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Comment faire une bonne tarte

Pour faire une tarte, il faut de la pâte. Et il existe des pâtes de différente sortes : des pâtes sablées, des pâtes brisées, des pâtes feuilletées. Si l’on cherche bien, on trouve même des pâtes à foncer, mais un surcroît d’enquête montre que ces dernières ne sont par d’une nature particulière. C’est leur usage qui fait leur nom : « foncer » signifie seulement « étaler la pâte en une couche mince dans le fond d’un moule ».
Restent donc les pâtes sablées, brisées, feuilletées. Les pâtes feuilletées sont bien différentes, parce qu’elles sont… feuilletées. Après la cuisson, on voit qu’elles sont constituées de très nombreux feuillets, d’où leur croustillant : quand on met une telle pâte en bouche, la rupture des feuillets conduit à un petit « crac », et c’est l’accumulation des nombreux petits « cracs » qui fait le croustillant, différent du craquant que ferait un gros « crac ».
Mettons donc de côté les pâtes feuilletées et ne considérons que les pâtes sablées ou brisées. Comment les faire ?
Là une recherche bibliographique conduit à la plus grande perplexité, au lieu de nous éclairer. On trouve des livres de cuisine, y compris des manuels utilisés dans l’éducation nationale, qui nous disent que les pâtes sablées et brisées diffèrent par la technique qui a été utilisée pour les confectionner, mais on trouve aussi des livres qui disent que tout dépend plutôt de la proportion des ingrédients. Que penser ?
Commençons par reconnaître que les pâtes sablées et brisées contiennent toutes de la farine, du beurre, de l’eau, un peu de sel. Le sucre et l’oeuf ne sont qu’accessoires, et l’on comprend que le sucre conduise à des pâtes sucrées, tandis que l’oeuf conduira à un goût supplémentaire, en raison du goût puissant du jaune, bien connu des professionnels, qui n’hésitent pas à l’employer (d’où les innombrables blancs en excès, que l’on mettait naguère dans des bassines, et dont on faisait ensuite des macarons).
Pour les proportions, on trouve de tout, entre une partie de beurre pour trois parties de farine, et une partie de beurre pour autant de farine. Là encore, il y a de quoi rester perplexe. Puisque la recherche bibliographique ne donne rien, raisonnons. S’il il y a trois ingrédients, à savoir la farine, le beurre et l’eau, alors il y a six possibilités de mise en oeuvre : farine, puis beurre, puis eau ; ou farine, puis eau, puis beurre ; etc.
Commençons donc par mélanger farine et eau : progressivement on obtient une boule de pâte qui durcit de plus en plus à mesure qu’on la travaille. Pourquoi ? Pour le savoir, il suffit de mettre cette boule dans un saladier plein d’eau et de malaxer très doucement en conservant la forme de boule. On voit alors une poudre blanche s’échapper de la boule, et une sorte de réseau, de filet, plus jaune que blanc, qui demeure entre les doigts. Cette matière est viscoélastique, ce qui signifie que si on l’étire, elle flue, car elle est en partie visqueuse, mais si on l’étire un peu et qu’on la laisse revenir sur elle même, elle revient, car elle est un peu élastique. A la fin du 18 e siècle, cette matière a été nommée gluten, et la poudre blanche a été nommée amidon.
La farine est donc faite de gluten et d’amidon, et l’ajout d’eau, avec un peu d’énergie, conduit à la formation du réseau de gluten. Si l’on ajoute du beurre, à ce stade, on comprend qu’il soit désagrégé en petits morceaux, qui viennent se loger dans l’ensemble. A la cuisson, on figera le réseau de gluten, avec dedans, l’amidon, qui pourra avoir absorbé un peu d’eau, et le beurre, qui fondra d’abord, avant de se solidifier au refroidissement. L’action de l’eau sur l’amidon ? On la voit en chauffant de la farine dans l’eau : on obtient comme une sauce blanche, un empois. On dit que la farine s’empèse.
Passons maintenant à la seconde méthode, qui consiste à mélanger d’abord farine et beurre. Cette fois, on obtient une sorte de sable, et non plus une boule ferme, et l’ajout d’eau, surtout si l’on ne travaille pas l’ensemble, permet seulement, par capillarité, de solidariser les grains de ce sable. On comprend qu’à la cuisson, le ciment qu’est le beurre puisse fondre, mieux se répartir, et que, finalement, on obtient des grains de farine dispersés dans du beurre qui aura solidifié. Dans ce cas, on aura quelque chose de très friable, surtout si l’on a employé autant de beurre que de farine ! La pâte, une fois cuite, se désagrège dès qu’on la touche, et il sera préférable, pour la manipuler, d’attendre qu’elle refroidisse, pour que le beurre fasse mieux sont action de ciment. Dans ce second cas, il y aura vraiment une sorte de sable, et il est judicieux de réserver le nom de pâte sablée à ces pâtes très friables. A contrario, les pâtes brisées seront donc les pâtes plus dures que l on obtient en mélangeant d’abord la farine et l’eau, la cohérence étant due au réseau de gluten. Une sorte n’est pas mieux qu’une autre les deux sortes ont des applications différentes. Pour une tarte au fraises, on pourrai préférer la pâte sablée, mais pour un pâté lorrain, on pourra préférer une pâte brisée pour le fond.
Les proportions ? Un simple schéma pourrait vous convaincre que tout est possible entre zéro et 100 % de farine. Bien évidemment, un tel résultat n’est que théorique, mais il montre surtout que les recettes ne sont guère utiles pour celui ou celle qui comprend ce qu’il fait, au lieu d’exécuter. Certes il faut quelques clés, telle l’expérience de lixiviation du gluten, c’est-à-dire de séparation de gluten et d’amidon, mais on avouera que ce n’est pas là une connaissance extraordinairement difficile, et l’on saura maintenant très bien réaliser des pâtes sablées ou des pâtes brisées !

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