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Les Cours de gastronomie moléculaire

Délivrés à AgroParisTech, ces cours créés en 2004 :

- sont publics
- sont gratuits
- sont podcastés (voir http://www.agroparistech.fr/podcast...)
- ne conduisent pas à la délivrance d’un diplôme
- sont l’occasion de restituer un travail annuel, sur un thème nouveau chaque année.

Modalités de la mise en oeuvre :
Lieux d’enseignement : Tous les cours sont donnés à l’AgroParisTech, à Paris.

Inscriptions :
Les cours sont ouverts à tous, sur inscription (on demandera aux auditeurs d’émarger).
Ils sont dispensés dans le cadre de la formation continue, pour les professionnels, et de conventions passées avec l’AgroParistech, pour les établissements d’enseignement supérieur.
Des contrôles des connaissances seront effectués pour les étudiants de ces établissements, comme ils l’étaient lors des enseignements dispensés dans chaque établissement.
Les auditeurs ne recevront pas de diplôme, mais une attestation de participation.
Il est évidemment prévu que les auditeurs puissent changer de niveau d’une année sur l’autre, s’ils sont à l’aise.
On envisage aussi qu’ils puissent suivre, plusieurs années de suite, le cours dans un même niveau (le cours changera chaque année).

Enseignants :
Les cours seront animés par Hervé This, et dispensés par des enseignants choisis selon les thèmes retenus.

Méthode pédagogique :
L’idée générale est d’utiliser des cas concrets (expériences, le plus possible), relatifs à des transformations culinaires, pour introduire des notions scientifiques de base : mathématiques, physique, chimie, microbiologie...
Idéalement, on partira toujours d’une observation expérimentale (effectuée par les auditeurs), on cherchera un modèle, on enchaînera avec une expérience simple pour tester le modèle…

On évitera une science des aliments encyclopédique : les notions nécessaires (composition chimique des aliments, phénomènes physiques) ne seront introduites qu’au fur et à mesure des besoins.
Afin d’éviter l’écueil du cours classique (phénomènes illustrés), on partira de la cuisine (transformation et phénomène), en ayant sélectionné les exemples destinés à conduire aux phénomènes sélectionnés, qui n’apparaîtront aux étudiants qu’en fin d’étude. La structure générale visible sera celle de la cuisine, alors que la structure fondamentale de l’enseignement sera celle de la physique et celle de la chimie.

Les expériences (simples) qui seront utilisées comme support d’analyse et conduiront à la présentation des notions théoriques au programme du cours (chimie, mathématique, physique…) seront prises dans des problématiques du groupe UNIQ, qui se chargera du matériel nécessaire aux expériences.
Pour chaque cas, on considérera aussi bien les aspects physiques que chimiques. Il ne sera fait de développement théorique qu’en relation stricte avec les phénomènes considérés. En particulier, le calcul ne sera utilisé que lorsqu’il est nécessaire, mais on montrera l’apport de la méthode quantitative.

On progressera toujours par ordres de grandeur.
On visera la promotion de la méthode expérimentale.

Le cours correspondra à un remplissage simultané de quatre colonnes : informations, méthodes, anecdotes, philosophie des sciences.
Les données ne sont fournies qu’au fur et à mesure des besoins des étudiants.

Chaque année, le socle de base de chaque niveau sera « teinté », afin de renouveler l’enseignement et d’intégrer de façon explicite les acquis des recherches effectuées.
En 2004-2005, le thème a été « Les sauces et les plats qui en sont dérivés »
En 2005-2006, le thème a été « Les cuissons »
En 2006-2007, le thème a été « Jeux de texture »
En 2007-2008, le thème a été « Questions de goût »
En 2008-2009, le thème a été « Interactions aliments liquides »
En 2009-2010, le thème a été « La cuisson des légumes »
En 2010-2011, le thème a été “Exploration multimedia de la cuisine”
En 2011-2012, le thème a été “ La cuisine note à note”
En 2012-2013, le thème a été “Manger, de quoi s’agit-il ?”
En 2013-2014, le thème a été “Les réactions chimiques lors des transformations culinaires”

1 Les Cours

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Le Cours de gastronomie moléculaire 2011

Les Cours de gastronomie moléculaire, à AgroParisTech, sont sur le modèle de ceux du Collège de France : on y "rêve sa recherche" (R. Barthes), et les enseignements sont publics, (...)

AgroParisTech
16 rue Claude Bernard
F-75231 Paris Cedex 05
Tel: 33 (0) 1 44 08 18 43
Fax: 33 (0) 1 44 08 16 00
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