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Des questions et des réponses (assistance technique)

Nous recevons souvent des questions relatives à l’activité technique culinaire, et ces questions sont souvent posées par des cuisiniers, de sorte qu’il est justifié que les réponses figurent dans le cadre d’une formation continuée.

Ci dessous, les questions et les réponses :

Dans de nombreuses recettes anciennes, il est mentionné d’ajouter une quantité de cendre à l’eau de cuisson (cuisson des haricots secs, blanchiment des escargots...) Auriez-vous une piste, pour nous aider à comprendre le rôle de cette cendre ? Est-ce la fonction carbonate ou la fonction sodique qui importe ?

Pour la cendre, elle contient de la potasse, et vous pourrez mesurer des pH atteignant jusqu’à 13 !!! dans de l’eau additionnée de cendres. Or la cuisson est considérablement accélérée par un milieu basique, qui agit sur les pectines, comme je l’avais montré notamment dans mon émission Coté cuisine coté labo, et comme vous pourrez facilement le reproduire avec des lentilles : comparez des lentilles dans l’eau pas trop calcaire, des lentilles dans l’eau additionnée de vinaigre, des lentilles cuites dans l’eau additionnée de bicarbonate (sans doute plus actif encore que la potasse, parce que le calcium est précipité, lui qui contribue à la dureté). En gros, pour amollir, il faut séparer les pectines de la paroi cellulaire, ce qui se fait bien si l’on charge électriquement ces pectines en leur faisant libérer le proton acide de leurs groupes acides carboxyliques (-COOH) et aussi si on dégrade les pectines par "beta élimination", ce qui se fait bien en milieu basique.
De surcroît, la couleur verte des tissus végétaux verts est préservée, parce que l’on évite le remplacement de l’ion magnésium du centre des chlorophyllles par des protons, ces derniers étant captés par la base.

Nous nous interrogeons beaucoup sur le rôle du salpêtre dans certaines recettes. Outre le fait que nous n’avons pu trouver comment il était produit à l’époque, nous n’avons pas non plus réussi à nous en procurer (pour faire des expériences), puisqu’il est maintenant interdit dans l’agro-alimentaire. Auriez-vous des pistes bibliographiques à nous suggérer ?

Pour le salpêtre, il y a encore de nombreux effets, notamment sur la couleur des viandes, et cela est expliqué dans mon livre "Les secrets de la casserole".
A l’époque, il était raclé sur les murs humides (pendant la Révolution, il y avait même des lois pour autoriser un corps d’état à aller racler chez les particuliers), puis il fut synthétisé, notamment par Haber. Avez vous demandé à des charcutiers ? Sinon, vous le trouverez chez n’importe quel vendeur de composés pour la chimie... ou bien à la Faculté de Brest, Lorient, etc.

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