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Des pouvoirs culinaires pour les fleurs ?

Le blog de Hervé This : http://www.agroparistech.fr/1-A-propos-de-ce-blog.html->http://www.agroparistech.fr/1-A-propos-de-ce-blog.html]

Ce matin, on m’interroge sur « les pouvoirs culinaires des fleurs ». Dans cette question, il y a « pouvoirs », au pluriel, « culinaires », et « fleurs ». Que puis-je répondre d’utile ?

Commençons par les fleurs, puisque c’est quand même la partie la plus simple de la discussion. Une fleur, c’est une partie d’un végétal, qui a des fonctions biologiques spécifiques, notamment de conduire à la pollinisation ou d’involuer en fruits qui contiennent les graines. Cette fonction conduit à imaginer une composition chimique particulière, c’est-à-dire une répartition particulière de métabolises secondaires, des composés qui ont donc des capacité de réactivité chimique correspondant à la structure des molécules.
Par exemple, les fleurs ont des couleurs qui diffèrent souvent de celles du reste du tissu végétal : alors que les feuilles vertes ont une couleur qui résulte d’une accumulation de caroténoïdes et de chlorophylles, les fleurs (et le fruits) contiennent beaucoup de polyphénols, molécules bien différentes des deux autres classes de pigments.
A ce propos, il est bon d’observer que, contrairement à une idée chimique naïve, les polyphénols ne sont pas tous bons pour la santé, loin s’en faut. Il y a des polyphénols d’une grande toxicité,et d’ailleurs, je ne suis pas bien sûr que les capacités antioxydantes des polyphénols soient si utiles que cela. Je ne dis pas que notre organisme ne doit pas lutter contre l’oxydation, car ce serait idiot : l’oxygène, et l’air qui le contient, sont très oxydants, et la vie doit se protéger contre l’oxydation. En revanche, je ne suis pas certain qu’une supplémentation un peu simpliste en polyphénols (lesquels, d’ailleurs ?) conduise à un meilleur état de santé, et je tiens à la disposition de qui veut ces articles qui établissent que la quercétine, polyphénol courant dans le règne végétal, n’a pas les « pouvoirs » qu’on lui a parfois hâtivement attribué. Qu’il s’agisse de polyphénols, d’antioxydants, d’acides gras oméga 3 ou 6, je propose de ne jamais oublier que les panacées n’existent pas, et que ceux qui prétendent en découvertes en sont finalement morts, preuve que leur prétention était soit naïve, soit mercantile.
Surtout, à propos de métabolites secondaire des plantes, je propose de ne pas oublier que les plantes se protègent contre les prédateurs et ont appris à le faire depuis des millions d’années. Si elles produisent des fruits, afin de manipuler les animaux en leur échangeant de l’énergie stockée dans les sucres contre la possibilité de disséminer les graines c’est-à-dire de propager l’espèce des plantes, les autres parties des plantes ne sont généralement pas faites pour être consommées, et il faut d’ailleurs signaler que les polyphénols en particulier ont parfois un rôle protecteur… de plantes, contre notre espèce.
Et puis, les polyphénols sont une catégorie chimique immense qui contient aussi bien des tanins que des polyphénols qui n’en sont pas. Les tanins sont des polyphénols particuliers qui peuvent se lier aux protéines, et, de ce fait, sont des facteurs anti-nutritionnels. Le fait que l’amertume soit rejetée par les primates conduit à penser assez justement que ces derniers ont un mécanisme biologique de protection contre les composés amers, catégorie à laquelle appartiennent de nombreux alcaloïdes, souvent toxiques, mais à laquelle appartiennent aussi certains polyphénols, et en particulier des cousins proches des tanins.
Évidemment les fleurs ne contiennent pas que des polyphénols ; elles renferment également de nombreux autres métabolites, mais il faut redire que ces derniers n’ont pas été produits en vue de satisfaire l’alimentation des êtres humains. Oublions un moment ce nombrilisme de l’espèce humaine qui nous afflige, et considérons la biologie : nous devons nous méfier des métabolites secondaires des plantes, et, si nous ne sommes pas naïfs du point de vue historique, nous devons également nous souvenir que l’espère humaine a mis très longtemps à domestiquer des plantes.
À ce propos, on aura intérêt à conserver l’idée du sanglier et du porc : l’un est un animal sauvage, dangereux, et l’autre est le fruit d’une sélection très longue, qui a donc conduit à un animal domestique, plus approprié aux besoins humains. Il en va de même de l’engrain et du blé, ou de la carotte sauvage et de la carotte, ou de la pomme sauvage et de la pomme. C’est parce que l’espèce humaine a propagé les individus qui convenaient mieux à ses besoins, parce qu’elle a sélectionné ces individus, que nous disposons finalement d’espèces domestiques adaptées à nos besoins. On conçoit ainsi que l’être humains puisse lentement sélectionner des plantes dont les fleurs peuvent comestibles mais on devrait considérer a priori que les fleurs n’ont pas de raison d’être comestibles. On objecterait que les fleurs engendrent les fluits, et ces derniers sont comestibles ? Certes, mais la composition chimique des fleurs et des fruits diffère du tout au tout, puisqu’il s’étend une saison entre la floraison et la fructification. En plusieurs semaines ou mois, la plante a largement le temps de changer sa composition chimique (et d’ailleurs, sa morphologie). Et puis, pour terminer, un détail : l’industrie pharmaceutique a bien appris, lentement, au prix d’études innombrables, que des parties végétales du bas ou du haut d’une plante n’ont rien à voir du point de vue de la composition et de l’action sur l’organisme humain. Par exemple, la digitale a des fleurs qui contiennent la digitaline, que l’on sait utiliser pour soigner des personnes atteintes de maladies cardiaques ; toutefois le contenu des fleurs en digitaline diffère selon que les fleurs sont en bas en haut de la plante, selon que l’on est au début ou à la fin de la floraison. Pour les plantes à parfum, c’est la même chose, mais les parfumeurs savent en outre que, entre le matin et le soir, la composition en huiles essentielle diffère.

Voilà pour les fleurs et leur chimie. Arrivons maintenant aux pouvoirs des fleurs. Ce mot de pouvoir est connoté, car dit pouvoir dit action, et, ici, action supposée, car ceux qui utilisent ce mot pouvoir n’ont souvent aucune idée d’une action réelle. Cela doit nous faire immédiatement penser aux théologiens du Moyen Âge qui comptaient les anges sur la pointe d’une épingle avant de montrer l’existence des anges. Les mathématiciens savent bien que l’on ne doit jamais discuter des propriétés d’un objet avant d’avoir établi l’existence de cet objet. Il serait donc plus avisé de parler… de quoi, au fait ? Vu ce qui a été dit, j’aurais plutôt tendance de parler de toxicité que d’action bénéfique, mais ce serait déjà préjuger des faits, et interpréter hâtivement, ce qui serait contraire à l’un des six préceptes que le grand physico-chimiste Michael Faraday mettait en œuvre. Contentons nous donc de nous demander : de quoi s’agit-il ?
Mon interlocuteur veut sans doute évoquer le fait que les fleurs contiennent des composés qui, lors d’une consommation desdites fleurs, ont une action sur notre organisme. Par exemple les tanins qui se lieraient aux protéines que nous absorbons et en réduiraient l’absorption. Ou ces polyphénols qui auraient une action antioxydante… à condition d’avoir été assimilés. Ou encore ces composés piquants des fleurs de capucine (là, il y a une action perceptible par tous). Ce qui est également gênant avec le mot pouvoir, c’est qu’il laisse penser à une sorte d’influence occulte, irrationnelle, et, surtout, qu’il est supposé que cette influence soit bénéfique. Je tiens à la disposition de ceux qui le souhaitent un exposé que j’avais fait dans un centre français de nutrition, et où j’avais montré combien les métabolites secondaires des plantes sont à considérer avec prudence. Ne gobons pas n’importe quel fantasme, car les plantes n’ont pas évolué, au cours de millions d’années, en vue de satisfaire notre appétit ni de nous soigner.
Et puisqu’il est question de médicaments je maintiens que je préfère de la digitaline bien dosée, produite par l’industrie pharmaceutique, même si celle-ci gagne de l’argent (n’est-ce pas normal ? Après tout, elle fait le travail de préparation des médicaments) à des remèdes prétendument naturels, mais que je crois en réalité mal préparés, par obscurantisme. L’espérance de vie a considérablement augmenté depuis que les sorciers et les rebouteux ont été éloignés de la santé publique (je me souviens hélas d’une telle personne qui me disait remettre les entorses par l’imposition des mains ; il m’imposa les mains après une entorse, mais le lendemain, j’étais à l’hôpital, où j’étais convenablement soigné).
Il y a donc ce fantasme d’une médecine dite naturelle qui oublie que l’espérance de vie a augmenté depuis que l’être humain ne vit plus comme les singes dans la forêt. Et puis il y a ce compendium des plantes toxique de l’EFSA (l’agence européenne de sécurité alimentaire), où sont répertoriés les accidents dus à la consommation des plantes et des fleurs, montrant que bien des remèdes anciens (par exemple, l’aristoloche préconisé au XIIe siècle par Hildegarde de Bingen) étaient en réalité des poisons. Je tiens à nouveau à la disposition de ceux qui le souhaitent de nombreuses publications, produites par des gens qui ont bien travaillé, au lieu de causer comme on le fait dans les bistrots, pour établir des faits à propos de ces accidents. Et ces personnes n’ont pas été vendues à l’industrie, comme le disent trop souvent certains partisans d’une médecine « naturelle » qui n’a pas fait ses preuves, contrepercement à la médecine et à la pharmacie moderne qui justifient leurs remèdes. Finalement, entre les personnes attentives et nombreuses, payées par l’état, pour faire des travaux corrects, et les prétentions jamais vérifiées des prétendus guérisseurs, j’ai choisi.

Mais, au fond, cela ne concerne que moi, et je dois donc revenir à mon sujet, à propos des « pouvoir culinaires des fleurs ». Pouvoirs culinaires ? Jusqu’ici, j’ai discuté la question d’une action de composés des fleurs sur la santé des mangeurs, mais c’est tordre le bras à la question, puisque mon interlocuteur me parlait de pouvoirs culinaires. Par exemple, il a été dit que l’oseille cuit avec du poisson, lors d’un braisage, dissolvait les arêtes… et nos expériences -en public, lors de nos séminaires de gastronomie moléculaire- n’ont pas montré un tel effet. Les fleurs contribueraient-elles, par leur composition chimique particulière, à des effets culinaires particuliers ? Je n’ai jamais entendu parler de cela, mais je suis prêt à l’entendre, et à faire des tests pour savoir si de tels « pouvoirs » existent.

Ah, j’oubliais : il n’est pas dit qu’un goût agréable soit toujours bon pour la santé : les Romains étaient atteints de saturnisme, parce qu’ils mettaient dans leurs vins des sels de plombs à la saveur douce... mais à la toxicité considérable !

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