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Quelques exemples d’applications de la gastronomie moléculaire

La crème fouettée est-elle une émulsion ? Pas vraiment. Une mousse ? Non, pas seulement. Un gel ? Sans doute, mais ce serait réducteur de la considérer ainsi.

Pour l’enseignement de la cuisine, il y a des classifications simples, et hélas parfois trop fausses. Par exemple, pour les émulsions, certains ont distingué des émulsions stables (...)

Emulsions de beurre noisette

Une question m’arrive ce matin, à propos d’émulsions de beurre noisette... ce qui me donne l’occasion de parler à nouveau de cette merveilleuse sauce que j’avais introduite il y a (...)

La mousse au chocolat, et le "chocolat chantilly"

Le blog de Hervé This : http://www.agroparistech.fr/1-A-propos-de-ce-blog.html->http://www.agroparistech.fr/1-A-propos-de-ce-blog.html] De nombreuses personnes m’interrogent (...)

A propos de soufflés

Que faire, quand on reçoit un message amical tel que : Bonjour, je vous lis, je vous suis sur Youtube. Comme vous, bien que n’étant pas "scientifique", je suis un curieux (...)

Quelle température dans les aliments ?

Il y a des données techniques éclairantes, mais mal connues. Pourquoi ne pas les partager ? Leur prise en compte conduit à la fois à des techniques rénovées et à des changements (...)

Comment régler l’acidité d’un plat ?

Parfois un plat est trop acide, ou au contraire insuffisamment acide. Comment le rendre moins acide dans le premier cas, et plus acide dans le second ? Les chimistes savent (...)

Emulsions sucrées

Ce matin, une question : "Je vous écris au sujet d’une question concernant une émulsion H/E (huile dans l’eau) dont la phase continue est partiellement sucrée. Dans le cas d’une (...)

Les oeufs brouillés du petit déjeuner

Pas un bon hôtel dans le monde où l’on ne serve pas d’oeufs brouillés, mais combien d’oeufs mal cuits... alors qu’il serait si facile de faire bien ! Partons de l’observation : (...)

Quand on fait une mayonnaise, l’émulsion est-elle finalement due aux lécithines ou aux triglycérides ?

Commençons par apprendre la confection d’une mayonnaise, sans trop y réfléchir. Dans un grand bol, nous plaçons le jaune d’un œuf, une cuillerée à soupe de vinaigre, nous salons et (...)

2 Quelques innovations auxquelles on a donné le nom d’un savant du passé

Depuis 2000, j’ai ’H. This) fait nombre de propositions de mets nouveaux, auxquels je donne des noms de physico-chimistes, de chimistes ou de physiciens. Ici une liste : (...)

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