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2 Travaux technologiques

Le Centre a pour objet de développer des travaux scientifiques et technologiques dans le champ de la gastronomie moléculaire. Il encourage des collaborations internationales.
Le Conseil d’orientation choisit les thèmes qui doivent être encouragés, et mandate le Comité exécutif pour attribuer des financements à des laboratoires qui déclarent vouloir étudier ces thèmes.

Au delà des besoins de formation initiale ou continuée de ses ingénieurs, l’industrie (notamment alimentaire, mais pas seulement) a besoin à la fois de connaissances nouvelles qui puissent être transférées et de méthodes pour effectuer efficacement les transferts.

Depuis longtemps, de nombreux groupes industriels français ou internationaux ont été désireux de se « lier » au Groupe de gastronomie moléculaire (pour des raisons variées : intérêt scientifique, résolution de problèmes technologiques, communication, formation de ses personnels…).
Mieux encore, le monde industriel a bien compris que le Cours 2008 de gastronomie moléculaire a conduit à une analyse des relations entre la science, la technologie et la technique qui a bien mis en valeur l’intérêt de la gastronomie moléculaire pour l’innovation.

Notamment les études de gastronomie moléculaire ont conduit, dès 2002, à la proposition d’un formalisme utile pour la description des systèmes colloïdaux complexes ; puis, en 2003, un formalisme complémentaire a été construit pour la description des organisations non périodiques de l’espace. Ces deux formalismes ont fait l’objet de la conférence introductive des « Journées du Groupe thématique de recherches sur la vectorisation » (GTRV) et de publications dans diverses revues d’intérêt technologique1. Ces formalismes initialement introduits pour la description des systèmes alimentaires en cours de transformation s’appliquent tout naturellement à tous les systèmes formulés, et, notamment, aux médicaments2.

Plus généralement, la gastronomie moléculaire entretient d’étroites relations avec l’activité de formulation, en général, et la galénique en particulier, car si les diverses activités de formulation ont des objectifs différents, elles mettent en œuvre les mêmes idées de physico-chimie, et imposent les mêmes types d’analyse, chimique notamment. Cela explique que la gastronomie moléculaire, science physico-chimique fondamentale, soit en bonne position pour contribuer à la formulation, et en particulier à son enseignement.
La meilleure démonstration de cette prétention est le nombre considérable d’« innovations » culinaires proposées depuis deux décennies. Pour des raisons « politiques » extérieures à la science, nous avons été conduit à proposer de telles applications de la science, en nombre tel que, en 2008, l’analyse de ces innovations introduites mensuellement depuis une vingtaine d’années a conduit à la définition d’une méthode de transfert technologique, qui a fait l’objet du Cours 2008 de gastronomie moléculaire (Science, technologie, technique (culinaires) : quelles relations ? (éditions Quae/Belin, Paris, 2009).

D’autre part, les études récentes et apparemment anecdotiques du p-allyl anisole, effectuées dans le Groupe de gastronomie moléculaire, ont bien montré combien il serait dommage de ne considérer qu’un aspect de l’alimentation. Dans un tel cas, très représentatif, il faut à la fois suivre les transferts du composé au cours des transformations culinaires, afin d’envisager les possibilités de bioactivité, et le métabolisme complexe des divers compartiments des aliments, afin d’estimer les véritables propriétés de bioactivité intrinsèques.
Plus généralement, les ingrédients alimentaires et les mets contiennent une foule de composés dont il serait intéressant de mieux estimer l’intérêt biologique. Les travaux sur le Taxotère ont mis en évidence que le « magasin du Bon Dieu » est loin d’être épuisé, même dans des végétaux aussi anodins que l’if, que nous avons sous nos yeux quotidiennement. Les substances naturelles restent à explorer très largement… ainsi que les composés organiques inédits formés lors des traitements thermiques de ces composés (« chimie verte », puisque en solvant eau, à partir de composés d’origine alimentaire).
Enfin, un programme essentiel semble être la recherche de transformations permettant de transformer des végétaux toxiques en végétaux comestibles, pour des pays à l’alimentation insuffisante. Un tel programme nécessite une collaboration du monde de la santé et du monde de la transformation.

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