emulsion que l’on obtient en fouettant du beurre dans une réduction d’échalotes et d’aromates dans un mélange de vinaigre et de vin blanc.

BEURRE CLARIFIÉ :
Préparation quasiment réduite à de la matière grasse (triglycérides) obtenue par chauffage, décantation et écumage de beurre.

BEURRE COLBERT :
Dans du beurre maître d’hôtel, incorporer de la glace de viande et de l’estragon haché.

BEURRE COLORANT ROUGE :
Piler des carapaces de crustacés avec du beurre (tant pour tant). Fondre au bain-marie en remuant, filtrer sur une terrine d’eau glacée, presser dans un torchon.

BEURRE COLORANT VERT :
Hacher des épinards, extraire le jus en les tordant dans un torchon. Mettre le jus dans une casserole et faire coaguler au bain-marie. Renverser dans une mousseline et égoutter. Recueillir le contenu de la mousseline et mélanger avec le double de son poids de beurre. Passer au tamis.

BEURRE COMPOSÉ :
Beurre additionné, à froid ou à chaud, d’aromates.

BEURRE DE CREVETTES :
Laver des crevettes, piler, mélanger au beurre, passer au tamis.

BEURRE D’ESCARGOTS :
Hacher échalotes, écraser des gousses d’ail, les hacher, hacher du persil. Mélanger au beurre, assaisonner.

BEURRE MANIÉ :
Préparation obtenue par malaxage de farine dans du beurre (tant pour tant, par exemple) pour l’ajustement de liaison d’une sauce.
Le beurre manié sert à lier certaines sauces. Il consiste en un mélange de parts égales de beurre et de farine, ajouté à un liquide pour le lier.

BEURRE MAÎTRE D’HÔTEL :
Beurre additionné de persil, sel, poivre, jus de citron

BEURRE MONTÉ :
Émulsion obtenue par battage de beurre dans une solution aqueuse.

BEURRE MOUSSEUX :
Un beurre est dit mousseux lorsqu’il fait des bulles dans le récipient dans lequel il cuit. Ce stade apparaît rapidement lors de la cuisson du beurre, avant qu’il ne soit dit beurre noisette puis beurre noir (juste avant qu’il ne brûle).

BEURRE MOUTARDE :
Beurre en pommade, moutarde, assaisonner.

BEURRE NANTAIS
Synonyme de beurre blanc.

BEURRE NOIR :
Le beurre noir s’obtient par chauffage de beurre dans une poêle ou une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une coloration foncée en réaction avec un acide (et non en dépassant le stade du beurre noisette, comme beaucoup le pensent ).

BEURRE NOISETTE :
Préparation obtenue par chauffage de beurre, jusqu’à disparition des bulles de vapeur, et apparition d’une légère couleur brune.

BEURRE DE PAPRIKA :
Cuire oignon au beurre, refroidir, beurre ramolli, paprika, tamis, assaisonner.

BEURRE DE POIVRONS ROUGES :
Emincer poivron rouge, cuire au beurre, réduire en purée, ajouter beurre, passer au tamis, assaisonner.

BEURRE POLONAISE :
Cuire le beurre à la noisette. Jeter de la mie de pain jusqu’à obtention d’une couleur blonde unie.

BEURRE POMMADE :
Beurre travaillé jusqu’à ce qu’il ait une consistance souple et lisse.

BEURRE DE PROVENCE :
"Pour faire le beurre de Provence, vous faites cuire aux trois quarts dans de l’eau vingt gousses d’ail ou plus, selon la quantité de beurre que vous voulez faire. Etant cuites, vous les laissez refroidir, égouter, & les mettez dans un mortier avec du sel, du poivre, une poignée de capres hachées, une douzaine d’anchois bien lavés dont vous ôtez les arrêtes. Le tout étant haché & pilé, vous délayez avec de bonne huile, en sorte que cela soit épais. » [ Suite des Dons de Comus, 1742]

BEURRE DE SAUMON FUME :
Saumon fumé en purée, ajouter beurre, tamis ou mixer, assaisonner.

BEURRER :
Enduire de beurre clarifié, de beurre fondu, de beurre en pommade, à l’aide d’un pinceau, un moule, un récipient, un papier sulfurisé, une plaque afin d’éviter aux préparations d’attacher.

BLANC :
Cuire à blanc : façon de cuire une croûte ( tartes, tartelettes ) sans garniture. Souvent on emplit la croûte de légumes secs crus ou de cailloux propres que l’on retire après la cuisson.
Mélange de farine et d’eau froide ajouté à de l’eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d’artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d’une pellicule d’huile et d’un papier sulfurisé.

BLANC DE CUISSON :
Mélange d’eau, de farine, de jus de citron (ou vinaigre blanc) qui est censé conserver certains ingrédients bien blancs, quand on les cuit à ébullition.

BLANC DE GORGE :
Muscle plat, de viande blanche, situé dans la gorge.

BLANCHAILLE :
Nom donné à diverses espèces de petits poissons très répandus le long des côtes et à l’embouchure des fleuves, et qui se font frire.

BLANCHE :
Désigne une bière qui comporte du froment, voire de l’avoine.

BLANCHIR :
Désigne trois opérations différentes :
- soumettre des aliments crus à l’action de l’eau bouillante, nature ou salée ou vinaigrée, puis les rafraîchir et les égoutter, ou simplement les égoutter, avant de les cuire vraiment ; l’opération inactive notamment diverses enzymes qui pourraient nuire à la couleur ou au goût
- travailler un mélange de jaunes d’œuf et de sucre jusqu’à ce qu’il devienne mousseux, clair, lisse, qu’il fasse le "ruban"
- plonger dans un premier bain de friture certains apprêts de la pomme de terre afin d’obtenir une cuisson sans coloration. La croustillance et la couleur s’obtiennent alors dans un deuxième bain, plus chaud.

BLANQUETTE :
Ragoût à blanc (agneau, veau, volaille ou poisson) comportant une liaison aux jaunes d’oeufs et à la crème, d’une garniture de petits oignons et de champignons.

BLONDIR :
Coloration légère d’un aliment jusqu’à obtention d’une couleur blonde (farine, oignons).

BLOQUER :
Passage brusque d’une consistance pâteuse à une consistance solide.
Ce phénomène s’observe quand on met une solution aqueuse dans du chocolat fondu.

BOUILLON :
Partie liquide de la marmite ou du pot-au-feu , se dit aussi consommé blanc.

BOUQUET GARNI :
Composition de queues de persil, thym, laurier ficelés solidement pouvant comporter du vert de poireau ou du céleri branche.

BRAISER :
Opération culinaire qui consiste à chauffer très vivement, par des rayonnements infrarouges (qui tuent les micro-organismes de surface et donnent du goût, par diverses réactions, de pyrolyse, de Maillard, d’oxydation...) la surface des viandes, puis à la cuire ces viandes à température comprise entre 60 et 100 degrés (le plus bas possible), pendant un temps très long, afin d’attendrir le tissu musculaire par dégradation progressive du tissu collagénique.

BRIDER :
Brider une volaille. Lui lier les pattes et les ailes pour les maintenir pendant la cuisson.

BRIOCHE :
Pâtisserie à base de farine, d’œufs, de lait et de levain.

BRUNOISE :
- Larousse 1923 : garniture de légumes qui entre dans la composition d’un potage ou qui accompagne certains mets
- Troisgros, 1977 : légumes taillés en dés minuscules
- Robert 2001 : aliment coupé en très petits dés (2 à 3 mm)

BUÉE :
Vapeur d’eau introduite dans le four, généralement en début de cuisson de certains pains, afin de colorer la croûte.

BUISSON :
mode de dressage des crustacés en forme de pyramide ( buisson d’écrevisses, de langoustines).

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