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Glossaire : Lettre A

1-OCTEN-3-OL :
Composé à l’odeur très prononcée de champignon sauvage, de sous-bois.

1-CIS-HEXEN-3-OL :
Composé d’odeur très fraîche, qui rappelle (selon les individus) la pistache, le gazon fraîchement coupé, les huiles d’olives très vertes...

2-ACETYL-1-PYRROLINE :
Composé à l’odeur de riz basmati.

2-ACETYLTHIAZOLE :
Composé à l’odeur de popcorn.

2,4,6-TRIISOBUTYL-5,6-DIHYDRO-4H-1,3,5-DITHIAZINE :
Composé à l’odeur de bacon.

ABAISSE :
Pâte qui fait la croûte de dessous dans plusieurs pièces de pâtisserie.
Pâte étalée au rouleau.

ABAISSER :
Amincir, étaler de la pâte (au rouleau). Cette pâte prend alors le nom d’abaisse.
L’opération se fait couramment au rouleau ou au laminoir.

ABATS :
Parties comestibles (ni en chair, ni en muscles) des animaux de boucherie : coeur, rate, poumons, rognons, cervelle, langue, pieds, etc.
- les rouges : le foie, le coeur,les rognons etc
- pour le porc et sanglier : sang, poumons, rate, pieds, oreilles, queue etc etc
- pour le veau et boeuf : amourettes,langue, estomac, etc.
- pour l’agneau : animelles, fressures, etc

ABATTE :
Couteau lourd à deux tranchants, utilisé pour aplatir des viandes.

ABATIS ou ABATTIS :
Synonyme de abats* qui de nos jours s’applique de préférence aux autres animaux de boucherie.
Désigne la tête, le cou, les ailerons, les pattes, le coeur, le foie, le gésier des volailles ainsi que les crêtes et rognons de coq. « Ragoût d’ abattis »

ABRICOTER :
Etendre au pinceau du nappage ou une couche de confiture d’abricot chaude.

ACIDE :
Sensation donnée par des composés susceptibles de libérer des protons, ou ions H+.
A noter que la sensation d’acidité n’est pas parallèle à la teneur en protons ou en acide. Ainsi un verre de vinaigre, alors que son pH est très bas, perd son acidité en bouche quand on lui ajoute du sucre.

ACIDE ASCORBIQUE :
Encore nommé vitamine C, cet acide est utilisé dans l’alimentation comme "additif", sous le code E300.
II permet d’éviter le brunissement des fruits et légumes coupés.

ACIDE CITRIQUE :
Principal acide présent dans le jus des citrons.

ACIDE LACTIQUE :
Un acide organique qui se forme notamment quand on fermente du lait à l’aide de micro-organismes nommés "bactéries lactiques" : ces dernières transforment le sucre du lait, ou lactose, en acide lactique, d’où le petit goût acidulé des yaourts.
C’est également de l’acide lactique qui s’accumule dans les muscles, lors d’efforts prolongés, et qui provoque les crampes ou courbatures.

ACIDE MALIQUE :
De malus, la pomme. Un acide organique présent dans de nombreux végétaux, notamment le vin, où une seconde fermentation le transforme en acide lactique.

ACIDE TARTRIQUE : acide naturellement présent dans les vins (au moins, sous la forme d’un sel), par exemple.

ACIDE ACETIQUE
Acide éthanoïque, de formule CH3COOH. Il s’obtient notamment par fermentation de l’éthanol, ou alcool éthylique.
A noter que sa formation par Mycoderma acetii est plutôt défavorisée quand la couche de micro-organismes tombe dans le vinaigre en formation ("mère du vinaigre". C’est la raison pour laquelle les vinaigriers doivent être remplis de vin par le fond.

ACIDE CITRIQUE :
Acide tricarboxylique α-hydroxylé présent en abondance dans le citron, d’où son nom. Il s’agit d’un acide faible qui joue un rôle important en biochimie comme métabolite du cycle de Krebs, une voie métabolique majeure chez tous les organismes aérobies.
Plus d’un million de tonnes d’acide citrique sont produites industriellement chaque année. Il est largement utilisé comme exhausteur de goût, comme régulateur alimentaire de pH et comme chélateur.

ACIDE GRAS :
Les acides gras sont des composés dont les molécules sont un enchaînement d’atomes de carbone liés chacun à des atomes d’hydrogène, à l’exception d’un des atomes de carbone qui est lié à la fois à un atome d’oxygène, et à un atome d’oxygène lié à un atome d’hydrogène.
A noter que, contrairement à ce que disent des tas d’ignorants, ou des publicités fautives, il n’y a que très peu d’acides gras dans les aliments : les matières grasses de nos aliments sont principalement des "triglycérides" (voir ce mot), où les chimistes savent effectivement reconnaître une partie d’acide gras, mais une partie seulement !
Au pire, on peut dire que les triglycérides contiennent des "résidus d’acides gras".

. Il n’y a pas d’acides gras dans les graisses, mais des triglycérides
par H. This, vo Kientza

Acides gras : la publicité en parle sans cesse, et même les bouteilles d’huiles les mentionnent… alors que les matières grasses ne contiennent pas de triglycérides, ou alors très peu. A se demander pourquoi on continue de prononcer ce nom, en cuisine ?
Pour bien comprendre l’enjeu, je propose de considérer un petit jeu de Lego : supposons que nous ayons un assemblage de deux pièces rouges superposées, et un second assemblage de deux pièces bleues superposées. Désossons ces deux assemblages pour faire deux nouveaux assemblages, faits chacun d’une pièce rouge et d’une pièce bleue.

On conviendra sans difficulté qu’il n’y a pas d’assemblage de deux pièces bleues dans aucun des deux assemblages finaux, n’est-ce pas ? Ni aucun assemblage de deux pièces rouges.

De même, s’il est vrai que l’on peut fabriquer chimiquement des molécules de triglycérides à partir de molécules de glycérol (ce que l’on nomme couramment la « glycérine ») et à partir de molécules d’acides gras, il n’y a pas de molécules de glycérol ni de molécules d’acides gras dans les triglycérides.

Or les graisses, qu’il s’agisse du lard, du beurre, de l’huile, sont composées de molécules de triglycérides. Désolé pour le nom, qui a cinq syllabes… mais après tout, ce n’est pas tellement plus long qu’ « acide gras », et, de toute façon, c’est plus juste.
Pourquoi parle-t-on alors, fautivement, d’acides gras ? Parce que certains, qui ne sont pas chimistes, ne savent pas bien la différence : pour eux, les molécules se résument à des mots. Parce que, aussi, quand un chimiste regarde une molécule de triglycéride, il y reconnaît quelque chose qui ressemble un peu à du glycérol, et des choses qui ressemblent un peu à des acides gras. Le chimiste saura prendre la précaution de dire que la molécule contient un « résidu de glycérol » et des « résidus d’acides gras », mais les plus hâtifs, les moins savants, les plus brouillons, diront que les molécules de triglycérides sont faites de glycérols et d’acides gras… ce qui est faux, comme on l’a vu précédemment. Un peu comme si un cuisinier confondait une poêle avec un poêlon, par exemple, ou bien une béarnaise avec une hollandaise. Pas chic, non ?

ACIDE LINOLÉIQUE :
Un acide gras à 18 atomes de carbone, avec deux insaturations.

ACIDIFIER :
Rendre acide.
A ce propos, on sera attentif au fait que l’acidité perçue en bouche n’a rien à voir avec l’acidité mesurée (sur l’échelle du pH, par exemple). Ainsi, alors que le vinaigre, de pH voisin de 2, est très acide en bouche, le même vinaigre additionné de beaucoup de sucre est parfaitement buvable... alors que son pH n’est pas changé.

ACIDULER :
Rendre légèrement acide (voir Acidifier)

AFFRITER ou AFFLANCHIR
Chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson (poêle) pour l’empêcher de coller.

AGAR-AGAR :
Un polysaccharide qui permet de faire gélifier un liquide. On l’obtient à partir d’algues rouges.

AIGUILLETTE :
1. Nom populaire de l’orphie, poisson de mer dont la tête se termine par un bec pointu et dont l’arête est verte.
2. Morceau de volaille ou de gibier découpé en forme de pointe. Notamment piièce de viande de forme allongée comme l’aiguillette de romsteck.
3. En charcuterie, mince tranche prélevée à l’aide d’un couteau tranchant sur les filets d’une volaille ou d’un gibier à plumes, sur toute la longueur.

AÏOLI (ou AILLOLI ) :
Ce n’est pas une mayonnaise où l’on aurait mis de l’ail, mais bien plutôt une émulsion que l’on obtient à partir d’ail que l’on pile, en ajoutant de l’huile (d’olive).
Cette sauce est présente dès 1742 sous le nom de "beurre de Provence".
Évidemment, on peut changer son goût en ajoutant du jaune d’oeuf, mais ce n’est alors plus l’aïoli.
Aujourd’hui, le long travail au mortier et au pilon peut évidemment être remplacé par l’emploi d’un mixer : on met des gouttes d’ail, on mixe, puis on mixe en ajoutant de l’huile goutte à goutte.
Évidemment, on peut remplacer l’ail cru par de l’ail blanchi, une ou plusieurs fois : l’émulsion de fait alors de la même façon.

L’aïoli n’est pas une mayonnaise à l’ail
par H. This, vo Kientza
L’aïoli ? Comme pour la mayonnaise, il y a beaucoup de confusion, avec tous ceux qui croient qu’il s’agit d’une mayonnaise à l’ail. Erreur ! L’aïoli est une sauce ancienne, qui s’est toujours faite à partir d’ail et d’huile seulement.
Historiquement, l’aïoli est très ancien, puisqu’on le trouve déjà sous le nom de « beurre de Provence », dans la Suite des Dons de Comus, paru au 18e siècle. De l’ail dans un mortier, de l’huile ajoutée goutte à goutte que l’on incorpore au pilon. Parfois, il est dit de caler le mortier dans un linge, entre les genoux (on est assis). Parfois, il est dit que la préparation de la sauce prend un bon quart d’heure. Parfois il est dit que le pilon doit tenir debout dans la sauce, qui, donc, doit être très ferme.
Plus récemment, la sauce se dévoie avec du pain trempé dans du lait, ou avec de la pomme de terre, et, tout récemment à l’aune de l’histoire de la cuisine, on voit apparaître du jaune d’oeuf. Mais sa présence est en quelque sorte scandaleuse, car elle change le goût de la sauce. Bien sûr, l’aïoli peut se faire à partir d’ail blanchi, mais ne devrions-nous pas donner des noms différents à des objets différents ?
En tout cas, l’aïolli n’est certainement pas une mayonnaise à l’ail… sans quoi ce ne serait pas un aïoli… mais une mayonnaise aillée.

ALAMBIC :
Appareil composé essentiellement d’une chaudière en forme de cornue surmontée d’un gros tuyau terminé par un serpentin placé dans une cuve d’eau froide, et qui sert à distiller
En charcuterie, cône en toile de coton épais, parfois moletonné, utilisé comme filtre pour la clarification de la gelée (la pratique est périmée, voir filtre).

ALBUFERA :
Se dit d’une sauce introduite par Marie-Antoine Carême, à base de béchamel.

ALBUMINE :
Nom anciennement donné aux protéines. On parlait de l’albumine de l’oeuf (de alba, blanc... alors que le blanc d’oeuf est jaune !). Puis, en 1901, le chimiste et pharmacien Geoffroy a découvert des "albumines végétales".
Vers 1910, on a compris qu’il y avait tout une classe de composés différents, et le mot "protéines" a été introduit.
A cette même période, on a donc réservé le mot "albumine" pour désigner une catégorie particulières de protéines, les albumines, qui sont de petites protéines globulaires solubles dans l’eau.
A noter que le blanc d’oeuf ne contient pas "d’albumine", mais des albumines, dont la principale est l’ovalbumine... plus un vingtaine d’autres protéines. On exhorte les métiers de bouche à utiliser des termes qui ne datent pas de plus d’un siècle !

Un terme généralement très mal utilisé, parce que, du point de vue des connaissances de la chimie, le monde culinaire en est resté à il y a deux siècles (voir aussi "chlorophylle"). Il est notamment fautif de dire "l’albumine coagule".
Initialement, le mot "albumine" fut introduit pour décrire des matières qui coagulaient et qui produisaient de l’ammoniac, lors de la putréfaction. Le mot "albumine" désignait donc des solutions de ce que les chimistes nomment "protéines".
En 1910, le terme "albumine" a été donné (par une décision internationale) à des protéines particulières : petites, globulaires... C’est ainsi que le blanc d’oeuf contient plusieurs sortes d’albumines (ovalbumine, par exemple), tandis que le sang des mammifères contient une albumine nommée albumine sérique.

L’albumine : une notion périmée, par H. This, vo Kientza

L’albumine ? Une notion périmée de plusieurs siècles. Parlons de protéines.
Albumine ? On entend des cuisiniers dire qu’ « elle coagule », dans diverses circonstances, telles que pâtés, terrine, quenelles, viandes cuites à basse température, poisson braisé… (je donne une liste de ce que j’ai très rapidement trouvé sur internet).
Pourtant, il faut dire, redire, enseigner que l’albumine n’existe pas ; qu’elle n’existe pas plus que n’existe « la chlorophylle », comme évoqué dans un précédent billet.

Pour comprendre, il faut reprendre les choses historiquement. Tout a commencé avec les pharmaciens (qui ont développé les sciences chimiques, avec les chimistes) : au dix-huitième siècle, ils avaient observé que les viandes, les poissons ou les oeufs se distinguaient des végétaux, parce qu’ils putréfiaient, avec une odeur ammoniaquée, bien différente de celle des végétaux qui pourrissent. Plus précisément, ils observèrent la formation d’ammoniaque, qui faisait changer de couleur le « sirop de violette », cet ancêtre des « papiers pH » que l’on utilise pour mesurer l’acidité, et qui ne sont en réalité que des bandes de papier imbibées de composés tels ceux qui donnent la couleur aux fruits et aux fleurs.
Bref, nos chimistes se mirent à tester des tas de produits, et ils découvrirent que le blanc d’oeuf était le prototype de ces matières animales coagulantes, d’où le nom d’albumen, pour le blanc d’oeuf, et d’ « albumine », pour la partie du blanc d’oeuf qui était responsable à la fois de la coagulation et du changement de couleur.
Puis, au tout début du dix-neuvième siècle, le pharmacien Antoine François de Fourcroy découvrit de l’ « albumine » dans les végétaux : dans les lentilles et d’autres légumineuses riches en ce que nous nommons aujourd’hui des protéines, il y a des « substances » qui coagulent à la chaleur, qui putréfient en libérant de l’ammoniac, et qui teintent le sirop de violette.
Puis vint l’analyse chimique et la chimie moderne, qui permirent notamment de reconnaître dans la gélatine la même composition chimique que dans l’albumine… alors que la gélatine ne coagule pas à la chaleur. Et, d’autre part, on découvrit des « substances » qui contenaient aussi de l’azote, putréfiaient en teintant le sirop de violette, mais qui ne coagulaient pas.
Bref, progressivement, les sciences de la chimie comprirent que certains composés seulement entraient dans une catégorie qui fut nommée « protéines » au début du vingtième siècle.
Les molécules de toutes les protéines sont principalement faites de chaînes dont les maillons sont des résidus d’acides aminés. La gélatine, par exemple, est une forme dégradée (par la cuisson) de la protéine nommée « collagène », qui se trouve dans les tissus animaux ; comme on le sait bien, elle ne coagule pas. Le lait contient des « caséines », à côté d’autres protéines ; certaines caséines coagulent… quand on acidifie ou qu’on ajoute de la présure. Les viandes sont des tissus musculaires, dont la contraction est assurée par deux sortes de protéines, nommées « actines » et « myosines », qui coagulent, et le sang contient une protéine qui coagule également (d’où le boudin). L’oeuf, enfin, contient une vingtaine de sortes de protéines différentes, et l’ovalbumine, dans le blanc, n’est que l’une d’entre elles (qui coagule, comme on le sait). Elle est l’homologue, bien que différente, de la protéine du sang nommée albumine sérique.
Très généralement, la catégorie est albumines est très vaste, puisqu’elle désigne aujourd’hui des protéines solubles dans l’eau, qui coagulent à la chaleur. Cela n’a plus aucun sens de parler de « l’albumine », et il faut, selon les cas, parler soit des protéines, soit des albumines… mais je doute que la seconde dénomination soit très utile, en cuisine. Parlons dons plutôt des protéines, et laissons l’albumine aux historiens ou aux scientifiques.

ALGIN (cuisine moléculaire) :
Nom commercial (à proscrire) de l’alginate de sodium.

ALGINATE (cuisine moléculaire) :
L’acide alginique est un polysaccharide (une longue molécule dont les motifs élémentaires enchaînés sont des résidus de petits "sucres"), qui est souvent associé à des ions : sodium, calcium, etc.
Les cuisiniers utilisent l’alginate de sodium (poudre blanche) pour la dissoudre dans l’eau et produire des "perles à coeur liquide" (on parle aussi de "sphérification", mais le terme est impropre, car on ne fait pas toujours des sphères), avec une peau gélifiée, autour d’un centre liquide. En effet, quand une goutte d’un liquide (par exemple du jus d’orange) où l’on a ajouté de l’alginate de sodium tombe dans une solution de sels de calcium (chlorure, ou lactate, par exemple), les ions calcium provoquent la réticulation (liaison) des molécules d’alginate, ce qui forme une peau gélifiée.
A noter qu’il est souvent préférable de faire une gélification inverse, en mettant l’alginate de sodium dans de l’eau, et en faisant tomber les gouttes de liquide additionné d’ions calcium dedans.

ALIMENT :
Ce que l’on consomme. A distinguer d’un ingrédient, ou d’une denrée.

ALLEMANDE :
Une des quatre sauces mères de Carême : velouté lié au jaune d’oeuf.
voir "sauce allemande"

ALLIACEES :
Famille de plantes, classée dans l’ordre des Asparagales. Le genre type est Allium, qui compte un grand nombre d’espèces parmi lesquelles on trouve des espèces cultivées et largement consommées en France : deux légumes : l’oignon, Allium cepa et le poireau, Allium porrum, et des plantes à usage plutôt condimentaire comme l’ail cultivé, Allium sativum ou la ciboulette, Allium schoenoprasum. Parmi les espèces sauvages, on peut citer l’ail des ours, Allium ursinum des sous-bois frais.

AMER :
Saveur parfois désagréable. Il existe de nombreux amers, très différents. L’amer d’un oignon brûlé n’est pas celui de la quinine ou de la bière.

AMERICAINE :
Pour Prosper Montagné, l’appellation "à l’américaine" est une hérésie, et l’on devrait dire "à l’armoricaine". En tout état de cause, la préparation est bien plus ancienne que l’histoire de son nom, puisqu’elle apparaît déjà dans le Cuisinier gascon, ouvrage de Louis Auguste de Bourbon, en 1747.

AMERTUME :
Une des sensations "sapictives", c’est-à-dire données par les récepteurs des papilles. Le marquage des cellules qui portent ces récepteurs, dans les papilles, a montré que des composés différents excitent des cellules sapictives différentes, de sorte que l’on devrait parler d’une amertume, au lieu de parler de l’amertume, comme si la sensation était unique.

AMOURETTE :
Moelle épinière des animaux de boucherie. Après dégorgement, puis nettoyage à l’eau courante froide, elle est utilisée comme complément de garniture pour les bouchées à la reine et les vol-au-vent.

AMPOULE A DÉCANTER (cuisine moléculaire) :
Système qui permet de récupérer la phase inférieure d’un liquide à la surface duquel flotte de la matière grasse.
Les ampoules à décanter de laboratoire de chimie sont en verre, avec une faible contenance, mais il existe des systèmes vissables sur de grands répicients en acier inoxydable.
Ces systèmes sont très utiles pour dégraisser les bouillons.

AMYLACE :
S’applique à certains produits qui contiennent de l’amidon, de la fécule, de la farine ou des produits farineux.

ANCHOIADE (ou ANCHOYADE) :
Sauce à base d’anchois pilés et d’huile d’olive, ééventuellement avec échalote ou oignon, ail, persil. Ce sont des "anchois-ollis" (voir le mot "ollis").

ANCIENNE (à l’) :
Garniture composée de rognons et crêtes de coq, de champignons servies pour des ragoûts. Nom donné aussi aux blanquettes et fricassées (d’agneau, de veau, de volaille) garnies de petits oignons grelots et de champignons de paris.

ANGLAISE :
Se dit d’une crème que l’on obtient en cuisant du lait (1 L, éventuellement aromatisé à la vanille) avec une préparation obtenue par fouettage de 16 jaunes d’oeufs et de 500 g de sucre, jusqu’au "ruban" (voir ce terme).
La crème actuelle, avec seulement 8 jaunes, ne doit pas être nommée "crème anglaise", mais "crème anglaise allégée".
Composition d’oeufs battus avec huile, sel et poivre, dans lequel on trempe des éléments pour être panés et sautés au beurre, à l’huile ou frits, cuire à l’anglaise.

ANGLAISE (A L’) :
Cuisson le plus souvent à l’eau des légumes, principalement des pommes de terre ; se dit aussi des poissons pochés, grillés, panés et cuits au beurre.
Pour un poisson : poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l’anglaise et sauté.

ANIMELLES :
Plat préparé avec des testicules de bélier et fort estimé en Espagne et en Italie ainsi qu’en France à l’époque de Louis XV.

ANTHOCYANES : composés donnant de la couleur à des tissus végétaux (fruits, fleurs...).

APPAREIL :
1. Ustensile
2. Préparation entrant dans la confection d’un plat (par exemple, appareil à soufflé)

APPETIT :
Selon Brillat-Savarin : "On entend par ce mot la première impression du besoin de manger."

APPRÊT :
Seconde fermentation d’une pâte levée, effectuée après le façonnage (mise en forme de la pâte).

AMOURETTE :
Moelle épinière du boeuf et du veau très savoureuse, employée pour la garniture entre autre des bouchées, vol-au-vent, après dégorgement, puis nettoyage à l’eau courante froide

APPAREIL :
Terme utilisé pour désigner les différents éléments d’une préparation.

AROMATE :
Substance odoriférante appartenant généralement au règne végétal, plus rarement au règne animal, utilisée en médecine, en parfumerie et surtout en cuisine comme condiment.

ARÔME :
Odeur (anténasale, ou rétronasale) d’un aromate, d’une plante aromatique.
Il est à noter que le mot est parfois fautivement utilisé (puisque aucune institution vraiment représentative n’a statué) pour désigner "arômes" les odeurs rétronasales spécifiquement, ou la somme des odeurs rétronasales et des saveurs (ce qui n’a pas de sens), par exemple.
De même, H. This propose de combattre l’utilisation du mot "arôme" pour ces compositions ou extraits odoriférants de l’industrie des parfums, car la confusion que cet usage (légal, pour l’instant) produit est nuisible à la loyauté des échanges.

ARMORICAINE :
Nom synomyme d’ "américaine" (voir ce mot).

AROMATE :
Substance odoriférante appartenant généralement au règne végétal, utilisée en médecine, en parfumerie et surtout en cuisine.

AROMATISER :
Conformément à la définition juste du mot "arôme" (voir ce mot), l’aromatisation d’un mets consiste en un ajout d’aromates.

ARÔME :
Odeur d’un aromate, d’une plante aromatique.
Un mot qui ne doit donc pas être utilisé à « toutes les sauces », notamment pour désigner des préparations odorantes produites par l’industrie des parfums. On a proposé de renommer ces dernières "compositions odorantes", ou "extraits odorants".

Les arômes, par H. This, vo Kientza
L’arôme ? fait
Arôme ? Le mot est employé à tort et à travers, et même la réglementation a tout faux. Le mot « arôme », en bon français, désigne l’odeur d’un aromate, d’une plante aromatique. Mieux, étymologiquement, c’est une odeur agréable.
Il y a quelques décennies, quand des technologues de l’industrie des parfums ont appris à isoler des composés odorants, ils ont produit des mélanges de tels composés, avec lesquels l’industrie alimentaire (principalement) a appris à donner du goût à ses produits. Quel nom donner à ces mélanges de composés ? L’industrie et les institutions d’état ont décidé d’utiliser le mot « arôme », confondant une odeur et un produit qui peut la donner. C’était une grave erreur, voire une faute, parce que le public a bien compris que le gauchissement des mots s’assortissait d’une tromperie. Dans un yaourt « aromatisé à la fraise », il n’y a pas de fraise, et l’on n’aurait jamais dû la réglementation accepter ces dérives terminologiques.
Car quand un mot est dévoyé, tout part à vau-l’eau. C’est ainsi que l’on s’est mis à parler de l’arôme d’une viande, ou d’un vin, alors qu’il y avait le mot « odeur », ou le mot « bouquet », pour le vin. Certains scientifiques se sont mis, très idiosyncratiquement, à désigner par « arôme » l’odeur rétronasale, dues aux molécules odorantes qui remontent par l’arrière de la bouche, dans le canal qui la relie au nez (ce que l’on perçoit quand on boit la tasse). Ce sont pourtant les molécules odorantes que l’on sent quand on approche l’aliment sous le nez. Certes, on les sent différemment, parce que la mastication les libère davantage, et parce que les aliments sont chauffés par la bouche, ce qui augmente la libération des composés odorants, mais ce sont les mêmes composés.
Raison pour laquelle je propose plus justement de parler d’odeur, quand on sent par le nez, et d’odeur rétronasale, quand on sent par l’arrière du nez.
C’est tout simple, n’est-ce pas ? Alors réservons le mot « arôme » aux odeurs de plantes aromatiques, des aromates !

ARROSER :
Verser un liquide (solution aqueuse, matière grasse) sur un mets en cours de cuisson.
Verser de la gelée chaude sur les pâtes à la sortie du four (autre terme : "juter").

ASPIC :
Plat froid à base de viande, de volaille, de gibier ou de poisson, plus rarement de légumes ou de fruits, diversement décoré et recouvert d’une gelée prise en moule (en forme de serpent lové).

ASSAISONNER :
Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût. (sel, poivre, épices, aromates, etc.)

ASSOUPLIR :
Rendre souple, malléable une matière grasse à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en tapant dessus ou bien avec les mains en malaxant avec les doigts.

AZOTE LIQUIDE (cuisine moléculaire) :
Liquide transparent comme de l’eau, qui bout à la température ambiante (puisque sa température d’évaporation est de -196 °C), et qu’il faut donc stocker dans des récipients ouverts, et manipuler avec des gants et des lunettes.
Versé dans une préparation culinaire, il en provoque la congélation quasi immédiate, en formant de très petits cristaux.
L’azote liquide permet de faire des sorbets, des glaces, mais aussi des "flocons givrés", de l’huile en poudre, des poudres de divers végétaux...

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