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Les questions de toxicité des ingrédients sont innombrables, et parfois complexes. Les phénomènes sont nombreux, et il est souvent difficile d’interpréter les informations.
Par exemple, parfois, les composés peuvent être bénéfiques à petites doses, et dangereux à forte dose. La "naturalité" des produits n’est pas une garantie (pensons à la ciguë, qui est un poison terrible), et l’ "environnement alimentaire" est déterminant (le carotène bêta en supplémentation n’a pas le même effet pour les fumeurs et les non fumeurs ; on n’en absorbe pas la même quantité quand on mange des carottes râpées ou de la purée de carotte).
Bref, ce monde est difficile, et il vaut mieux se focaliser sur des données solides.

Comment organiser les informations ?
Là encore, la question est complexe, parce que le monde végétal est immense, et que les cas à considérer sont innombrables. Pour commencer, nous proposons un glossaire : on trouvera le fait que certaines variétés de haricots blancs (crus) contiennent des lectines hématoagglutinantes à la lettre "l" (pour "lectines"), ainsi qu’à la lettre (pour "haricots").

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