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Des questions à propos de boissons spiritueuses

# Des questions ? Je partage les réponses :

En premier lieu, je ne sais si je dois employer le terme arôme ou parfum à propos boissons spiritueuses.
La réponse à cette question qui n’est pas posée explicitement est la suivante : puisqu’un arôme, en langue française, est l’odeur d’un aromate ou d’une plante aromatique, il faut savoir si la boisson spiritueuse contient de telles plantes. Or non : ce n’est pas là la définition. Donc il faut dire que ces boissons ont une odeur, ou bien, si l’on considère qu’elles s’apparentent à du vin, ce serait du "bouquet".

Quelles sont les composantes de ces boissons dans lesquelles se trouvent les arômes ? L’eau, l’alcool ? ...
Ici, il y a le mot "composante" et "aromes". Je propose de reprendre calmement, et clairement. Une boisson spiritueuse, c’est un ensemble d’objets très petits, qui bougent en tous sens, se heurtent, rebondissent... : les molécules. Entre ces objets, il n’y a rien, du vide. Imaginons donc du noir avec des boules de billard qui se cognent.
Dans les boissons qui font 40 degrés d’alcool, il y a principalement deux sortes de boules de billard : pensons à des boules blanches et à des boules rouges. Les boules de la première sorte sont les "molécules d’eau", et les boules de la seconde sorte sont les molécules d’éthanol. Il y a environ six molécules d’eau pour quatre molécules d’éthanol.
Dans ce mélange de molécules, il y a celles qui donnent de l’odeur ou du bouquet, selon le terme que l’on retient : ces molécules "odorantes" sont des objets particuliers, qui peuvent exister à l’état pur (et l’odeur est alors excessivement puissante), ou bien dispersés dans le mélange des molécules d’eau et de molécules d’éthanol. A noter que, pour certains composés odorants, une molécule parmi un million de millions de molécules d’eau ou d’éthanol suffit pour donner une odeur.

Si nous chauffons à faible température une de ces boissons, prenons exemple du rhum, est ce qu’au final, tout sera évaporé ou restera t il quelque chose, une composante de cette boisson ?
Tout dépend de comment la boisson a été faite, mais pour les boissons qui ont été distillées, puisqu’il s’agit de la recondensation de vapeur, on comprend que ces boissons puissent entièrement repartir en vapeur. Il ne restera donc rien.
A noter un détail : c’est la seconde fois que mon interlocuteur utilise le mot "composante", et je ne suis pas certain de savoir ce dont il s’agit. De mon côté, j’ai parlé de "composé", et cela a une définition chimique précise : un composé est une matière dont toutes les molécules sont d’une seule sorte. Par exemple, l’alcool des eaux de vie, nommé éthanol, est fait de molécules qui sont toutes de la même sorte. Quand on prend de l’alcool absolu, toutes les molécules sont des molécules d’éthanol. De même, de l’eau très pure n’est faite que de molécules d’eau, de sorte que l’eau est un composé. En revanche, la vodka, faite de 40 pour cent d’éthanol et 60 pour cent d’eau, n’est pas un composé, mais un mélange, puisqu’il est fait de molécules de deux types : éthanol et eau.

Dans le cas d’une préparation contenant de la matière grasse, prenons exemple cette fois ci d’une viennoiserie de type brioche contenant du beurre, est ce que le fait de mélanger ce rhum au beurre pommade et de lui faire passer quelques heures,voir plus, en froid positif, la veille de la fabrication de cette brioche, accentuerait le parfum de cette dernière, plutôt que de le mettre au moment du mélange des ingrédients, le beurre ayant fixé les arômes ?
Je ne sais vraiment pas. Il faudrait faire une expérience très bien contrôlée. En revanche, si le rhum est dispersé dans le beurre sous la forme de gouttelettes, ce qui est probable, on peut imaginer que le stockage donne le temps aux molécules odorantes du rhum de se dissoudre dans la matière grasse, et de diffuser un peu, de se répartir.
Pour ces questions, toutefois, on n’oubliera pas que rien ne se crée, rien ne se perd, tout se transforme. Sauf en cas de réactions chimiques (peu probables à froid dans du beurre), les molécules initialement présentes restent présentes finalement.

Les arômes de ces spiritueux dans une préparation, sont ils préservés, accentués ou en diminution avec le temps ?
Je reformule la question, puisque je n’accepte pas le mot arôme ici, sauf pour du pastis, du génépi ou de la verveine, par exemple, avec des plantes aromatiques macérées dans de l’alcool.
Donc le bouquet d’une boisson change-t-il avec le temps ? Si la boisson est bien bouchée, les molécules odorantes ne peuvent s’échapper, et le bouquet ne devrait pas changer. En revanche, avec le temps, des réactions chimiques peuvent avoir lieu : de sorte que l’odeur peut changer, puisque de nouvelles molécules (éventuellement odorantes) peuvent être formées. Et il est bien difficile de prévoir théoriquement le résultat, puisqu’il dépend de tas de paramètres : température, lumière, nature du flacon, type de boisson...

Peut on au final, changer un spiritueux en arôme, garder uniquement le parfum de ce dernier ?
Changer un spiriteux en arôme ? Pas avec ma définition du mot arôme. Mais si l’on considère le mot légal d’arôme alimentaire, contre lequel je lutte (je propose de nommer ces produits des "compositions" ou des "extraits", selon qu’ils sont composés comme des parfums ou extraits à partir de matière le plus souvent végétales), alors oui : on peut très bien distiller, et éliminer l’eau et l’éthanol, pour n’avoir que le reste, à savoir les composés odorants. A noter qu’ils seront alors beaucoup trop concentrés pour être utilisés. Ce sont les "huiles essentielles".

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