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Comment éviter que le jus de pomme ne brunisse ?

Il y a de cela un bon nombre d’années, un chef triplement étoilé (français) m’avait interrogé parce qu’il voulait éviter que le jus de pomme qu’il servait à ses clients n’arrive désagréablement bruni sur la table. La question était légitime et intéressante, car c’est un fait que les pommes coupées ont leur surface qui brunit et que les jus de pomme, également, brunissent. La question est explorée par la science et la technologie des aliments depuis longtemps, et l’on sait bien, aujourd’hui, que quand on coupe un tissu végétal, on met en contact des composés nommés polyphénols avec d’autres composés de la classe des enzymes, qui transforment les premiers.
Insistons un peu, en expliquant davantage. Les enzymes sont des protéines, des composés, donc, mais ce sont des composés particuliers en ce qu’ils agissent sur d’autres composés. Et c’est ainsi que, pour les tissus végétaux, les enzymes de la classe des polyphénoloxydases peuvent agir sur les polyphénols pour les transformer en composés très réactifs, nommés quinones, qui engendrent des composés de couleur brune. La pomme brunit, non pas parce qu’elle serait oxydée par l’oxygène de l’air, mais plutôt parce que les enzymes agissent sur les polyphénols.

Comment éviter cette réaction ? On observera tout d’abord qu’elle a lieu dès que l’on coupe les tissus végétaux, ou dès qu’on les endommage : c’est ainsi qu’une pomme qui est heurtée devient tallée, avec une calotte sphérique brune dont le volume dépend de l’énergie qui a été communiquée lors du choc. Voilà pourquoi il faut manipuler fruits et légumes avec le plus grand soin.
D’ailleurs, on devra ajouter que la réaction de brunissement s’accompagne de modifications chimiques, avec des changements de composition, de goût, de nutriments, et pas seulement de couleur !

Revenons donc à la question de notre chef : comment éviter le brunissement des jus de pomme ? Puisque l’on ne peut pas éviter de couper la pomme pour faire du jus, une première idée consiste à s’opposer à la réaction qui a lieu. On observera avec intérêt, pour avancer dans l’analyse, que les jus d’orange ou de citron ne brunissent que difficilement, parce que ces fruits contiennent beaucoup d’acide ascorbique, la vitamine C... et voilà pourquoi les industriels n’hésitent pas à ajouter de la vitamine C à certains de leurs produits, d’autant que les vitamines sont bonnes pour la santé, et en particulier la vitamine C, qui, si elle était en excès, serait éliminée dans les urines (mais on suppose souvent qu’elle est bonne, en large quantité). A noter, en passant, que la vitamine C est classée par la réglementation dans la catégorie des additifs alimentaires, avec le code E300.
La première proposition que j’ai faite à notre chef était donc d’ajouter de la vitamine C... mais il a refusé, parce que cela aurait été mettre des "produits chimiques" dans les aliments. Du jus de citron, alors ? Là encore, il a refusé, parce qu’il me disait que le jus de citron modifierait le goût du jus de pomme, ce en quoi il avait raison.
Chauffer, pour inactiver les enzymes ? Il m’a répondu que le chauffage changeait le goût du jus de pommes, et qu’il souhaitait faire un goût bien pur.
Attendre le brunissement et centrifuger pour avoir un jus clair ? Il n’avait pas de centrifugeuse, et cela ferait perdre de la consistance, en faisant sédimenter des parties de pule.
Produire le jus sous une atmosphère d’azote gazeux, pour éviter la présence d’oxygène ? Il voyait mal les cuisiniers faire ainsi, dans sa cuisine.
Utiliser des pommes génétiquement modifiées qui ne bruniraient pas ? Hors de question, bien sûr : il ne voulait pas que sa clientèle consomme des OGM ; dans un restaurant triplement étoilé, y pensais-je vraiment ?

Finalement, puisque l’on ne pouvait agir ni de façon chimique, ni de façon physique, ni de façon biologique, j’ai dû renvoyer notre ami à ses fourneaux en lui disant que son problème n’avait pas de solution.

Avec donc environ deux décennies de recul, je m’aperçois que la position de ce chef était très réactionnaire, parce qu’il refusait des moyens qui, pourtant, était parfaitement admissibles. A la réflexion, je trouve même intolérable que notre chef ait refusé la solution de la vitamine C, car son refus était fondé soit sur une crainte ignorante, soit sur de la démagogie mercantile. Du point de vue des faits, les quantités de vitamine C sont si faibles qu’il n’y a pas de risques... et que, même, c’est la non utilisation de la vitamine C qui expose les clients de notre ami à des composés plus risqués, qui se forment quand les enzymes agissent sur les polyphénols !
Notre chef ne voulait pas que l’on puisse imaginer qu’il transformait chimiquement les aliments, mais la cuisine n’est-elle pas une activité qui modifie chimiquement les ingrédients alimentaires ? Ayons le courage de dire ce que nous faisons, et si nous faisons bien (en ajoutant la vitamine C), disons-le honnêtement. Ces temps-ci, je sais que des individus qui prennent l’écologie comme prétexte à des fins politiques ou idéologiques cherchent à instrumentaliser les cuisiniers, en leur proposant de refuser les progrès techniques... et je me souviens que, dans la même veine, il y a environ 20 ans, certains cuisiniers avaient refusé l’agar-agar, les alginates, l’azote liquide, les thermocirculateurs, etc. Mais ces mêmes cuisiniers, et ceux qui veulent les instrumentaliser, ne roulaient-ils pas dans de grosses voitures, et leurs restaurants n’étaient-ils pas gérés par des ordinateurs ?
Je propose de l’honnêteté intellectuelle et du courage.

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