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La grande école européenne d’ingénieurs dans le domaine du vivant et de l’environnement 2010-2013 : NOUVELLE OFFRE DE FORMATION

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A propos de technique culinaire

A propos d’émulsion, d’émulsification, d’épaisissement

Ce matin, une question, une réponse. La question, tout d’abord : Bonjour, Je suis en classe de première. Avec mon groupe nous travaillons sur la cuisine moléculaire pour nos (...)

Questions de meringues

La question revient souvent : "Je rate mes meringues ; comment faire ?". La réponse est toujours la même : utilisons ce que nous avons entre les deux oreilles, au lieu de (...)

A propos de gougères et de choux

Ce matin, une question amusante m’arrive par email : J’ai remarqué que vous aimez bien expliquer les réactions qui se passe dans un produit. J’aurais aimé savoir si vous aviez (...)

Comment éviter que le jus de pomme ne brunisse ?

Il y a de cela un bon nombre d’années, un chef triplement étoilé (français) m’avait interrogé parce qu’il voulait éviter que le jus de pomme qu’il servait à ses clients n’arrive (...)

Qu’est-ce que la crème anglaise ?

Les mets classiques connaissent des variations innombrables, mais nous ne sommes pas tous habilités à dire, à décider, ce qu’est un chat, ou un tournevis, ou une équation... Les (...)

Pourquoi de la crème Chantilly dans les bavarois ?

Pourquoi ajouter de la crème chantilly à de la purée de fruit dans laquelle on a déjà incorporé de la gélatine quand on veut faire un bavarois ? Parce que le bavarois est un gâteau (...)

Pas de jaune d’oeuf dans un aïoli

De même qu’il n’y a pas de moutarde dans la mayonnaise, un aïoli n’est pas une mayonnaise à l’ail. Cicéron disait justement qu’un homme qui ne connaît que sa génération est un enfant. (...)

Pas de moutarde dans la mayonnaise

La véritable histoire est la suivante. Dès le Viandier de Guillaume Tirel, au début du 15e siècle, on connaît les sauces rémoulade, qui se font à partir de moutarde, que l’on (...)

Qu’ est-ce qu’un bon geste culinaire ?

Alors que je me prépare à créer un musée audiovisuel des gestes culinaires (en ligne, public, gratuit), il faut évidemment s’interroger sur cette notion de "gestes culinaires". (...)

La question des bisques

Souvent, quand on sert à ses convives des crevettes, on est conduit à jeter les carapaces, et c’est bien dommage, parce que cette matière permet de faire des bisques (...)

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