English Flag Deutsche Fahne Bandera española Bandeira brasileira Chinese flag

AgroParisTech

Le Vivant, notre vocation

logo de la diapo Former, Chercher, Innover

Former, Chercher, Innover Pour l’avenir de l’agriculture, de l’alimentation et de la forêt.

Partager cette page imprimante Facebook Twitter

Des publications scientifiques

Ne figurent ici que les publications scientifiques dans des revues à comité de lecture

Des publications scientifiques par ordre chronologique décroissant :

Hervé This, Molecular gastronomy, as a prototype for discussing the issue of scientific strategy, Irish Chemical News, 5, December 2017, 56-71.

Hervé This, DSR : frameworks guiding experimental work in science, Notes Académiques de l’Académie d’agriculture de France (N3AF), 2017 (8a), 1-14,
avec des Supplemental Material N3AF-2017 (8a) – DSR : frameworks guiding experimental work in science

Hervé This, What can “Artificial Meat” be ? Note by note cooking offers a variety of answers, Notes Académiques de l’Académie d’agriculture de France (N3AF), 2016 (6), 1-10.

Hervé This, A wealth of structures, a wealth of sensory results. The World of Food Ingredients, April-May 2017, 50-55.

Hervé This. La question de la reproductibilité des expériences scientifiques. Notes académiques de l’Académie d’Agriculture de France/Academic Notes from the French Academy of Agriculture, 2017, 2, 1-8.

Hervé This, Statgels and Dynagels, Notes Académiques de l’Académie d’Agriculture de France/Academic Notes from the French Academy of Agriculture, 2017, 1, 1-12.

Hervé This, Statgels and dynagels, 2016 Notes Académiques de l’Académie d’agriculture de France, / Academic Notes from the French Academy of Agriculture, 12, 1-12.

Laetitia Le Falher, Vincent Faugeras, Delphine Lioger, Francisco X. Deolarte, Hervé This. 2016. Time-Course Evolution of Two Water-soluble Vitamins (Ascorbic acid, Nicotinic acid) and Two Amino-Acids (L-Cysteine and L-Methionine) Following Thermal Processing in Water at 100 °C. International Journal of Molecular Gastronomy, 1-6 ; 1-4.

Stéphane Besançon, Marie-Claude Feore, Laure Fort, Hervé This, La détermination de la quantité de magnésium dans l’eau de cuisson des haricots verts, L’Actualité chimique, novembre 2016, 412, 32-35.

Hervé This, Methodological advance in scientific publication, Notes Académiques de l’Académie d’agriculture de France (N3AF), 8, 1-26.

Hervé This, Solution to Hollandaise challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, (2016) 408 : 7543. doi:10.1007/s00216-016-9874-4

Heikki Aisala, Jari Sinkkonen, Marika Kalpio, Mari Sandell, Hervé This, Anu Hopia. In situ quantitative 1H NMR spectroscopy discriminates between raw and steam cooked potato strips based on their metabolites, Talanta, 161 (2016), 245-252.

This H. 2016. What can “Artificial Meat” be ? Note by note cooking offers a variety of answers. Notes Académiques de l’Académie d’agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture, 6, 1-10.

Hervé This, Les « jeunes » ? Il faut de la parité d’âge dans les instances de direction !, L’Actualité chimique, septembre 2016, N°410, pp. 155-157.

Hervé This, La question des bonnes pratiques en sciences de la nature : comment exprimer des incertitudes de mesure, Notes Académiques de l’Académie d’agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture (N3AF), 2016, 4, 1-8.

Roisin Burke, Hervé This, Alan Kelly, Molecular Gastronomy, Reference Module in Food Sciences, FDSC 03302, http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.03302-3. Mai 2016.

Hervé This, 2016. “Maillard products” and “Maillard reactions” are much discussed in food science and technology, but do such products and reactions deserve their name ? Notes Académiques de l’Académie d’agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture , 3, 1-10.

Hervé This, Hollandaise Challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2016, 408, 17, 4467-4468DOI : 10.1007/s00216-016-9574-0

Hervé This, Gastronomie moléculaire. Applications. Techniques de l’ingénieur, sept 2015. http://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th2/biochimie-alimentaire-analyses-et-alimentation-humaine-42470210/gastronomie-moleculaire-f1016/

Hervé This et al., L’aliment naturel, un mythe ou une réalité ?, Cahiers de nutrition et de diététique, 2016, 51, 40-47.

Hervé This, In Situ Quantitative NMR : Efficient Analysis, The World of Food Ingredients, February 2016, pp. 39-41.

Hervé This. Combien de produits de Maillard dans un steak ?, L’Actualité chimique, N°404, février 2016, N° 404, pp. 12-15

Hervé This, Solution to rubbery egg challenge, Anal Bioanal Chem (2016), 408:9-10. DOI 10.1007/s00216-015-9123-2

Hervé This et Jean-Marie Lehn. L’auto-organisation : vers une chimie de la matière complexe, L’Actualité chimique, Septembre 2015, N°399, pp. 9-15.

Hervé This. Gastronomie moléculaire. Travaux de recherche. In Techniques de l’ingénieur, f1015, 10 septembre 2015

Witcha Treesuwan, Hervé This, Monitoring the bioactive compounds in culinary transformation of soymilk : an in situ quantitative NMR study, International Journal of Molecular Gastronomy, 2015, 1.

Hervé This, Solution to Maillard and grilled steak challenge. Analytical and Bioanalytical Chemistry : Volume 407, Issue 27 (2015), Page 8173-8174. (DOI) 10.1007/s00216-015-9001-y

Hervé This, The rubbery egg challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2015, 407(22) : 6587-8.

Hervé This, Maillard and grilled steak challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry : Volume 407, Issue 17 (2015), Page 4873-4875.

Hervé This, Questions d’ajustement, L’Actualité chimique, N°395, avril 2015, pp. 44-47.

Elsa Bauchard, Hervé This, Investigating the performance of in situ quantitative nuclear magnetic resonance analysis and applying the method to determine the distribution of saccharides in various parts of carrot roots (Daucus carota L.), Talanta, 2015 pp. 335-341, DOI : 10.1016/j.talanta.2014.07.097.

Hervé This, La cuisine de demain résultera de la stratégie de Parmentier, Comptes rendus de l’Académie d’agriculture de France, 2014, 99(4), 81-91

Hervé This, Solution to the Blue garlic Challenge, in Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2014, vol 406, issue 2, pp. 2743-2745.

Hervé This, Vers des aliments dynamiques ?, L’Actualité chimique, décembre 2013, N° 380, 11-14.

Hervé This, Le froid et la cuisine moderne, Revue générale du froid, N°1134, Juin 2013, pp. 28-31.

Hervé This, Aliments fonctionnels, L’Actualité chimique, décembre 2011, N°359, p. 56-66

Hervé This. When shall we have comparative Molecular Gastronomy ?, Japanese Journal of Cookery Science, 04/2006

Hervé This, Célébrons Diderot, et pas seulement en 2013, L’Actualité chimique, janvier 2014, N°381, pp. 7-10.

Ludivine Ferey ; Douglas N Rutledge ; Christophe B Cordella ; Hervé This ; Alain Huertas ; Yann Raoul ; Pierre Gareil, Optimizing separation conditions of nineteen polycyclic aromatic hydrocarbons by cyclodextrin-modified capillary electrophoresis and applications to edible oils, Talanta, Elsevier, 2014, 119, pp.572-581.

Hervé This, Blue garlic challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, (2014) 406:5–6. http://dx.doi.org/10.1007/s00216-013-7464-2

Hervé This, Formulation and new dishes, Cahiers de Formulation 2013, vol. 16, EDP Science/Société des chimistes français, pp. 5-21.

Romain Bouteille, Sylvie Cordelle, Caroline Laval, Carole Tournier, Bruno Lecanu, Hervé This, Pascal Schlich, Sensory Exploration of the Freshness Sensation in Plain Yoghurts and Yoghurt-like Products, Food Quality and Preference, 30(2013) 282-292, doi : http://dx.doi.org/10.1016/j.foodqual.2013.06.012

Hervé This, La cuisine note à note, un faisceau de possibilités de développement, et une série de questions scientifiques, Comptes rendus de l’Académie d’agriculture de France, vol 98, n°4, pp. 105-107.

Hervé This Solution to the copper pots and jam challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry : Volume 405, Issue 12 (2013), Page 3913-3914

R. Bouteille, J. Perez, F. Khifer, D. Jouan-Rimbaud-Bouveresse, B. Lecanu and H. This, In Situ Quantitative Proton Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy Analysis Of Milk Fat Fusion, In Situ Quantitative Proton Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy Analysis Of Milk Fat Fusion, John van Duynhoven (Eds) ; DOI:10.1039/9781849737531 .

Romain Bouteille, Jeanne Perez, Farid Khifer, Delphine Jouan-Rimbaud-Bouveresse, Bruno Lecanu, and Hervé This , Influence of the Colloidal Structure of Dairy Gels on Milk Fat Fusion Behavior : Quantification of the Liquid Fat Content by In Situ Quantitative Proton Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy (isq 1H NMR) , Journal of Food Science, 2013, 78, 4, E535-E541 ; doi : 10.1111/1750-3841.12072.

Romain Bouteille, Marion Gaudet, Bruno Lecanu, Hervé This, Monitoring lactic acid production during milk fermentation by in situ quantitative proton nuclear magnetic resonance spectroscopy, Journal of Dairy Science, 2013, 96(4), pp. 2071-2080

Hervé This, Bioactivité et effet de matrice, L’actualité chimique, janvier 2013, N°370, pp. 15-19.

Hervé This, Questions de béarnaises, L’Actualité chimique, N°366, septembre 2012.

Hervé This, Molecular gastronomy is a scientific discipline, and note by note cuisine is the next culinary trend, Flavour. 2013, 2:1-8. DOI : 10.1186/2044-7248-2-1

Reine Barbar, Hervé This. Molecular Gastronomy in Lebanon, Journal of Culinary Science & Technology, vol 10, issue 4, 2012, pp 277-293. DOI : 10.1080/15428052.2012.733174

Hervé This, The copper pots and jam challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, January 2013, Volume 405, Issue 1, pp 15-16. 10.1007/s00216-012-6472-y

Hervé This, Solutions are solutions, and gels are almost solutions, Pure Appl. Chem., 2012, pp. 1-20. http://dx.doi.org/10.1351/PAC-CON-12-01-01,

Hervé This, Jeux de foie gras, L’Actualité chimique, 2012, avril, N°362, p. 18-21

Hervé This, Solutions to the Bavarois Challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2012, volume 403, issue 9, 2463 ; DOI 10.1007/s00216-012-6034-3

Hervé This, Quel nom plus juste pour notre société, L’Actualité chimique, 2012, février-mars, N°360-361, p. 6.

Hervé This, Jeux de bicarbonate et enseignement, L’Actualité chimique, 2012, février-mars, N°360-361, pp. 78-82.

Hervé This, The bavarois challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2012, 402 : 2229-2230

Hervé This. Une histoire chimique du bouillon. Mémoires de l’Académie de Stanislas, Nancy, Année 2007-2008, 8e série, Tome XXII, pp 175-215.

Hervé This, N’ayons quand même pas peur de manger, L’Actualité chimique, N°351, avril 2011.

Hervé This. De quelles connaissances manquons-nous pour la cuisine note à note ? , L’Actualité chimique, 2011, mars, N°350, pp. 5-9.

Hervé This, Dix ans de gastronomie moléculaire, L’Actualité chimique, 2011, Juin/Juillet/Août, N°353-354, pp 111-118.

Hervé This, Solution to green beans challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, vol 400, N°3 (2011), pp. 645-4646. doi.org/10.1007/s00216-010-4292-5

Hervé This, The green beans challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, vol 399, issue 1 (2011), p. 157-158.

Hervé This. Solution to the uncooked egg challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, vol 399, issue 1 (2011), p. 159.

Hervé This, Modélisons au premier ordre, avant d’aller voir les détails, L’Actualité chimique, n°342-343, juin-juillet-août 2010, 109-111.

Hervé This. Food, the chemistry of its components, L’Actualité chimique, 2011, 348-349 (1), 119

Hervé This. Food Chemistry, L’Actualité chimique, 2011, 348-349 (1), 118

Hervé This, Dans les bonbons de chocolat, L’Actualité chimique, N°340, avril 2010.

Hervé This. Histoires chimiques de bouillons et de pot-au-feu, L’Actualité chimique. 2009 (11), 336, pp. 14-16.

Linda Weberskirch, Alan Luna, Sara Skoglund, Hervé This, Comparison of two liquid-state NMR methods for the determination of saccharides in carrot (Daucus carota L.) roots, Analytical and Bioanalytical Chemistry, vol 399, issue 1 (2011), pp. 483-487. DOI 10.1007/s00216-010-4311-6. Published online 28 Octobre 2010.

Hervé This. The green beans challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, 30 octobre 2010, DOI:10.1007/s00216-010-4295-5

Hervé This. Solution to the uncooked egg challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry (DOI : 10.1007/s00216-010-4255-x)

Audrey Tardieu, Walter de Man, Hervé This, Using one dimensional (1D) and two dimensional (2D) quantitative proton (1H) nuclear magnetic resonance spectroscopy (q NMR) for the identification and quantification of taste compounds in raw onions (Allium cepa L.) bulbs and in aqueous solutions where onion tissues are soaked, Analytical & Bioanalytical Chemistry, Volume 398, Issue 7 (2010), Page 3139-3153, DOI : 10.1007/s00216-010-4255-x, 23 October 2010.

Hervé This. Twenty years of Molecular Gastronomy, Japanese Journal of Cookery Science of Japan, 2009, 42(2), 79-85.

Hervé This. The uncooked egg challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2010, 398, 9-10, DOI : 10.1007/s00216-010-3960-9

Hervé This, Whipped egg-white challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2010, 397, pp. 1639-1640, DOI. 10.1007/s00216-010-3767-8

Hervé This. Gastronomie moléculaire et alimentation saine. Médecine Clinique endocrinologie & diabète. 2010 (1-2), 44, pp. 29-36.

Hervé This, Linda Weberskirch, Marion Plassais, Alan Luna,
Agathe His et Sara Skoglund. La RMN du liquide voit le coeur des légumes
et des viandes... puisque ce sont des gels. L’Actualité chimique. 2010 (1), 337, pp. 10-13.

Hervé This. Histoire de soufflés, L’Actualité chimique. 2009 (10), 334, pp. 6-9.

Hervé This. Goût, odeur, saveur, arôme ? L’actualité chimique. 2009, 332 (5), 9-11.

Audrey Tardieu, Alice Guerez, Sidarin Phana, Walter de Man, Hervé This. Quantitative Nuclear Magnetic Resonance (qNMR) analysis of mono- and disaccharides in aqueous solutions obtained by soaking raw or fried dice of onion bulbs (Allium cepa L.), Journal of Food Science. 2009, 74(4), C319-325.

Hervé This. La couleur des bouillons. L’Actualité chimique. 2009, 331 (4), 9-11.

Hervé This. La Science et les Mots. L’Opéron, 2009, 49, 18-23.

Hervé This et Douglas N. Rutledge. Analytical methods for molecular gastronomy. Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2009, 394 (3), 959. DOI : 10.1007/s00216-009-2764-2

Hervé This. El vino y la gastronomia molecular. ACE Magazine of Enology, 2009, 2, http://www.acenologia.com/ciencia101_1.htm

Audrey Tardieu, Hervé This. Comparison of Mono- and Disaccharides Release in Aqueous Solutions by Raw or Fried Dice of Onion (Allium cepa L.) Bulbs using Quantitative Nuclear Magnetic Resonance (qNMR). Journal of Food Science (doi : 10.1111/j.1750-3841.2009.01129.x).

Hervé This. Science des aliments. L’Actualité chimique, 2009, 326 (1), 50-51.

Hervé This. Pourquoi des précisions culinaires ? L’Actualité chimique, 2009, 326(1), 5-7.

Hervé This. Réinventons la tradition. L’actualité chimique, 2008, 325 (12), 5-7.

Hervé This. Mineral Components in Foods (book review). L’Actualité chimique, 2008, 323 (9), 11-14.

Hervé This. Molecular Gastronomy, a chemical look to cooking. Accounts of Chemical Research, May 2009, vol 42, N°5, pp. 575-583, Published on the Web 05/19/2009 www.pubs.acs.org/acr, doi10.1021/ar8002078.

Hervé This. Descriptions formelles, pour penser et pour la formulation. L’Actualité chimique, 2008, 322 (8), 11-14.

Hervé This. Dans la famille mousses au chocolat … L’Actualité chimique, 2008, 319 (5), 5-9.

Hervé This. L’œuf dur : un festin de réactions chimiques. L’Actualité chimique, 2008, 316 (2) 5-9.

Hervé This, Anne Cazor, David Trinh. Color Evolution of Aqueous Solutions Obtained by Thermal Processing of Carrot (Daucus carota L.) Roots : Influence of Light. Journal of Food Science, 2008, 73 (4) , E176–E182. doi:10.1111/j.1750-3841.2008.00724.x

Elke Scholten, Erik van der Linden, Hervé This. The Life of an Anise-Flavored Alcoholic Beverage : Does Its Stability Cloud or Confirm Theory ? Langmuir (Research Article) ; 2008, 24 (5), 1701-1706. DOI : 10.1021/la702186g

Juan Valverde, Hervé This. 1H NMR quantitative determination of photosynthetic pigments from green beans (Phaseolus vulgaris L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, 56 (2), 314-320. doi. 10.1021/jf070277j.

Hervé This. Histoire d’une pièce d’argent. L’Actualité chimique, 2008, 315 (1), 9-11.

Hervé This. La chimie des aliments et du goût. L’Actualité chimique, 315 (1), 7-9.

Hervé This. Formal descriptions for formulation. International Journal of Pharmaceutics (Int. J. Pharmaceut.), 2007, 344 (1-2), 4-8. doi:10.1016/j.ijpharm.2007.07.046

Juan Valverde, Marc Vignolle, Hervé This. Quantitative determination of photosynthetic pigments in green beans using thin-layer chromatography and flatbed scanner as densitometer. Journal of Chemical Education, 2007, 84, 1505-1507.

Hervé This. Pourquoi la cuisine n’est pas une science ? Sciences des aliments, 2006, 26 (3), 201-210.

Hervé This. Food for tomorrow ? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat. EMBO reports, 2006, 7(11),1062–1066. doi:10.1038/sj.embor.7400850

Hervé This, Robert Méric, Anne Cazor, Lavoisier and meat stock. Comptes rendus de l’Académie des sciences, Chimie, 2006, 11-12, 1511-1515, doi:10.1016/j.crci.2006.07.002.

Anne Cazor, Catherine Deborde, Annick Moing, Dominique Rolin, Hervé This. Sucrose, Glucose and Fructose Extraction in Aqueous Carrot Root Extracts Prepared at Different Temperatures by Means of Direct NMR Measurements. Journal of agricultural and food chemistry, 2006, 54, 4681-4686. (doi : 10.1021/jf060144i).

Hervé This. Cooking in schools, cooking in universities. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2006, 5 (3) 48-50.

Hervé This. Sauce chemistry. The World of Food Ingredients, 2005, 11, 42-44.

Hervé This. De la gastronomie moléculaire. Techniques hospitalières, 2005, 694 (11-12), 37-40.

Hervé This. Molecular gastronomy. Nature Materials, 2005, 4 (1), 5-8.

Hervé This. Modelling dishes and exploring culinary ‘precisions’ : the two issues of Molecular Gastronomy. British Journal of Nutrition, 2005, 93 (4), S139-S146.

Hervé This. Les chimistes nous feront-ils manger des tablettes nutritives ? AMIPS Info, 72, 64-73.

Hervé This. Ciencia i gastronomia : avenços recents en gastronomia molecular. Mètode, 2004, 40 (2), 52-58.

Hervé This. Robert Méric, Rachel Edwards-Stuart, Anne Cazor. Comment la modélisation des recettes de cuisine peut conduire à l’allègement. Revue de Nutrition pratique, 2004, 17 (3), 78-85.

Hervé This. Molecular Gastronomy. The World of Food Ingredients, 2004, 4-5, 22-35.

Hervé This. Molecular Gastronomy (Part II) : the paradox of culinary innovation. The World of Food Ingredients, 2004, 6-7, 34-39.

Hervé This. Les livres de cuisine anciens à l’épreuve du nouveau savoir culinaire. Critiques, juin-juillet 2004, 685-686 (LX), 546-559.

Hervé This. Molecular Gastronomy : a scientific look to cooking. Life Sciences in Transition, Special Issue of the Journal of Molecular Biology (Halldor Stefansson ed.), 2004, Academic Press, 150 p.

Hervé This et Françoise Pellaud. Vive la chimie, en particulier, et la connaissance en général. L’Actualité chimique, 2004, 280-281 (11-12), 44-48.

Hervé This. Les rendez-vous du goût I. Pédiatrie Pratique, 2003, 144 (1).

Hervé This. Les rendez-vous du goût II. Pédiatrie Pratique, 2003, 145 (2).

Hervé This. A chaque enfant sont goût (Les rendez-vous du goût). Pédiatrie Pratique, 2003, 146 (3).

Hervé This. What’s Cooking on Webb ? Angewandte Chemie, International Edition in English, 2003, 42 (1) 20.

Hervé This. Who’s who in food chemistry. L’Actualité chimique, 2003, (2), 59.

Hervé This. La création d’un annuaire de la chimie des aliments et du goût. L’Actualité Chimique, 2003, (2) 62-63.

Hervé This. La gastronomie moléculaire, Sciences des aliments, 2003, 23 (2), 187-198.

Hervé This et G. Bram. Justus Liebig et les extraits de viande. Sciences des aliments, 2003, 23,577-587.

Hervé This. Molecular gastronomy. Angewandte Chemie, International Edition in English, 2002, 41 (1) 83-88.

Hervé This. Les ateliers expérimentaux du goût. Nutrition pratique, 2002.

Hervé This. Les rendez-vous du goût, Pédiatrie Pratique, N°143, décembre 2002.

Hervé This. Les Ateliers expérimentaux du goût, nouveauté pédagogique.Grand N, 2002, 70, 63-79.

Hervé This. Cuisine et émulsions. Revue générale des routes (RGRA), 2002, 809 (9), 59-65.

Hervé This. Faisons des expériences simples. La Culture Scientifique, cahier numéro 4 de la Revue Atala, Mars 2001.

Hervé This. Un menu ciencia y cocina. Fisuras en el discourso contemporaneo N°9 et 10 (numéro double), Mai 2001, 202-213.

Hervé This, Georges Bram, Claude Viel. La gélatine face aux extraits et aux bouillons de viande. L’Actualité chimique, 2000 (11), 50-54.

Hervé This. La gastronomie moléculaire : la chimie n’oublie pas le citoyen qui cuisine. L’actualité chimique, 2000 (11), 58-60.

Jean-Michel Wal, Hervé This et Gérard Pascal. Aliments issus ou constitués d’OGM : évaluation de leur innocuité. Médecine légale hospitalière, 2000, 3 (4) 111-115.

Hervé This. L’huile d’olive et la gastronomie moléculaire. Oléagineux, corps gras, lipides (OCL), 1999, 6 (1), 95-99.

Hervé This. Worth is salt. Nature, 1999, 397(2), 403-404.

Hervé This. Froid, magnétisme et cuisine : Nicholas Kurti (1908-1998, membre d’honneur de la SFP). Bulletin de la Société française de physique, 1999, 119 (5), 24-25.

Hervé This. La gastronomie moléculaire : une science de l’art culinaire. Sociologie Santé, 1999, 19 (7), 48-62.

Hervé This. Sur la température. Journal International des sciences de la vigne et du vin (numéro hors série : la dégustation), 1999, 7, 99-102.

Hervé This. Questions of temperature. International Journal of sciences of wine and wineyard (special issue : tasting), 1999 (7), 99-102.

Hervé This. Lipides et goût. Oléagineux, corps gras, lipides (OCL), 1999, 6 (4), 330-335.

Hervé This. La gastronomie moléculaire : une science de l’art culinaire. Gustativement correct, éditions Sociologie Santé (publication de la Maison des sciences de l’homme d’Aquitaine), août 1999.

Hervé This. La gastronomie moléculaire et l’avancement de l’art culinaire. Sciences, publication de l’Association française pour l’avancement des sciences (AFAS), 1998, 98 (7), 3.
Hervé This et Georges Bram. Liebig et la cuisson de la viande : une remise à jour d’idées anciennes, C.R. Acad. Sci, Paris, Série IIc, 1998 (11), 675-680.

Hervé This. From Chocolate Béarnaise to Chocolat Chantilly , The Chemical Intelligencer, Springer Verlag, New York, 1997, 7, 52-57.

Hervé This. La gastronomie moléculaire et physique. La Science des Denrées Alimentaires, Food Science, J. Aghion ed., CSIPWIC 1996, Liège, Commissariat général aux Relations internationales de la communauté française de Belgique (CGRI), 7-11.
Hervé This. Préceptes magiques, cuisine empirique. Manger Magique (numéro spécial de la revue Autrement , C. Fischler ed.). 1996 (3), 136-139.

Hervé This. Can a cooked egg white be uncooked ? The Chemical Intelligencer (Springer Verlag), 1996 (10), 51.

Hervé This et Nicholas Kurti.The cooking chemist. The chemical intelligencer. 1995 (1), 65.
Hervé This et Nicholas Kurti. Soufflés, choux pastry puffs, quenelles and popovers. The Chemical Intflelligencer, Springer Verlag New York, 1995 (1), 54-57.

Hervé This. La gastronomie moléculaire. L’Actualité chimique, 1995 (5-6), 42-46.

A paraître

Hervé This. La gastronomie moléculaire : statut, histoire, méthodes, résultats. Bulletins de la Société philomatique de Paris (2009, à paraître).

Hervé This. Culinary science, technology and technique, The World of Food Ingredients (2009, à paraître)

Hervé This. La dent détermine la cuisine. Bulletin de l’Académie nationale de chirurgie dentaire, (2009, à paraître).

Hervé This. Molecular Gastronomy : scientific explorations of culinary old wives tales and more. Food & History (2006, à paraître).

Cuisine et agriculture. Cahiers de l’Agriculture (à paraître)

AgroParisTech
16 rue Claude Bernard
F-75231 Paris Cedex 05
Tel: 33 (0) 1 44 08 18 43
Fax: 33 (0) 1 44 08 16 00
Localiser sur une carte

Se connecter
Intranet
Bureau virtuel
Annuaire, listes de diffusion
Cours en ligne AgroParisTech
Eduroam

Liens divers
Espace grand public
Actualités
Relations presse
Téléchargements
Adresses & plan d'accès
Contacts

Se repérer sur le site internet
Plan du site internet
Index des pages

Retrouvez nous sur
facebook ico twitter ico youtube ico daylimotion ico Suivre la vie du site


Logo Universite Paris Saclay Logo du Ministère de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Pêche Logo de ParisTech Logo de Agreenium


2007-2018 © AgroParisTech - Mentions légales