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Cours de gastronomie moléculaire

par Hervé THIS

Hervé THIS propose des cours ouverts au grand public, aux cuisiniers, aux enseignants (sciences, cuisine, techniques expérimentales) aux ingénieurs des industries de la formulation et aux étudiants.

Les cours 2014

Dates : 2 et 3 juin 2014
Horaires : 9.00-17.30
Le lieu : AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, amphi Tisserand
Le thème : Vous aimez cuisiner ? Vous aimez donc la chimie !
La cuisine opère des modifications moléculaires : autant les maîtriser, n’est-ce pas ?
Déroulé du cours de gastronomie moléculaire 2014

Retrouver les vidéos des cours sur le podcast "Gastronomie Moléculaire" d’Hervé This

Les thèmes traités

  • « Les sauces et les plats qui en sont dérivés » (2004-2005)
  • « Les cuissons » (2005-2006)
  • « Jeux de consistances et de texture » (2006-2007)
  • « Pourquoi la science est une composante indispensable des transferts technologiques » (2007-2008)
  • « Les précisions culinaires » (2008-2009).
  • « Télé-enseignement et cuisson des légumes » (2009-2010)
  • « Explorer la cuisine : de l’expérience au calcul » (2011)
  • « La cuisine note à note » (2012)
  • « Manger » (2013)

Chaque année, le socle de base de chaque niveau sera « teinté », afin de renouveler l’enseignement et d’intégrer de façon explicite les acquis des recherches effectuées.

- Le public
- Les objectifs

Le public

Deux types de personnes sont concernées :

Cuisiniers/chercheurs/ industriels/grand public

Par exemple :

  • artisans : cuisiniers de restauration commerciale, cuisiniers de restauration collective, charcutiers, charcutiers traiteurs, pâtissiers…
  • professeurs de cuisine, de pâtisserie, de service, de charcuterie, etc. de l’Education nationale
  • étudiants de premier cycle universitaire
  • cuisiniers de l’industrie alimentaire,
  • préparateurs R&D de l’industrie alimentaire
  • acteurs qualité de l’industrie alimentaire
  • ingénieurs techno pack,
  • grand public

Etudiants en science : étudiants ayant un niveau de fin de premier cycle universitaire « science de la matière ». (niveau bac +3)

Par exemple :

  • étudiants de Magistère « physico-chimie moléculaire »
  • élèves de première année d’écoles d’ingénieurs biologiques
  • ingénieurs techno matières premières, process et applicateurs industriels

Les objectifs

Pour ces deux catégories de personnes, on envisage des enseignements ayant des objectifs particuliers.

Pour le public cuisiniers/chercheurs/ industriels/grand public,

on montrera l’intérêt de connaissances de physico-chimie (sans calcul) pour la description des transformations culinaires.

On cherchera aussi, généralement, à :

  • donner les bases techniques de l’innovation et de la créativité culinaires ;
  • promouvoir le raisonnement moléculaire dans l’industrie alimentaire ;
  • montrer l’intérêt de connaissances fondamentales pour fertiliser la technologie ;
  • contribuer à la formation permanente des personnels technologiques et techniques des industries alimentaires ;
  • contribuer à la formation initiale de techniciens se destinant à l’industrie alimentaire ;

Plus spécifiquement, on enseignera aux auditeurs à :

  • être capable d’identifier les données et les variables dans le cadre d’une analyse simple
  • définir leurs objectifs (quelles informations sont recherchées) et à chercher par quelles méthodes ces objectifs peuvent être atteints (méthodologie à utiliser)
  • connaître les mesures statistiques de bases et savoir les interpréter (moyenne, écart-type, médiane, loi normale)
  • analyser les types de données relatives et absolues
  • connaître le sens d’un échantillonnage représentatif et les règles d’échantillonnage associées
  • connaître les principaux types de procédés unitaires et l’enchaînement de ceux-ci ;
  • connaître les basiques des procédés types, par exemple pour la cuisson : les équipements et méthodes, les paramètres clefs et leurs limites…
  • appliquer des protocoles établis en les comprenant
  • être capable de lire un schéma de procédé
  • appliquer des protocoles de conservation, d’assemblage, de transformation et de conditionnement des produits manipulés ;
  • connaître les paramètres qu’il est important de maîtriser (paramètres critiques
  • mener les mesures nécessaires au contrôle des paramètres clés
  • connaître et appliquer les protocoles de mise en œuvre des ingrédients fonctionnels (texturants, arômes)
  • maîtriser les principaux système simples et connaît les systèmes élaborés (émulsion....)

Pour le public étudiants,

on montrera que la connaissance précise passe par une démarche quantitative.

Parmi les objectifs généraux, on cherchera à :

  • utiliser la gastronomie moléculaire pour l’enseignement de la chimie, de la physique et de la physico-chimie ;
  • promouvoir le raisonnement moléculaire dans l’industrie alimentaire ;
  • montrer l’intérêt de connaissances fondamentales pour fertiliser la technologie ;
  • contribuer à la formation permanente des personnels technologiques et techniques des industries alimentaires ;

Plus spécifiquement, les auditeurs apprendront à :

  • connaître les mesures statistiques et à les interpréter
  • comprendre les principes physico-chimiques des procédés ainsi que les interactions principales avec les ingrédients ;
  • vulgariser, transmettre et former sur la base de ces connaissances.
  • choisir le type d’équipement le mieux adapté en fonction des problématiques
  • suivre les nouvelles solutions techniques
  • décrire une problématique touchant un procédé de façon détaillée et circonstanciée.
  • formuler de manière étayée une demande d’étude approfondie
  • connaître les impacts sur la couleur/aspect de surface, la texture et le goût :
    • des principales opérations unitaires industrielles,
    • des conditions d’environnement du produit,
    • des interactions entre les constituants d’un produit élaboré,
    • du réchauffage aux micro-ondes
  • connaître les processus de construction des systèmes élaborés, et de texturation
  • connaître et maîtriser les paramètres qui influencent ces phénomènes,
  • diagnostiquer une anomalie et de proposer des actions correctives/préventives pour la corriger

Enseignants

Les cours seront donnés par Hervé This et par des professeurs d’AgroParisTech. On pourra également envisager des interventions de chercheurs, d’ingénieurs ou d’artistes.

Méthode pédagogique

L’idée générale est d’utiliser des cas concrets (expériences, le plus possible), relatifs à des transformations culinaires, pour introduire des notions scientifiques de base : mathématiques, physique, chimie, microbiologie...

Idéalement, on partira toujours d’une observation expérimentale (effectuée par les auditeurs), on cherchera un modèle, on enchaînera avec une expérience simple pour tester le modèle…
On évitera une science des aliments encyclopédique : les notions nécessaires (composition chimique des aliments, phénomènes physiques) ne seront introduites qu’au fur et à mesure des besoins.
Afin d’éviter l’écueil du cours classique (phénomènes illustrés), on partira de la cuisine (transformation et phénomène), en ayant sélectionné les exemples destinés à conduire aux phénomènes sélectionnés, qui n’apparaîtront aux étudiants qu’en fin d’étude. La structure générale visible sera celle de la cuisine, alors que la structure fondamentale de l’enseignement sera celle de la physique et celle de la chimie.
Les expériences (simples) qui seront utilisées comme support d’analyse et conduiront à la présentation des notions théoriques au programme du cours (chimie, mathématique, physique…) seront prises dans des problématiques de Marie groupe UNIQ, qui se chargera du matériel nécessaire aux expériences.
Pour chaque cas, on considérera aussi bien les aspects physiques que chimiques. Il ne sera fait de développement théorique qu’en relation stricte avec les phénomènes considérés. En particulier, le calcul ne sera utilisé que lorsqu’il est nécessaire, mais on montrera l’apport de la méthode quantitative.
On progressera toujours par ordres de grandeur.
On visera la promotion de la méthode expérimentale.
Le cours correspondra à un remplissage simultané de quatre colonnes : informations, méthodes, anecdotes, philosophie des sciences.
Les données ne sont fournies qu’au fur et à mesure des besoins des étudiants.

AgroParisTech
16 rue Claude Bernard
F-75231 Paris Cedex 05
Tel: 33 (0) 1 44 08 18 43
Fax: 33 (0) 1 44 08 16 00
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