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A propos de soufflés

Que faire, quand on reçoit un message amical tel que :
Bonjour, je vous lis, je vous suis sur Youtube. Comme vous, bien que n’étant pas "scientifique", je suis un curieux permanent.
Cuisinier amateur, je râle de ne pas maîtriser le soufflé au fromage ! Ce n’est pas faute d’essayer… J’ai 72 ans. Ma mère nous avait laissé sa recette, que j’ai retrouvée il y a peu. Elle dit : four à 150° pendant 15’, puis 5’ à 180° (pour des soufflés individuels).
J’ai un four Siemens. Je l’ai étalonné. Je mets les soufflés à 160°. Parfois ils tiennent ; parfois, ils s’affaissent une fois sortis du four. J’ai bien testé une cuisson à 180° immédiatement, mais le soufflé montant très vite, il faut le sortir alors que l’appareil est insuffisamment cuit, et il s’affaisse immédiatement.
Pouvez-vous m’aider, de façon que je passe LA recette à mes enfants, qui la passeront à mes petits enfants ?!!!
Curieusement vôtre"

La vraie difficulté, pour répondre à une demande de ce type, c’est que la question est sans doute excessivement générale... et que je ne sais pas quelle est la recette qu’utilise mon interlocuteur, ni comment elle est mise en oeuvre. Je sais par expérience qu’il y a des recettes très mauvaises, telle celle que j’avais un jour testée, pour des quenelles : la recette me paraissait étrange a priori... et le test a montré qu’elle ne pouvait pas conduire à un résultat satisfaisant. Certains livres sont tout entiers fautifs, tels certains du "Baron Brisse", un auteur de livres de cuisine qui a dû manipuler plus la plume que la casserole. Parfois, c’est de la négligence d’auteur payé à la ligne, parfois c’est une mauvaise description. Tout se rencontre... jusqu’à une personne qui ratait ses mayonnaises... mais qui n’utilisait pas d’huile pour les faire.

Bref, plutôt que me pencher sur tous les cas particuliers, je propose ici d’examiner la confection des soufflés dans toute leur généralité, afin, surtout, de dégager de pistes pour corriger des erreurs, pallier des échecs.

Un soufflé, tout d’abord, c’est une préparation qui doit "souffler", c’est-à-dire gonfler, lors de la cuisson. Dans les années 1980, j’ai découvert que, contrairement à ce qui était alors dit, ce gonflement est dû à l’évaporation de l’eau. Autrement dit, pour faire gonfler, il faut chauffer par le fond, et si l’on utilise un moule métallique, le gonflement sera supérieur, parce que la chaleur sera mieux conduite.
Il faut cuire longuement, pour stabiliser les soufflés, car des derniers sont des systèmes "foisonnés" (de type mousse), ce qui s’accompagne d’une très faible conductivité thermique. Expliquons d’abord pourquoi la préparation à cuire conduit peu la chaleur : c’est comme une sorte de vitre à mille vitrages, et chaque bulle d’air est une barrière supplémentaire. Pour apprécier mieux l’effet, rien ne vaut l’expérience qui consiste à chauffer au chalumeau une mousse de blanc d’oeuf, sous laquelle on a glissé un thermomètre : alors que la flamme est à une température qui atteint 1000 degrés, le thermomètre montre une température qui reste celle de la température ambiante. De fait, dans un soufflé, il faut un long moment (qui dépend du diamètre du soufflé) avant que la température dépasse les 60 degrés à partir desquels les protéines de l’œuf peuvent coaguler. Rien ne sert de chauffer plus fort ! C’est seulement une question de temps, et voilà pourquoi il faut réduire la température pour les gros soufflés : avec un bon 180 degrés, la surface brunirait excessivement sans que l’intérieur soit cuit.
Tout cela étant dit, comment stabiliser au sortir du four ? Là, on aura raison de comprendre que les deux phénomènes essentiels sont la coagulation de l’oeuf, d’une part, et la gélatinisation de l’amidon, d’autre part. La coagulation de l’œuf, d’abord, est celle qui intervient dans une omelette, dans une meringue, par exemple, surtout quand l’eau s’évapore. La gélatinisation de l’amidon, d’autre part, est celle qui s’opère dans le pain.
Toutefois ce second exemple conduit à évoquer un autre phénomène stabilisateur : la formation d’une croûte externe. A la fois pour stabiliser les soufflés, pour leur donner une belle apparence régulière et pour conduire à un meilleur gonflement, j’ai proposé de les passer sous le grill avant de les cuire, afin de faire une croûte.
Que reste-t-il à évoquer ? Que les blancs en neige bien ferme font des soufflés plus gonflés ? En effet, les bulles de vapeur formées au fond du moule ne peuvent alors facilement traverser l’appareil à soufflé. Que le beurrage et le farinage ou sucrage du moule contribue à un meilleur gonflement ? Certainement.
Surtout, pour terminer, je voudrais insister sur un point important : un soufflé DOIT retomber... sans quoi c’est un gâteau.

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